7酶催化的活性取决于 （ ） A酶的相对分子质量 B酶的来源 C酶的空间结构 D酶的活性中心 8采摘后的水果在成熟过程中 （ ） A叶绿素含量在降低 B类胡萝卜素、花青素等呈现 C叶绿素含量在升高 D类胡萝卜素、花青素等降低
9 动物被屠宰后 （ ）
A肌肉先僵直后变软 B pH上升
C ATP含量先不变后降低 D僵直状态表明肉的成熟 10生物氧化的方式有 （ ）
A加氧反应 B脱氢反应 C直接脱羧反应 D氧化脱羧反应
姓名：______________ 班级：________________ 学号：_____________________ 五、名词解释（2分×5）
1必需氨基酸： 2酶的必需基团： 3生物氧化： 4血色质： 5抗氧化剂：
六、简答题（4分×5）
1蛋白质变性的影响因素
2写出EMP－乳酸发酵的总反应式 3写出米氏方程，说明Km的意义 4简述影响味觉的因素
5叙述影响水果、蔬菜组织呼吸的因素
七、论述题（10分×1）
1叙述采摘后果蔬的成分在成熟过程中发生哪些变化
江苏食品职业技术学院20 -20 年第 学期期末考试
_ ____________：__：__：__名__级__号级号姓名：____班学 _ _ _ _ _ _________：__________ __：_______ ___ __ ____ _________ ______姓__班__学__《食品化学》试卷 B1卷
出卷人： 核对人： 考试时间：100分钟
题号 得分 阅卷人 一 二 三 四 五 六 七 总分 登分人 复核人 一、填空题（0.5分×60）
1 六类营养素中，能供给肌体能量的有 、 、 。 2 蔗糖在 酶的作用下水解为 和 。 3食品中常见的二糖有 、 及 等。
4与水果酶促褐变相关的酶主要是 ；脂酶水解脂肪的最终产物是 和 。
5 蔬菜、水果、肉类、谷类、蛋类和牛奶中，酸性食品有 、 和 ，碱性食品有 、 和 。
6 对一个酶的命名必需说明的是 和 。 7 动物肌肉的颜色主要来自于 和 。
8有两种方法克服乳糖酶缺乏症：一种是利用_________除去乳糖，另一是通过外加_________减少牛奶中乳糖。
9 工业上所用的淀粉酶种类很多，其中称为液化酶的是 ，其催化水解的糖苷键是 ，称为糖化酶的是 ， 它能水解的糖苷键有 和 。
10酶作用的辅助因素有 、 、 、 和 ，其中占主导作用的因素有 和 。 11 脂肪酸的氧化分解有 、 和 等方式。 12 糖的分解代谢包括 和 两种类型。
13 风味是由口腔中的 、 、 和 综合产生，通常谈到物质的风味时是指 和 的综合。
14根据酿造原料和工艺的不同，可将白酒分为 、 、 和米香型 15 膨松剂可分为 、 、 和 。
食品化学
