《餐饮服务与管理》课程标准
课程编码： _________________________
适用专业： 旅游管理 _________________
专业带头人： 刘勇 ___________________
院（系）审批： ______________________
教务处审批： ________________________
院领导审批： ________________________
徐州工业职业 技术学院信息管理学院
二o—年七月
一、课程性质与定位
餐饮服务与管理是旅 游管理专业的必修课，属于职业技能课。课程中有大量的实操环节 门课程的学习，学 生可在酒店的餐饮部以及餐饮行业从事服 格。该门课程主要培养学生对餐饮行业的优质服务意识， 本职岗位，为职 业能力的发展打下良好的专业基础。前导
。通过 该
的资 热爱 基础性 针对餐
务工作，具有中、高级餐厅从业人员 具备诚实守信、沟通协作的职业品质， 课程有饭店管理概论、旅游学概论等
课程，通过前 导课程的学习让学生对餐饮业有一定的认 识。后续课程有菜肴酒水知识等课程， 饮行业的其它 方面进行深入。
、学习领域课程描述
包括学习领域名称、学年及学时、学习目标和学习内容，见表
表1学习领域课程描述
学习领域 总体目标 餐饮服务与管理 1
第2学年第1学期 总参考学时48 通过本课程的学习， 了解餐饮企业管理体系，认识餐饮业的发 技巧，具备餐厅服务 管理能力，培养诚实守信、沟通协作的职 为将来从事餐饮服务与管理工作打下坚实的基础。 展趋势，掌握餐厅服务技能、 业态度和职业行为，提高职业素质， 能力目标 1、能根据餐饮企业的规模设 计餐饮企业的组织机构； 2、能设计厨房的组织机构； 3、能够应用食品营养知识进 行菜谱设计； 4、能够完成一份完整的菜单 设计； 5、能够拟订采购合同； 6、能够实际完成一一次完整的 原料采购与验收； 7、能够制定中厨作业流程； 8、 能够制定西厨作业流程； 9、能够运用相关法 规提出食 物中毒事故解决的方 法； 10、能够制定中餐、 西餐、宴 素质目标 知识目标 1、了解餐饮企业的类型与特点 1 2、掌握餐饮企业组织机构与岗 位职责； 3、熟悉餐厅与厨房的合理定员 1 4、熟悉食品营养的基本常识； 5、掌握菜单设计的基本方法； 1、注重职业兴趣和职业道 德的养成； 2、注重服务意识和管理意 识的养成； 3、注重团队精神和敬业精 神的养成； 4、使学生成为有职业素养 的酒店人。 6、了解餐饮企业的空间划分与 规划要点； 7、明确餐饮采购管理的职责， 理解餐饮采购制度的 内涵； &掌握食材原料的质量标准； 9、掌握计算采购数量的方法； 10、能制定餐饮采购与验收制 度 11、了解储藏室的设计要求； 12、掌握各种食品原料在储存 环境下的基本要求； 13、掌握食品原料的发放控制 方法； 会、管事服务员工作流程 及标准； 11、能正确使用点菜 管理系统 软件； 12、能够进行菜肴的 畅销分析 和盈利分析； 13、能够完成一份主题餐饮营 销策划方案的撰写； 14、掌握厨房作业及 管理方法；
14、能够制定餐厅收银员工 15、 掌握厨房卫生与安全 管理； 16、 掌握中餐服务员工作 流程 及标准； 17、 掌握西餐服务员工作流程 及标准； 18、 掌握宴会服务员工作流程 及标准； 19、 掌握餐饮服务现场突发事 件的预防与处理方法； 20、 掌握餐饮促销的形式； 21、 掌握点菜促销方法； 22、 掌握菜单的销售分析方法 23、 掌握营销策划方法； 24、 掌握餐厅收银员工作流程 及标准； 25、 掌握餐饮成本的控制方法。 作流程及标准。
三、学习情境设计与描述
1. 学习情境设计
