动物性食品加工学

动物性食品加工学

绪论

1动物性食品加工学的研究领域

以肉品、乳品、蛋品为对象，重点研究其原料品质、储藏保鲜方法、加工原理及技术等。 2动物性食品加工和动物性食品加工工艺学有什么区别 动物性食品加工：对动物性初级产品的处理过程。

动物性食品加工工艺学：关于动物性食品加工理论、工艺技术及新产品开发的学科。

第一章

1概念 胴体：畜禽屠宰放血致死后，除去毛，头，蹄，四肢下部和内脏后剩下的部分。 热鲜肉：刚屠宰后不久，肉温还没有完全散失的肉 冷却肉：热鲜肉处理后其中心保持低温而不冻结，并在此温度范围内流通和销售的肉（0~4℃） 冷冻肉：低温冻结后的肉（-15~--23℃） 2 肉在组织结构上的组成

肌肉组织，脂肪组织，结缔组织，骨骼组织 3肉中蛋白质种类

肌原纤维蛋白质，肌浆中蛋白质，基质中蛋白质 4什么是组织脂肪和蓄积脂肪，其成分有何不同 皮下，肾周围，肌肉块间的脂肪，称为蓄积脂肪。 肌肉组织内，器脏组织内的脂肪，称为组织脂肪。

蓄积脂肪主要是中性脂肪，它的含量和性质随动物种类，年龄，营养状况等变化，组织脂肪主要为磷脂中性脂肪少。

5简述肌肉的宏观结构和微观结构

构成肌肉组织结构的基本单位是肌纤维，肌纤维与肌纤维之间被一层很薄的结缔组织膜围绕隔开，此膜叫肌内膜。每50～150根肌纤维聚集成肌束，这时的肌束称为初级肌束。初级肌束被一层结缔组织膜所包裹，此膜叫肌束膜。由数十条初始肌束集结在一起并由较厚的结缔组织膜包围就形成次级肌束（又叫二级肌束）。由许多二级肌束集结在一起即形成肌肉块。肌肉块外面包围着一层强韧很厚的结缔组织膜叫肌外膜。肌内、外膜和肌束膜在肌肉两端汇集成束，称为腱，牢固地附着在骨骼上。 肌纤维 →初级肌束→ 次级肌束→肉块

肌肉的基本构造单位是肌纤维，肌纤维也叫肌细胞，呈长线状。长度一般为1～40mm，直径10～100um。在肌纤维内部主要是由大量平行排列成束的肌原纤维组成，它在电镜下呈长的圆筒状结构，直径约1～2um。在肌原纤维之间，充满着胶体溶液，这种胶体溶液称为肉浆或肌浆，呈红色，含有肌红蛋白、肌糖元及其代谢产物、无机盐类等，在肌浆中，还分布许多核、线粒体（或称肌粒）、肌浆网（或称肌质网）。 肌肉块→ 肌束→肌细胞→ 肌原纤维→粗细肌丝 6什么是肌肉的保水性，它与那些因素有关

肉在一系列加工处理过程中，保持自身或外加水分的能力。 ①动物种类和年龄：

②部位：肌内脂肪改善了肌肉的保水性 ③pH值pH值降到等电点时保水性最低 ④尸僵时保水性降低，成熟时则提高

⑤无机盐对肉保水性影响较大的有食盐和磷酸盐等

当pH＞pI时，食盐提高肉的保水性，当pH＜pI时，食盐降低肉的保水性 磷酸盐可提高肉的保水性 ⑥变性：降低保水性

7何谓肉的嫩度和韧度，影响嫩度的因素

嫩度指肉在咀嚼时对碎裂抵抗力的大小，表明肉质柔软、多汁、易于嚼烂的程度 韧度是指肉在咀嚼或切割时所具有的持续性的抵抗力。 影响肉嫩度的因素(宰前因素) 种类、品种、性别、年龄等 营养状况：①营养良好的动物肉嫩

②结缔组织含量和性质：含量与嫩度呈负相关 宰前因素对肉嫩度的影响，根本上主要是肌肉本身的质构和结缔组织的含量和性质间差异所造成的。

肉嫩度的因素(宰后因素)

