422. “Tool”是指（ ）。 A、刀 B、盆 C、叉子 D、工具 423. “Strawberry”是指（ ）。 A、蓝莓 B、 胡桃 C、草莓 D、 梨
424. 一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、（ ）及其他类。 A、焦糖类 B、 乳香类 C、甜果类 D、巧克力类 425. 加工前原料重量等于加工后原料重量与（ ）的比。 A、损耗率 B、出材率 C、毛利率 D、 成本率 426. “Brush”的中文意思为（ ）。 A、炸 B、打 C、 煮 D、 刷
427. 我们将不带边的烤盘，用英文表示为（ ）。 A、baking pan B、baking sheet C、pan D、tin 428. （ ）不属于洗碗机应注意的事项。 A、注意洗涤剂的投放量 B、注意经常保养过滤器 C、注意防止漏电 D、注意温度自动控制系统的完好
429. （ ）的一般计算方法是： 正常体重=[身高-105]±10%。 A、女性正常体重 B、男性正常体重 C、49 岁以上成人体重 D、49 岁以下成人体重 430. 下列（ ）不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。 A、遵纪守法 B、廉洁奉公 C、孝敬父母 D、 货真价实 431. 食品容器不能用于盛放（ ）。 A、食品原料 B、半成品 C、即将换洗的衣物 D、即将入口的食品 432. 1997 年 4 月 10 日中国营养学会常务理事会通过了（ ）。 A、《食品卫生条例》 B、 《食品卫生法》 C、《膳食指南》 D、《中国居民膳食指南》 433. 下列中属于完全性蛋白质的是（ ）。 A、豌豆 B、坚果 C、面粉 D、牛奶
434. 冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生（ ）。 A、红色 B、绿色 C、紫色 D、黑色
435. 过量摄入食盐，往往是形成原发性（ ）的主要原因。 A、心脏病 B、 高血脂症 C、 高血压 D、尿毒症 436. 我们常常把电力系统的某一点接地，是为了（ ）。 A、370、防止电力系统的损坏 B、 防止触电事故的发生 C、增加电力系统的稳定性 D、增加电力系统的安全性
437. 沙门氏菌属引起的食物中毒属于（ ）食物中毒。 A、感染型 B、 毒素型 C、过敏型 D、 抗体型 438. 在七种标准色中，（ ）的明度最暗。 A、黑色 B、 黄色 C、紫色 D、绿色
439. 下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（ ）。 A、生熟隔离 B、成品与半成品隔离 C、食物与杂物、药物隔离 D、荤素隔离 440. 水禽蛋必须加热（ ）才可食用。 A、3 分钟 B、 5 分钟 C、7 分钟 D、10 分钟以上 441. 下列不属于厨房安全生产的要求的是（ ）。 A、要推行安全系统工程，开展安全性评价 B、老设备要即时更新，以减少安全隐患 C、要有厨房安全生产的规章制度 D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查 442. 下列选项中对维生素 A 的生理功能叙述不正确的选项是（ ）。 A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性 B、维护上皮细胞组织的健康 C、参与视紫质的合成，维
持正常视觉 D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育 443. 下列中操作错误的是（ ）。 A、将骨头剔除干净后用绞肉机绞碎 B、将硬奶油块放置稍软后投入搅拌器中搅拌 C、机器使用完毕，清理料斗中的残留物即可 D、 使用粉碎机前对其电气和机械部分的检查 444. 操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻（ ）。 A、停电 B、 停止操作 C、 查找异常原因 D、继续操作
445. 某在校女大学生 20 岁， 身高 165 厘米，其每日所需热量为（ ）千焦。 A、10855～12220 B、11280～12540 C、 13585～16315 D、 12220～13585 446. 下列不属于搅拌用工具的是（ ）。 A、起泡器 B、 滚刀 C、木板 D、拌料盆 447. 下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是（ ）。 A、安全生产责任制 B、电气设备绝缘制 C、技能培训制度 D、安全加工制度 448. （ ）污染环境，可通过食物链进入人体。 A、细菌 B、化学农药 C、黄曲霉 D、昆虫
449. 我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（ ）劳动。 A、轻体力 B、中等体力 C、 重体力 D、 极重体力 450. 在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“（ ）”。 A、脱火 B、回火 C、离火 D、缩火
