D. 带式
6.斗式浸取器 D 浸取器。A. 是渗滤式 B.是浸泡式 C.呈U形结构 D. B和C
7.超临界萃取设备可以通过 D 实现萃取剂与萃取物的分离。A.吸附B.降低温度C.降低压力D. AB和C
第五章思考题
1．讨论各种粉碎机所适用的处理对象，要求的原料粒度及可得到的出料粒度范围。 种类 锤击式粉碎机 处理对象 原料粒度要求 出料粒度范围 薯干、玉米、大豆、粉碎比可在很大≤80目 咖啡、可可、蔗糖、范围内变化 大米、麦类及各种饲料的粉碎 销棒（齿爪）式粉谷物粉碎 碎机 产品粒度小且均匀 立式环形喷射气食品物料熔点较进料粒度要求不0.2~0.5μ m 流粉碎机 对冲式气流粉碎机
2．简述磨粉机的主要构成部分，并说明单式磨粉机与复式磨粉机有什么区别。 辊式粉碎机主要有六个部分组成：磨辊、喂料机构、轧距调节机构、传动机械、磨辊清理装置和吸风管。
辊式磨粉机主要工作机构是磨辊，一般有一对或两对，分别称为单式和复式辊式磨粉机。单式辊式磨粉机有一个独立工作单元，复式辊式磨粉机又两个独立工作单元。磨辊在单式辊式磨粉机内呈水平排列，在复式辊式磨粉机内可呈水平排列也可呈倾斜式排列。
3。查阅相关资料，了解绞肉机与斩拌机在肉类加工中的应用场合。
绞肉机是一种将肉料切割制成保持原有组织结构细小肉粒的结构，广泛应用与香肠火
低或不耐热 严格 0.5~10μ m 腿鱼丸鱼酱等肉料加工，还可用于混合切碎蔬菜和配料等操作。斩拌机用于肉制品的加工，是加工乳化灌肠制品和午餐肉罐头的关键设备之一。
一、判断题
1．气流磨属于冲击式粉碎机。(√)
2．机械冲击式粉碎机适用于处理具有很大硬度的物料。(×) 3．机械冲击式粉碎机易实现连续化的闭路粉碎。(√)
4．利用空气做工作介质的气流式粉碎机可以产生抵消粉碎发热的效应。(√) 5.蘑菇定向切片机的刀片为圆形。(√) 6.各种切丁机均对物料切割三次。 (×)
7.绞肉机工作时只能使用一块格板和一件绞刀。(×)
8.绞肉机的生产能力由螺旋供料器决定，而与切刀的切割能力无关。(×) 二、填充题 1．气流粉碎机具以下特点：(1)能获得 50um 以下粒度的粉体；(2) 粗细微粒 可自动分级，且产品粒度分布 较窄 ；(3)适用于 低熔点 和 高 热敏性材料的粉碎；(4)故产品不易受 金属 或其它 粉碎介质 的污染；(5)可以实现 不同形式的联合 作业；(6)可在 无菌 情况下操作；(7)结构紧凑，构造简单，没有 传动件 。
2． 锤击式粉碎机利用高速旋转的 锤头 或 锤片 产生的作用力使物料 粉碎 ，既适用于脆性 物料，也可用于 部分韧性 甚至 纤维性物料 的粉碎，所以常被称为 万能粉碎机 。
3． 盘击式粉碎机也称为 齿爪式 粉碎机，其工作原理与 锤击式 粉碎机有相似之处。其工作元件由 2个互相靠近的圆盘 组成，每个圆盘上有很多 依同心圆排列的 指爪。且一个圆盘上的每层指爪伸入到 另一圆盘 的 两层 指爪之间。盘击式粉碎机一般沿 整个机壳周边 安装筛网。 4．辊式磨粉机主要由 磨辊 、 喂料机构 、 轧距调节机构 、 传动机构 、 磨辊清理装置 和 吸风器 等部分组成。其主要工作机构是 磨辊 ，一般有 一对 或 两对 磨辊，分别称为 单式 和 复式 辊式磨粉机。
5.绞肉机是一种将肉料切割制成 保持原有组织结构的细小 肉粒的设备。绞肉机主要由 进料斗 、 喂料螺杆 、 螺套 、 绞刀 、 格板 等构成。