①影响尸僵和成熟：尸僵时嫩度降低；成熟相反

②pH值和水化程度: pH接近等电点时肉水化性和嫩度最低 ③电刺激：改善肉的嫩度

④酶制剂：某些酶制剂可使肉嫩化 ⑤钙盐：使肉嫩化

⑥加热处理:对肌肉嫩度有双重效应。取决于加热的时间和温度 8肉的颜色决定因素，与贮藏中颜色变化如何

肉的颜色是由肉中肌红蛋白和血红蛋白的含量变化所决定的。 鲜红→紫红→ 褐色

第二章

1概念，屠宰率：胴体重占宰前空腹活重的百分率 净肉率：胴体去骨后重占宰前空腹活重的百分率

分割肉：畜禽屠宰后经检验合格的胴体，按不同部位肉的组织结构分割成不同规格的肉块，经冷却、包装后的加工肉。 2宰前的准备和屠宰的工艺流程

畜禽进厂→卸载前索阅检疫证明书→检验（动、静、食三大环节和看、听、摸、检四大要领）→病畜处理（禁宰、急宰、缓宰）

淋洗→击晕→刺杀放血→剥皮或烫退毛→ 清除内脏与整理屠体→胴体 修整→检验、盖印、称重、入库、冷藏、出厂 3击晕和刺杀放血方法有哪些

击晕：机械法、电击法，CO2麻醉法

刺杀放血方法：血管刺杀放血法、心脏刺杀放血法、口腔刺杀放血法、切断三管刺杀法 4屠宰后畜禽应从哪些方面和部位进行检验 发面：视检、触检、嗅检、剖检实验室诊断 部位：头部、皮肤、内脏、寄生虫、肉尸 5分割肉的加工工艺

鲜肉预冷、三段锯分、分割剔骨、快速冷却、包装、冻结 6我国猪牛胴体如何分割

我国猪肉分割方法通常将半胴体分为肩、背、腹、臀、腿五大部分。

将标准的牛胴体二分体首先分割成臀腿肉、腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、前腿肉、后腿肉。

第四章

1概念 尸僵：屠宰后的胴体随着糖原酵解的进行，肌肉逐渐失去弹性而变得僵硬的现象。 解僵：宰后畜禽胴体的尸僵达到顶点之后，经过一定时间，肌肉又逐渐变软，解除尸僵状态的过程，叫做肉的自溶。或称为死后尸僵的解除。

成熟：完全尸僵的肉在冰点以上温度下放置一定时间，其僵直解除、肌肉变软多汁和风味改善的过程

变质：肉在组织酶和微生物作用下发生质的变化，最终失去食用价值。主要变化是肉中蛋白质和脂肪分解。包括肉的自溶和肉的腐败

腐败 ：微生物作用引起的蛋白质分解过程腐败微生物:主要有大肠杆菌、变形杆菌、 葡萄球菌、产芽胞杆菌等

氧化酸败：通过β氧化作用脂肪酸，产生哈味 2肌肉收缩有哪些特点

①粗丝和细丝的相对滑动（长度不变） ②A带长度不变，I带变窄

③极度收缩时粗丝和细丝重叠部分增加 ④需要Ca的参与 ⑤耗能

3屠宰后的肉将发生哪些变化 肉的尸僵，成熟，变质。 4尸僵的过程和类型

①迟滞期：从宰后到开始出现僵直为止，肌肉的弹性缓慢消失（尸僵前期） ②急速期：肌肉的弹性迅速消失到完全僵硬状态（尸僵期） ③尸僵后期：形成延伸性非常小的特定状态到尸僵停止

①酸性僵直：安静状态下屠宰后出现的僵直。僵直从酸性开始，最终pH5.7

②碱性僵直：疲劳状态下屠宰后出现的僵直。肌肉大部分为碱性或中性，最终pH7.2 ③中间型僵直：断食状态下屠宰后出现的僵直。僵直开始为弱碱性或中性，最终pH为6.3～7.0

④寒冷收缩：未发生僵直前，在0—1℃条件下进行冷却，引起的肌肉显著收缩现象。 ⑤解冻僵直：含有较高浓度ATP的冷冻肉，在解冻时由于ATP发生强烈而迅速的分解产生的僵直现象。

5试述尸僵和解僵的机制 尸僵：①无氧呼吸 ②ATP减少，肌浆网膜通透性升高，大量Ca2+释放进入肌浆内，激活肌球蛋白ATP酶的活性，加速ATP的分解

③促使Mg-ATP解离，肌动蛋白与肌球蛋白结合形成肌动球蛋白，导致收缩

④当肉pH值达6.0～6.2时，肉内的蛋白质凝固和膨胀，肌肉伸展性消失，胴体逐渐由热变冷，由软变硬

解僵：①肌原纤维小片化 ②两种肌微丝结合变弱 ③结构弹性网状蛋白的变化 ④蛋白酶说

6僵直是如何影响肉品质的

①极限pH值：动物宰后体内pH值持续降低，直到钝化糖原酵解酶的活性，这个pH值称为肉的极限pH值（最终pH ）。 ②肉的硬度增加 ③肉的嫩度降低 ④肉的保水性降低