451. 当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用（ ）使带电体与人体脱离。 A、手 B、铁棍 C、干木棍 D、 湿木棍
452. 下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是（ ）。 A、将一天的食物分配到一日三餐中 B、将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当 C、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当 D、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理 453. 谷类中缺乏的必需氨基酸是（ ）氨酸。 A、苏 B、 缬 C、苯丙 D、赖
454. 硬质面包调制时，为了控制（ ）及面坯体积，硬质面包配方中水分较其他类面包的面坯少。 A、面团的发酵 B、面团的面筋扩展程度 C、面团中的酵母发酵速度 D、面团的整体形状 455. 未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（ ）。 A、龙葵素 B、 氢氰酸 C、胰蛋白酶抑制素 D、秋水仙碱 456. 灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为（ ）。 A、0.10% B、0.50% C、1.00% D、10%
457. 油脂是泡夫面糊中所必需的原料，其（ ）能使泡夫烘烤后具有外表松脆的特点。 A、起酥性 B、 柔软性 C、游离性 D、疏水性 458. 下列不能用食品容器盛放的是（ ） A、半成品 B、即将换洗的衣物 C、食品原料 D、即将入口的食品 459. 干木耳 200 克，经加工得 600 克水发木耳，此木耳得涨发率是（ ）。 A、33% B、300% C、375% D、400% 460. 由于鱼肉含有较多的蛋白质和（ ），固容易腐败变质。 A、水分 B、脂肪 C、 维生素 D、 无机盐 461. 指出（ ）成本的途径，是成本核算的任务之一。 A、降低 B、 提高 C、 改变 D、 完善 462. 下列对水的生理功能叙述中不正确的是（ ）。 A、调节体温 B、使皮肤柔软、有伸缩性 C、起润滑作用 D、产生热能 463. 过量食用动物脂肪会促进（ ）。
A、维生素的吸收 B、动脉硬化 C、生长 D、健康
464. 原料加工前重量（ ）原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。 A、等于 B、不等于 C、 一样 D、无变化
465. 淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为（ ）。 A、蔗糖 B、 乳糖 C、麦芽糖 D、葡萄糖 466. 果汁、菜汁的营养强化剂一般是（ ）。 A、维生素 A B、维生素 B C、 维生素 C D、 维生素 D
467. 膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的（ ）和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。 A、蛋白质 B、 糖原 C、维生素 D、 矿物质 468. 《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用（ ）的形式确定下来。 A、文件 B、行政命令 C、法令 D、法律
469. 保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（ ）之一。 A、重要条件 B、 一般条件 C、 基本条件 D、 关键条件 470. 下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（ ）。 A、是构成机体组织的正常材料 B、促进体内钙和磷的代谢 C、是许多酶系的激活剂 D、 维持体液的渗透压
471. 对碘的生理功用叙述正确的选项是（ ）。 A、是构成甲状腺素的原料 B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成 C、使血液凝固 D、构成骨骼和牙齿
472. 人体每日摄入的（ ），应占进食总热量的 10～15%。 A、蛋白质 B、脂肪 C、糖类 D、水 473. （ ）等于成本系数乘以原料购进价。 A、加工后净料成本 B、加工前毛料成本 C、加工后净料单位成本 D、加工前毛料单位成本 474. 副溶血性弧菌在盐浓度为（ ）时最宜生长繁殖。 A、1% B、3% C、5% D、10% 475. 清洁消毒设备要安装在适宜操作，（ ）和供水、排水方便的地方。 A、电源 B、 移动 C、餐具放置 D、 修理 476. 触电方式分为（ ）、接触电压触电和跨步电压触电。 A、单相触电 B、两相触电 C、接触触电 D、同相触电 477. 被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（ ）的食物。 A、可食状态 B、已知有毒 C、 经口摄入 D、 正常摄入数量 478. 以下允许使用的人工甜味剂是（ ）。 A、干草 B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂 C、甜菊精 D、糖精 479. 下列因素不属于影响硬质面包成熟的主要因素的是（ ）。 A、时间 B、温度 C、湿度 D、面包体积 480. 麦芽的英文意思是（ ）。 A、malt B、milk C、rye D、oil
