影响冰淇淋膨胀率因素的研究

影响冰淇淋膨胀率因素的研究

张艳荣;王大为;王彦征

【期刊名称】《吉林农业大学学报》 【年(卷),期】2002(024)005

【摘要】确定了影响冰淇淋膨胀率的主要因素是绵白糖、奶油、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、明胶、单甘酯和均质条件.并通过对绵白糖、奶油、海藻酸钠、CMC-Na、明胶等用量及配比的研究,找出了其对冰淇淋膨胀率和抗融性的影响规律,各因素对冰淇淋膨胀率影响程度大小依次为:奶油＞绵白糖＞单甘酯＞复合稳定剂(海藻酸钠、CMC-Na、明胶)＞均质条件.同时,还确定出配方中奶油为2%,绵白糖为14%,单甘酯为0.2%,海藻酸钠:CMC-Na:明胶为0.4:0.2:0.2,均质条件为45℃、15 MPa时产品的品质最好. 【总页数】4页(100-103) 【关键词】冰淇淋;膨胀率;抗融性 【作者】张艳荣;王大为;王彦征

【作者单位】吉林农业大学食品工程学院,吉林,长春,130118;吉林农业大学食品工程学院,吉林,长春,130118;吉林农业大学食品工程学院,吉林,长春,130118 【正文语种】中文

【中图分类】TS277;TS202.3 【相关文献】

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