6.斩拌机的功能是将 原料肉切割剁碎 成 肉糜 ，同时具有使 剁碎的原料肉与添加的各种辅料 相 混合 的作用。它是加工 乳化灌肠 制品和午餐肉 罐头的关键设备之一。分为 常压斩拌机 和 真空斩拌机 两种。 三、选择题
1．锤击式粉碎机可从 D 方向进料。A. 切向 B. 轴向 C. 径向 D. A、B和C 2．盘击式粉碎机可从 C 方向进料。A. 切向 B. 轴向 C. 径向 D. A、B和C 3．盘击式粉碎机的筛网对转子的包角 C 。 A. ≤180°B. <360°C. =360° D. ≥180°，<360°
第七章思考题
1.分别举例说明液体搅拌设备、粉体混合设备、捏合设备在食品工业中的应用。 答：液体搅拌设备主要用以以下方面：促进物料的传热；促进溶解、结晶、浸出、凝集、吸附等过程的进行；促进酶反应的生化反应和化学反应的进行
粉体混合设备应用于谷物混合、粉料混合、面粉中加辅料与添加剂、干制食品中加添加剂与调味粉及速溶饮品的制造等操作中，目的是使两种或两种以上的粉料颗粒通过流动作用，成为组分浓度均匀的混合物。
捏合设备应用的典型例子是用面粉加水等调和成面团、蛋糕糊及口香糖糕的制备等。捏合操作的实质是固体与液体的混合操作。
2.举例说明均质设备在食品工业中的应用。
答：均质过程的本质是一种破碎过程，乳、饮料在内的绝大多数的液态食品的悬浮（或沉降）稳定性都可以通过均质处理加以提高，从而改善此类食品的感官品质。例如雪糕及冰淇淋的制作生产工艺中，应用均质机对物料进行均质可以使产品具有细腻均匀的质构。
3.如何选择液体搅拌器的形式？
答：在实际应用中选择搅拌机的形式可按照以下原则选择 ⑴根据介质黏度的高低选型
⑵根据搅拌过程和目的选型
4．对比讨论高压均质机与胶体磨食品工业中的应用。
高压均质机主要由柱塞式高压泵和均质阀组成，只是比高压泵多了均质阀。均质压强靠手轮对弹簧的压缩程度调节，配有水冷系统。出料口仍有较高压头，供料容器出口高于均质机进料口。工作中不能中途断料。胶体磨以剪切作用为主的均质设备，均质部件由高速旋转的磨盘与固定磨盘组成。高压均质机与胶体磨通用，只有所用均质压力大于20MPa的产品才适合用胶体磨处理，且较适于粘度较大物料。经过胶体磨处理后的分散相粒度最低可达1微米。
一、判断题
1．对稀液体物料进行搅拌的主要目的是为了获得均质的液体。( × ) 2．高压均质机的均质压力通常用手动方式进行调节。( √ ) 3．一般说来, 容器回转式混合器多为间歇式操作。( × ) 4．高压均质机用的高压泵全是三柱塞泵。( × )
5．胶体磨是转动式均质设备，它的出料有一定的压头。( × )
6．由于物料经过均质阀的节流作用，所以高压均质机的排料没有压头。( × ) 二、填充题
1.液体用的搅拌设备通常由搅拌 装置、 轴封 和 搅拌容器 等构成。其中搅拌装置由 传动装置 、 搅拌装置 和 搅拌器 构成。用于低黏度液体搅拌的最常见形式有桨式 、 弯叶开启涡轮 、 折叶开启涡轮式 、 旋桨式 、 平直叶圆盘涡轮式 等。
2.捏合机，也称固液混合剂 、 调和机 ，一般为 间歇式 式。用于 胶体物料的调制。其搅拌器通常较 坚固 ，最为典型的捏合搅拌器是 双臂式捏合机 搅拌器。捏合机的容器，一般通常是 可翻转 的，以便完成捏合操作后方便出料。
3.粉体物料混合设备，从运动方式上分有 固定容器式 和 容器回转式 两类形式。从操作方式上分有 间歇 式和 连续 式两种。只有 固定容器 式混合设备才能实现连续操作 。 三、选择题