481. 食用人工合成色素如果长期装在密封容器中，要防止（ ）。 A、氧化变质 B、受潮变质 C、分解变质 D、沉淀变质 482. “butter”是指（ ）。 A、奶油 B、 人造黄油 C、奶酪 D、起酥油
483. 餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标（ ）等内容。 A、制定毛利率标准 B、制定净料率标准 C、确定计算程序 D、预测人工成本
484. 1995 年 10 月 30 日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过（ ），并于当日起实施。 A、《食品卫生标准》 B、《食品添加剂法》 C、《食品卫生法》 D、《中华人民共和国食品卫生法》
485. 我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过（ ）g/Kg。 A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5
486. 燃烧中的两个重要概念是闪点和（ ）。 A、燃烧点 B、自燃点 C、发光点 D、 发烟点
487. 为了保证厨房安全生产，必须重点考虑安全技术和（ ）两个基本方面的要求。 A、电气技术 B、防火防爆技术 C、保护技术 D、卫生技术 488. 《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是（ ）。 A、食物多样，谷类为主 B、多吃蔬菜、水果和薯类 C、吃清淡少盐的膳食 D、食量与体力活动要平衡
489. 以菜点的毛利率为基数的定价方法是（ ）。 A、损耗率法 B、净料率法 C、毛利率法 D、成本率法 490. 与普通客人联系密切的一般产品，（ ） A、毛利率从低 B、毛利率从高 C、毛利率变化 D、毛利率稳定 491. 生奶的抑菌作用在 0℃时可保持 48 小时，30℃时仅可保持（ ）小时。 A、3 B、6 C、12 D、24
492. 在对燃气设备进行检漏时，应使用（ ）。 A、火柴 B、打火机 C、除油剂 D、 肥皂水 493. 下列元素中属于常量元素的是（ ）。 A、钙、磷、铁、锌 B、钙、铁、碘、锡 C、钙、钾、钠、镁 D、氯、磷、硫、钙 494. 克司得酱是用牛奶、（ ）、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。 A、奶油 B、黄油 C、蛋清 D、蛋黄 495. 不能强化的食品种类是（ ）。 A、谷类食品 B、海产品 C、日常食用调味品 D、饮料 496. 下面原料中不属于糖或糖的制品的是（ ）。 A、cane sugar B、 syrup C、spice D、honey 497. 黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是（ ）。 A、维生素 A B、维生素 B C、维生素 C D、维生素 E 498. 豌豆中的蛋白质属于（ ）。 A、不完全性蛋白质 B、半完全性蛋白质 C、 优质蛋白质 D、 完全性蛋白质 499. “whole wheat bread ”的意思是（ ）。 A、全麦面包 B、白面包 C、 整个面包 D、 制作面包 500. 下列中说法错误的是（ ）。 A、发现通风设备运转不正常，应先断电 B、 通风系统应具备自动保护功能 C、转动的设备要有完善的防护 D、所有的通风设备应有警示标志
理论练习题答案 一、单项选择
1、C 2、A 3、A 4、B 5、D 6、D 7、D 8、B 9、C 10、A 11、A 12、B 13、C 14、C 15、B 16、A 17、D 18、A 19、D 20、C 21、C 22、C 23、C 24、B 25、D 26、B 27、D 28、B 29、D 30、C 31、D 32、B 33、D 34、D 35、B 36、C 37、B 38、A 39、B 40、B
41、A 42、A 43、B 44、B 45、A 46、A 47、A 48、B 49、B 50、B 51、C 52、D 53、B 54、B 55、C 56、B 57、D 58、A 59、C 60、A 61、B 62、B 63、A 64、B 65、B 66、B 67、B 68、D 69、B 70、A 71、B 72、A 73、C 74、B 75、A 76、A 77、B 78、B 79、B 80、D 81、C 82、D 83、B 84、A 85、D 86、C 87、B 88、B 89、A 90、D 91、A 92、C 93、B 94、B 95、B 96、B 97、B 98、C 99、C 100、C 101、B 102、A 103、C 104、D 105、D 106、D 107、B 108、A 109、C 110、A 111、D 112、B 113、D 114、B 115、A 116、B 117、C 118、A 119、B 120、D 121、D 122、B 123、B 