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附录1
章后习题参考答案与提示
第1章
口 基本训练 口 知识题 1．1阅读理解 1）参阅教材1.1.1 2）参阅教材1.1.2 3）参阅教材1.1.3 4）参阅教材1.2.1 5）参阅教材1.2.2 1．2知识应用 1）单选题
（1）C （2）A （3）A （4）A 2）判断题
（1）√ （2）√ （3）× （4）× 口技能题
1）在每一道菜上菜前由司仪人员用文艺演出中报幕的方式，简要介绍每一道菜的情况…… 2）高档酒楼、团体供餐机构、食街和小吃、酒店（宾馆）餐厅、火锅店…… 口 观念应用 口案例分析
咖啡厅在酒店餐厅中的营业时间最长、顾客群体较宽泛，因此通常被安排在酒店的底层，以方便广大的用餐群体…… 口单元实训 略。
第2章 口 基本训练 口 知识题 2．1阅读理解 1）参阅教材2.1 2）参阅教材2.2 3）参阅教材2.3 2．2知识应用 1）多选题
（1）A、B、D （2）C、D （3）A、B 2）判断题
（1）× （2）√ （3）× （4）√ 口技能题
1） 可从生产的组织方法、精度要求、速度要求等几个方面，对宾馆餐厅与社会餐厅的生产
特点进行比较。
2） 可从服务对象、服务标准、员工素质等几个方面，对宾馆餐厅与社会餐厅的服务特点进
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行比较。 口观念应用 口案例分析
餐饮服务是种面对面的服务，无论其服务质量好坏，客人均要照单全收，无法回避。此案例中，该副市长既“享受”到了服务不当招致的菜肴上身，同时也对酒店快速、高效的补救留下了良好的印象。因此，这要求每位服务人员都要时刻注意自己的言行举止，为客人留下真正意义上的“享受”。 口单元实训
略。
第3章
口 基本训练 口 知识题 3．1阅读理解 1）参阅教材3.1.2 2）参阅教材3.2.2 3）参阅教材3.2.3 4）参阅教材3.2.4 3．2知识应用 1）单选题
（1）B （2）A （3）A 2）判断题
（1）√ （2）× （3）√ 口技能题 略。
口观念应用 口案例分析
这部分餐具短缺主要是住店客人在房用餐，房用餐服务部送菜后没有及时收回造成的。由于这家饭店的餐饮部与客房部没有协调好，故使这部分餐具滞留客房。解决的方法主要有：餐饮部定时派人去各楼层取回餐具，或者由客房服务人员及时将餐具送至管事部。 口单元实训 略。
第4章
口 基本训练 口 知识题 4．1阅读理解 1）参阅教材4.1.2 2）参阅教材4.2 3）参阅教材4.3 4．2知识应用 1）单选题
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（1）D （2）B （3）D 2）判断题
（1）√ （2）√ （3）√ 口技能题 略。
口观念应用 口案例分析 略。 口单元实训 略。
第5章
口 基本训练 口 知识题 5．1阅读理解 1）参阅教材5.1 2）参阅教材5.2 3）参阅教材5.3 5．2知识应用 1）单选题
（1）D （2）D （3）D 2）判断题
（1）√ （2）× （3）× 口技能题 略。
口观念应用 口案例分析
当事人是这样评论的：“第一，这顿饭菜很精致，但没吃饱；第二，今天母亲大寿，原本想多拍几照片，但因桌上多是空盘，稀稀拉拉，估计照片效果也不会很好，所以只拍了几；第三，原本想搞得热热闹闹，但服务员包下了派菜，整个过程便冷冷清清了。” 口单元实训 略。
第6章 口 基本训练 口 知识题 6．1阅读理解 1）参阅教材6.1 2）参阅教材6.2 3）参阅教材6.3 4）参阅教材6.4 6．2知识应用
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餐饮服务与管理(第三版)(李勇平)
