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碳水化合物
一、选择题
1、
2、水解麦芽糖将产生：( )
(A)仅有葡萄糖 (B)果糖+葡萄糖 (C)半乳糖+葡萄糖 (D)甘露糖+葡萄糖
(E)果糖+半乳糖
3、葡萄糖和果糖结合形成:( )
(A) 麦芽糖 (B) 蔗糖 (C) 乳糖 (D) 棉籽糖
4、关于碳水化合物的叙述错误的是 ( )
(A)葡萄糖是生物界最丰富的碳水化合物 (B)甘油醛是最简单的碳水化合物
(C)脑内储有大量粉原 (D)世界上许多地区的成人不能耐受饮食中大量的乳糖
5、糖类的生理功能是:( )
(A) 提供能量 (B) 蛋白聚糖和糖蛋的组成成份
(C) 构成细胞膜组成成分 (D) 血型物质即含有糖分子
6、乳糖到达 才能被消化( )
(A)口腔 (B)胃 (C)小肠 (D)大肠
精品
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7、低聚果糖是由蔗糖和1~3个果糖,苯通过β-2,1键( )中的( )结合而成的。
( )
(A) 蔗糖、蔗糖中的果糖基 (B) 麦芽糖、麦芽糖中的葡萄糖
(C) 乳糖、乳糖中的半乳糖基 (D) 棉籽糖 棉籽糖中的乳糖基
8、生产β-D-果糖基转移酸化的微生物有：( )
（A）米曲霉；（B）黑曲霉 （C）黄曲霉 （D）根霉
9、在食品生产中，一般使用 浓度的胶即能产生极大的粘度甚至形成凝胶。
( ) （A）<0.25% (B)0.25～0.5% (C)>0.5%
10、DE为 的水解产品称为麦芽糖糊精，DE为 的水解产品为玉米糖桨。( )
（A）<20,20～60 (B)>20,>60 (C)≦0,>60 (D)>20,20～60
11、工业上称为液化酶的是( )
A. β-淀粉酶 B. 纤维酶 C. α-淀粉酶 D. 葡萄糖淀粉酶
二、填空题
1、碳水化合物占所有陆生植物和海藻干重的 。它为人类提供了主要的 ，占总摄入热量的 。
2、碳水化合物是一类很大的化合物，它包括 、 以及 。大多数天然植
精品
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物产品
精品
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含量是很少的。 是植物中最普遍贮藏能量的碳水化合物，广泛分布于 、 与 中。
3、大多数天然的碳水化合物是以 或 形式存在。
4、最丰富的碳水化合物是 。
5、吡喃葡萄糖具有两种不同的构象， 或 ，但大多数己糖是以 存在的。
6、天然存在的L-糖不多。食品中有两种L-糖； 与 。
7、美拉德反应反应物三要素：包括含有氨基的化合物、还原糖和一些水。8、
9、
10、
11、
12、
13、
14、多糖分为同多糖和杂多糖。同多糖是由 ；最常见的有 、 、 等：杂多糖是由 ，食品中最常见的有 、 。
精品
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15、
16、
17、
18、引起食品褐变的非氧化或非酶促褐变它包括 和 反应。
19、
20、一般 可减少褐变。
21、麦芽糖是食品中使用的一种温和的 。
22、由 个糖单位通过 连接的碳水化合物称为低聚糖，超过 糖
单位则称为多糖。
23、单糖、双糖及其它低相对分子量低聚糖，具有 功能，可防止脱水与冷冻造
成的结构和质构的破坏。
24、将 食品视作为有利于促进人们健康的
食品。
25、具有特殊保健功能的低聚糖主要有
和 。
26、低聚果糖又称为 或 。
27、低聚木糖产品主要成分为 、 、 及 。
精品
第三章 碳水化合物习题