⑤pH值5.4~5.5是肌肉中主要蛋白质的等电点 ⑥ATP消失和形成肌动球蛋白 ⑦蛋白质的变性

7肉在成熟阶段品质是如何发生变化的 ①嫩度改善 ②保水性提高 ③pH值升高 ④改善风味

⑤Na和Ca增多，K减少

8引起肉腐败变质的原因有哪些 ①温度：最适宜的温度是20～25℃ ②氧气：缺氧时较缓慢

③pH值：8时最适宜于腐败菌的繁殖 ④水分

第五章

1概念 冻结点：冰晶开始出现的温度 冷冻带：-18℃时结冰率大于98% 冷冻保存带：-30℃时结冰率达100%

冰晶点：温度降低到全部肉汁中的水分冻结成冰的温度 -62~-65℃ 干耗：冻结食品在贮藏中由于组织中冰晶升华造成的重量减少 冻结烧：冻结食品在冻藏期间脂肪氧化酸败和羰氨反应所引起的结果，它不仅使食品产生哈喇味，而且发生黄褐色的变化，感官、风味、营养价值都变差。 2简述肉冷藏条件及其变化

条件：冻藏温度一般保持在-18~21℃，波动不超过±1℃，冻结肉的中心温度保持在-15℃以下，相对湿度95%左右，空气流速采用自然循环即可。

变化：发粘和发霉（发粘与表面污染有关，和空气的湿度有关），肉色的变化 3简述肉在冻结过程条件及其变化

① 冷冻阶段：肉品有初温降到冻结点，温度下降快 ② 冻结初始阶段：冻结点降低中心温度-5℃的阶段

③ 温降阶段：从成冰到终温，一般终温是-15~-18℃左右。 条件：冻结时采用-23℃以下的温度，并在-18℃左右贮藏。 变化①物理变化：体积，干耗，冻结烧，重结晶

②化学变化：蛋白质变性，变色，风味减退，营养改变 4气调保险常用的气体有哪些 CO2，N2

5辐照保险对肉品质有哪些影响

增色作用，嫩化作用，辐射味，杀菌

第六章

1中式肉制品有哪些代表类型

腌腊制品，酱卤制品，烧烤制品和干制品。 2肉品的胭脂方法有哪些

干腌法，湿淹法，注射法，混合腌制法 3简述肉松加工工艺中关键环节

① 选料：新鲜精瘦肉

② 预处理：切条( 3cm左右宽)、漂洗、沥干

③ 煮制：肉与等量的水一起煮沸，加入香料后继续煮制（肉烂）。煮制中不断翻动并去

浮油

④ 擦松：主要将肌纤维分散

⑤ 炒干：主要炒干水分并炒出颜色和香气。炒制时，由灰棕色转变为金黄色，并具有

特殊香味即可

4酱卤制品类型，特点及加工中的变化 主要有白煮肉类、酱卤肉类和糟肉类

① 白煮肉类 原料肉经(或未经)腌制后，在水(盐水)中煮制而成的熟肉类制品。 最大限度地保持原料的色泽和风味，一般在食用时才调味

② 酱卤肉类 肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的一类熟肉类制品。

色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味

③ 糟肉类 原料肉经白煮后，再用“香糟”糟制的冷食熟肉类制品。保持原料固有的色泽

和曲酒香气 酱制过程中的变化 ①重量减轻

②质地变硬或软化 ③营养的变化 ④风味的变化 ④ 颜色的变化

5简述熏制的方法和作用

①冷熏法 低温(15～30℃)下较长时间(4～7d)熏制；熏前原料须经过较长时间的腌渍。冷熏法宜在冬季进行，夏季由于气温高温度很难控制，特别当发烟很少的情况下，容易发生酸败现象。 ②温熏法

中温法: 30-50℃熏制1～2d 。温度缓慢上升。质量损失少，产品风味好，但耐储藏性差 高温法: 50-85℃（通常60℃左右）熏制4～6h。温度缓慢上升，否则发色不均匀。

③焙熏法(熏烤法) 90-120℃，熏制的时间较短，熏制过程完成熟制，可直接食用。但储藏性差。

④液熏法（无烟熏法）从硬木干馏制成并经过特殊净化含有烟熏成分的溶液来熏制。 ⑤电熏法

熏制作用①呈味作用②发色作用③杀菌作用④抗氧化作用⑤干燥作用 6灌藏制品加工关键环节

①原料肉的成熟与解冻（p177表13-1） ②原料肉的预处理 ③原料肉的预煮和油炸