根据旅游管理专业人才培养方案，以基本工作过程为逻辑主线进行课程的学 景设计。经过分析，本课程分8个学习情境，见表2。
表2学习情境设计
情境 情境1 业管理 体系 习情
情境2 菜单 情境3 厨房布局 情境4 食品原料 采购与储 存 情境5 厨房生产 与卫生安 全管理 情境6 餐饮服务 情境7 情境8 情境 名称 构建餐饮 企筹划与设 计规划餐厅 策划餐饮 控制餐饮 成促销活动 本 学时 4 6 4 8 6 10 6 4 2. 学习情境描述
包括学习情境名称、学时、学习目的、学习内容、教学方法和建议、工具与 媒体、 学生在工作过程中用到的知识、教师所需执教能力要求，见表
表3-1学习情境一一描述
学习情境1 构建餐饮企业管理体系 学习目标 能力目标 素质目标 知识目标 1、 了解餐饮企业的类型与特点 1 3-1?3-8。
学时4 2、 掌握餐厅组织机构与岗位职 1、 能根据餐厅的规模设计 组织树立管理意识、服务 意识，培养 动手操作能力、分析问题及解决问题 的能机构； 力。 2、 能设计厨房的组织机构。 责； 3、 掌握厨房组织机构与岗位职 责； 4、 熟悉餐厅与厨房的合理定员 2 教学内容 教学方法 教学建议 1、 重视学生在校学习与实际工 作1、 组织学生赴餐厅实地参观，工作 人员讲的一致性，有针对 性地米取 工学1、 参观高档餐厅； 解介绍； 交替、任务驱动、项目导 向、课堂2、 设计餐厅组织机构和岗 位职2、 学生以小组为单位设立模拟餐厅， 进行与实习地点一体化等 行动导向的教责； 组织机构和岗位 职责设计； 学模式； 学生以小组为单位设立模拟厨房， 进行2、 根据课程内容和学生特点， 灵3、 设计厨房的组织机构和 岗位3、 组织机构和岗位 职责设计； 职责； 活运用案例分析、分组讨论、 角色4、 为餐厅和厨房设计定员。 4、 学生为自己的模拟餐厅和厨房设 计疋员。 扮演、启发引导教学方法， 引导学生积极思考、 乐于实践， 提高教学效果。 工具与媒体 学生学习基础 教师所需执教能力要求 高档餐厅、多媒体课件、 饭店管理网站。
学生有人力资源管理 的学习基础。 教师应具有餐饮企业的实 践经验。 表3-2学习情境二描述
学习情境2 筹划与设计菜单 学时6 学习目标 能力目标 在掌握菜单基本原理和方 法的单。 素质目标 树立管理意识、服务意识， 力。 知识目标 熟悉菜单的含义、作用、 常见类型和基本特点，掌握菜 单设计的基本原理和 方法。 基础上，能模拟设计某种 类型的菜培养分析问题及解决 问题的能 教学内容 教学方法 1、 教师下达项目任务，明确 项目目标，讲解菜单 及菜 单设计的基础知识； 教学建议 1、 学习食品宫养知识； 2、 掌握菜谱内容； 3、 掌握菜谱设计原则； 4、 学习菜单构成； 5、 掌握菜单设计方法。 2、 学生进行菜肴品种及品名 知识的前期准备； 3、 教师提出菜单设计的要求； 提醒注意事项； 4、 学生收集资料，制定菜单 设计方案； 5、 学生完成对菜单的设计及 设计说明； 6、 教师对学生的设 计进行评 估，给出评定成绩。 1、 采用讲授法、指导法、引导 法、练习法等教学方法； 2、 根据课程内容和学生特点， 灵活运用案例分析、分组讨论、 角色扮演、启发引导 教学方法， 引导学生积极思考、乐于实践， 提高教学效果。 工具与媒体 学生学习基础 熟悉菜单的基本类型，掌 握教师所需执教能力要求 掌握菜单的含义、作用、 常见类型和基本特点，掌握菜 单设计的基本原理和 方法。具 有较强的教学组织和管理能力。 计算机、菜单学习资 料、 菜菜单设计的基本原理和方法， 具有肴品种及品名的学习资料、 计算机计算机绘图、排版等基本 操作能绘图和排版学 习资料。 力。
餐饮管理课程标准