124、A 125、A 126、C 127、A 128、D 137、C 146、A 155、C 164、B 173、A 182、C 191、A 200、B 209、A 218、C 227、A 236、C 245、A 254、C 263、D 272、D 281、B 290、A 299、C 308、B 317、C 326、B 335、D 344、C 353、B 362、D 371、D 380、C 389、C 398、D 407、C 416、A 425、B 434、B 443、C 129、A 138、A 147、C 156、A 165、A 174、D 183、A 192、C 201、B 210、A 219、D 228、B 237、A 246、D 255、B 264、A 273、B 282、A 291、B 300、A 309、D 318、C 327、C 336、D 345、B 354、D 363、C 372、C 381、C 390、D 399、C 408、D 417、A 426、D 435、C 444、A 130、D 139、C 148、B 157、C 166、D 175、C 184、D 193、A 202、C 211、D 220、C 229、C 238、D 247、D 256、C 265、D 274、A 283、C 292、B 301、A 310、D 319、D 328、B 337、B 346、C 355、A 364、D 373、C 382、D 391、C 400、D 409、A 418、B 427、B 436、B 445、D 131、D 140、B 149、D 158、A 167、A 176、B 185、B 194、D 203、D 212、A 221、D 230、C 239、B 248、B 257、A 266、B 275、A 284、B 293、C 302、C 311、C 320、B 329、D 338、C 347、D 356、D 365、A 374、C 383、B 392、D 401、C 410、B 419、B 428、D 437、A 446、B 132、D 141、C 150、B 159、D 168、C 177、A 186、A 195、C 204、B 213、B 222、D 231、D 240、A 249、D 258、D 267、A 276、C 285、A 294、C 303、D 312、B 321、B 330、D 339、C 348、B 357、C 366、B 375、A 384、D 393、C 402、A 411、A 420、A 429、B 438、C 447、A 133、D 142、D 151、A 160、C 169、C 178、D 187、B 196、D 205、B 214、B 223、B 232、D 241、A 250、B 259、D 268、A 277、C 286、C 295、A 304、A 313、A 322、B 331、D 340、A 349、B 358、C 367、C 376、A 385、A 394、D 403、C 412、A 421、A 430、C 439、D 448、B 134、C 143、A 152、A 161、A 170、C 179、D 188、A 197、C 206、B 215、B 224、A 233、C 242、B 251、C 260、B 269、A 278、D 287、C 296、D 305、D 314、A 323、A 332、B 341、B 350、D 359、B 368、C 377、C 386、B 395、C 404、D 413、C 422、D 431、C 440、D 449、C 135、D 144、C 153、C 162、D 171、D 180、C 189、C 198、C 207、D 216、C 225、C 234、D 243、C 252、A 261、D 270、D 279、D 288、A 297、A 306、B 315、A 324、A 333、D 342、C 351、B 360、B 369、C 378、D 387、B 396、C 405、B 414、A 423、C 432、D 441、B 450、B 136、D 145、B 154、D 163、C 172、A 181、B 190、D 199、B 208、D 217、C 226、A 235、D 244、B 253、D 262、D 271、D 280、D 289、A 298、B 307、A 316、C 325、C 334、A 343、C 352、A 361、D 370、D 379、B 388、B 397、A 406、A 415、C 424、D 433、D 442、A 451、C
452、D 453、D 454、B 455、C 456、A 457、A 458、B 459、B 460、A 461、A 462、D 463、B 464、B 465、C 466、C 467、B 468、D 469、C 470、B 471、A 472、A 473、C 474、B 475、A 476、C 477、B 478、D 479、D 480、A 481、B 482、A 483、A 484、D 485、A 486、B 487、D 488、C 489、C 490、A 491、A 492、D 493、C 494、D 495、B 496、C 497、A 498、A 499、A 500、D
西式面点四级理论练习题500教案
