习题一 《食品微生物学》 四 26 课程代码BB033009考试方式 闭卷 考试时长 90 分钟 题号 满分 得分 阅卷人 一 30 二 20 三 24 合计 100 考生须知：1、姓名、学号、专业班级均要填在密封线以内，否则试卷作废。2、答题请写在题后空白区域，写在草稿纸上答题无效。3、试卷上不准做任何标记，否则按作弊论处。4、考试期间，试卷不准拆开，否则按作弊处理。 得分 一、填空题（每空0.5分，共30分） 1. 第一个用自制显微镜观察到微生物的学者是 ，从而被称为微生物学研究的先驱。法国学者 和德国学者 则是微生物生理学和病原菌学研究的开创者。 2. 产生芽孢的杆菌主要有好氧性的 属和厌氧性的 属。 3. 不同真菌的细胞壁所含多糖的种类不同，低等真菌以 为主；酵母菌以 为主，较高等的陆生真菌以 为主。 4. 根据碳源、能源及电子供体性质的不同，可将微生物分为 、 、 和 以及 四种营养类型。 5. 烈性噬菌体入侵寄主的过程可分为 、 、 、 、 五个阶段。 第 - 1 - 页
6. 多数细菌生长的最适pH是 ；酵母菌生长的最适pH为 ；酵母菌和霉菌生长的最适pH一般是 。 7. 原核生物的基因重组，有四种主要形式： 、 、 、 。 8. 微生物发酵的全部生产过程大致可以分为 、 、 、 以及 五个阶段。 9. 酿造酱油一般可分为四个阶段： 、 、 、 。 10. 食醋是是利用 进行好氧发酵而产生。如以淀粉质为原料，还需要 以及 的参与；如以糖类物质为原料，需加入 ；只有以乙醇类物质为原料，只需要用 就可完成酿醋作用。 11．根据食品的污染情况，可将污染途径划分为 和 两大类。其中 的 是微生物污染食品的主要途径。 12．食品腐败变质的鉴定，一般是从 、 、 和 四个方面来进行的鉴定。 13．食品卫生标准中的微生物指标一般分为 、 和 三项。 14．食品卫生的微生物学检验，一般包括 、 、 、 四个步骤。 15．食品卫生微生物学检验的样品采集中需要特别注意的是 以及 。 第 - 2 - 页
16．食品卫生微生物学检验的方法除显微镜检验外，还有 、 以及 等方法。 得分 二、名词解释（每题2分，共20分） 1. 芽孢 2. 假菌丝 3. 锁状联合 4. 噬菌斑 5. 水活度（aw） 6．狭义发酵和广义发酵 7．连续培养 8．巴氏消毒 9．单细胞蛋白（SCP） 10．MIViC实验 得分 三、简答题（每题4分，共24分） 1．以金黄色葡萄球菌为例，说明革兰氏阳性细菌的肽聚糖特点。 2．厌氧菌的氧毒害机制是什么？ 3．什么是艾姆斯（Ames）试验？说明其原理和方法。 4．简述啤酒酿制的菌种、发酵原理及其工艺流程。 5．什么是大肠菌群，测定大肠菌群的食品卫生学意义是什么？ 6．说明黄曲霉的产毒条件、产毒规律以及如何避免粮食贮存时的黄曲第 - 3 - 页
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