第一章 烹饪原料概述
课 时 计 划（一）
备课时间：200 年 月 日 课题 授课时间：200年 月 日 授课班级：高一 需1课时 第1课时 教师 课型 新授课 第一节 烹饪原料的概念及发展 目 标 项 目 理解烹饪原料的概念 知识目标 理解烹饪原料的研究内容 掌握中国烹饪原料的发展概况 能力掌握烹饪原料的资源利用和保护 目标 目 标 层 次（高中低） A B C 掌握 掌握 掌握 掌握 理解 理解 基本掌握 基本掌握 理解 理解 初步掌握 初步掌握 德育在讲授理论知识的过程中，培养学生理论联系实践，增强学生的服务意识。 目标 重点 烹饪原料的概念 难点 烹饪原料的研究内容 教法 讲授法、比较法 教 具 挂图 板书设计： 第一节 烹饪原料的概念及发展 一、 烹饪原料知识的概念及研究内容 二、 中国烹饪原料的发展概况 （一） 烹饪诞生及烹饪原料的形成 （二）烹饪萌芽时期的原料 （三）烹饪形成时期的原料 （四）烹饪发展时期的原料 （五）烹饪繁荣时期的原料 （六）新中国成立至今 三、 学习烹饪原料知识的重要性 四、 烹饪原料资源的利用和保护 （一） 烹饪原料资源的利用 （二） 烹饪原料资源保护 通过本节课学习，让学生掌握烹饪原料的概念及烹饪原料的研究内容。培养学生理念联系实践。 作 业 烹饪原料的研究内容有哪些？ 小 结 课后反思
第一章 烹饪原料概述
课 时 计 划（ 二 ）
教 学 内 容 及 导 学 设 计 学生活动与调控 第一节 烹饪原料的概念及发展 一、组织教学： 引导学生联系生活 二、导 语： 烹饪原料形成于人类用火熟食的同时，掌握了烹饪技术后，才出现了烹饪原料。烹饪原料是指用以烹饪加工制作各种菜肴和面点的原材料。了解烹饪原料的发展变化，理解和掌握烹饪原料的一些具体内容是烹饪工作者必须具备的专业知识和技能。 三、讲授新课： 1.定义：烹饪原料形成于人类用火熟食的同时，掌握了烹饪技术后，才出现了烹饪原料。烹饪原料是指用以烹饪加工制作各种菜肴和面点的原材料。 2.烹饪原料知识的概念及研究内容 烹饪原料形成于人类用火熟食的同时，掌握了烹饪技术后，才出现了烹饪原料。烹饪原料是指用以烹饪加工制作各种菜肴和面点的原材料。烹饪原料知识是研究常用烹饪原料的自然属性和它在烹饪中应用的一门学科，是烹饪专业的专业基础课。烹饪原料知识主要以常用烹饪原料的种类、产地、上市季节、外形、结构、品质特点、营养价值、用途、品质检验及主要原料的保管方法等为具体的研究内容。了解烹饪原料的发展变化，理解和掌握烹饪原料的一些具体内容是烹饪工作者必须具备的专业知识和技能。 3．烹饪原料的发展概况 （一）烹饪诞生及烹饪原料的形成 （二）烹饪萌芽时期的原料 （三）烹饪形成时期的原料 （四）烹饪发展时期的原料 （五）烹饪繁荣时期的原料 4.学习烹饪原料知识的重要性 烹饪原料是烹饪的物质基础，一切烹饪实践活动都是以烹饪原料为加工对象而展开的。 “物性不良，虽易牙烹之，亦无味也”。烹饪原料的好坏，直接影响菜点的质量。 进行提问：什么是烹饪原料，学生对原料有哪些认识？ 学生对日常食用的烹饪原料中有哪些认识？ 菜点品种的多少，菜点口味的保证，菜肴质感的产生，营养目的的实现等等，烹饪原料对其都起着重要的作用。只有学好烹饪原料知识，才能在烹饪实践中正确的选择原料，合理使用原料，使菜肴面点无论在数量上还是质量上真正有物质保证。 5、烹饪原料资源利用和保护 （一） 烹饪原料资源利用 1、新品种的不断涌现 随着科学技术的飞速发展，新的烹饪原料也不断出现如袖珍蔬菜、减肥蔬菜、强化营养蔬菜等；随着国际交流的发展，从国外引进的特色蔬菜也很多如菊苣、抱子甘蓝、球茎茴香、根芹、番杏等；另外还有南、北方互相引种栽培的蔬菜，如紫背天葵、芥蓝等； 还有人工栽培的野菜品种，如蒲公英、马齿苋、鱼腥草等。 2、原品种的新开发利用 随着科学技术的发展，原有的原料也有新的开发利用。如旧时海参是干制品，现在有了即食鲜海参。即食鲜海参这是目前在固态有形海参中技术最高和优势最明显的海参加工成品，不仅保留了海参的完美形态、而且通过改变海参内部组织将海参多糖游离出来，不需发泡，直接食用，海参活性成分没被破坏。较好地保存了鲜海参的营养成分，海参的外观形态基本没有变化，打开包装后即可食用。充分保留了海参活性物质；能吃到新鲜海参的口感和风味。 3、原品种的不断优胜劣汰 随着科学技术的发展，原品种的质量得到大幅度的提高。如芹菜就由原来的菜中纤维粗且多，不易咀嚼，现在的新品种纤维少、脆嫩。土豆在原来的基础上改进后出现的彩色土豆等。 烹饪原料的开发利用仍具有较大的潜力。因此，如何对烹饪原料资源进一步合理地开发利用是一个值得研究的课题。对资源比较丰富的原料可进行深加工，以提高贮藏性能；对资源比较紧缺的原料可尝试人工栽培或人工养殖，以扩大资源量。 （二）烹饪原料资源保护 1、原料品种的过度开采 许多原本资源较丰富的原料，由于人类无节制地开发利用，使得其近乎灭绝。如发菜是国家重点保护、管理的野生固沙植物，在保护生态环境和草原资源，防止沙漠化方面起着重要作用。但是因为过度采集使得其几乎绝迹，生态环境遭到破坏。所以国务院规定，禁止采集发菜，取缔发菜贸易。 2、物种主权的“丢失”导致原有品种的消失 物种主权，是指国家对领土内分布的生物物种资源拥有主权。北京鸭等众多的中国生物物种早已因我们对物种资源的漠视而被某些发达国家蓄意掠夺盗取，难以追究。致使很多著名的物种资源在国内几近绝迹。 3、一些有争议的原料 比如鱼翅就是争议很大的。一方面是拒食鱼翅，一方面是支持食用鱼翅。 拓展：联系日常生活的实例。 3．烹饪原料的分类 （1）概念： 为了一定的目的和实际需要，按照烹饪原料的性质及有关特征，选择恰当的标准和依据，将各种各样的烹饪原料加以系统的分门归类。 第一章 烹饪原料概述
课 时 计 划（ 三 ）
教 学 内 容 及 导 学 设 计 学生活动与调控
烹饪原料知识(第三版)授课教案