1.一般可根据 C 进行搅拌器型式的选择。
A. 料液黏度 B.容器大小 C. A和B D. 容器的高度 2．容器回转式粉体物料混合器 B 。
A.B、C和D B.只能间歇操作 C.混合均匀度易控制 D.可用真空进料 3. 胶体磨与高压均匀机相比，可处理 B 的物料。
A.B、C和D B.黏度较大 C.含一定纤维的 D.稠度较大 4．工业用高压均质机 D 。
A.常用双级均质阀 B.常用三柱塞泵 C.柱运动频率>180次/分 D.A、B和C 四、对应题
1.找出以下设备功能的对应关系,并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。 （ B ）1.混合 A.用于半固体均匀化操作
（ D ）2.搅拌 B.固体或半固体料之间的混合操作 （ A ）3.捏合 C.分散系统内相物的微粒化
（ D ）4.乳化 D.目的在于强化传热,小量固体在液体中溶化 （ E ）5.均质 E.不相溶液体的混合均质化
2.找出以下设备与结构件之间的对应关系,并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。
（ B ）1.打蛋机 A.悬臂螺旋混合器 （ C ）2.卧式捏合机 B.拍形搅拌桨 （ D ）3.搅拌罐 C.Z形搅拌桨 （ A ）4.锥形混合机 D.涡轮搅拌桨
（ E ）5.双锥形混合机 E.器内无搅拌器件
第八章思考题
1. 食品成型的原理有哪几种？各有何特点？
答：食品工业主要采用压模、挤模、浇模成型机械对各种食品物料进行成型操作，得
到不同性状的成型食品。食品成型机械种类繁多，按成型原理大致分可为压模、挤模、浇模、制片、造粒、制膜、夹心、包衣等类型。
（1）压模成型设备利用容器状模具使塑性食品物料成型。它是常用的饼干成型设备，可进一步分为冲压成型、辊压成型、辊切成型设备。
（2）挤模成型设备利用节流性模具使物料成型。利用挤模原理成型的食品原料性状可有很大的差异。软料糕点成型机是典型的挤模成型设备，直接利用粉体物料的螺杆挤压机也属于挤模成型设备。
（3）注模成型设备将流动性食品流体半成品注入具有一定形状的模具，进入模具的物料需要有外界条件（如温度等）配合才能使这种流体在模具内发生相变化或化学变化，使流体固化成型。巧克力是食品工业中典型的利用注模设备进行成型的产品。 2. 饼干辊印成型与冲印成型的原理有什么不同？各有何特点？
答：（1）冲印成型机构饼干机生产率的关键环节。分为间歇式机构和连续机构。间接机构是一套使印模实现直线冲印动作的曲柄滑块机构。冲印时，面坯输送带处于间歇停顿状态。配置这种机构的饼干机冲印速度较低，因而生产能力较小，否则会产生较大的惯性冲击和振动，造成面带厚薄不匀、边缘破裂等现象。
连续式机构，即在冲印饼干时，印模随面坯输送带同步运动，完成同步摇摆冲印的动作，故也称摇摆式。采用这种机构的饼干机运动平稳，生产能力较高，饼干生坯的成型质量较好，便于与连续式烤炉配套组成饼干生产自动线。
（2）辊印成型原理：此类机型的印花成型、脱胚等操作，由执行成型脱模的辊筒通过转动一次完成，不产生边角余料，机构工作连续平稳，无冲击，振动噪声小，并省去了余料输送带，使得整机结构简单、紧凑、操作方便、成本较低。 一、判断题
1．冲压成型设备的压片机三对压辊的转速依次增大。 （ √ ）
食品机械基础习题讲解
