茶艺基础知识（评审与分类） - 图文

茶艺的概念

“茶艺”一词源于20世纪70年代的台湾。台湾的茶人们1978年在酝酿成立茶文化组织时，台湾民俗学会理事长娄子匡教授建议，为了区别于日本“茶道”，在台湾省使用 “茶艺”一词。这一建议被多数与会代表接受，会后还成立了“台北市茶艺协会”，1982年又成立了“中华茶艺协会”。在其后的时间里，随着茶艺馆像雨后春笋一样在台湾海峡两岸的各个城市里大量破土而出，茶艺这一词逐步被越来越多的茶人所熟悉，成了一个使用频率很高的茶文化的新名词。

对于什么是茶艺，浙江湖州的茶文化专家寇丹先生提出：“茶艺有广义与狭义之分。”他概括地提出：“广义的茶艺是研究茶叶的生产、制作、经营、饮用的方法和探讨茶业的原理、原则，以达到物质和精神全面满足的学问。狭义的茶艺是如何泡好一壶茶的技艺和如何享受一杯茶的艺术。”

茶艺基础知识

黄释杯

1. 茶叶的审评知识

茶叶审评既是难度较高、技术性较强的一项工作，又是每一个专业茶艺工作者所必须掌握的一项基本技能。要掌握这一技能，一方面必须通过长期的实践来锻炼自己的嗅觉、味觉、视觉、触觉，使自己具有敏锐的审辨能力。一方面要学习有关的理论知识，如茶叶审评对环境的要求、审评抽样、用水选择、茶水比例、泡茶的水温及时间、审评程序等等。

第一，审评方法。茶叶感官审评，是根据茶叶的形、质特性对感官的作用，来分辨茶叶品质的高低。审评时，先干茶审评，然后再开汤审评。前者看外形的老嫩、条索、色泽、净度四个因子，与标准样相对照，初步确定茶叶品质的好坏，后者看内质的汤色、香气、滋味、叶底四个因子，与标准样对照，决定茶叶品质的高低，然后根据外形、内质八个因子的评分和评语，最终确定茶叶的等级。

第二，审评程序。在审评时要先取样2克，一般是将毛茶250～500克或精茶200～250克，放于专用的茶样盘内，评定茶叶的大小、粗细、轻重、长短、碎片、末茶，然后均匀取样。红茶、绿茶的成品茶一般是取3克，乌龙茶取5克，放入审评杯内，用沸水冲泡。3克红茶、绿茶冲150毫升沸水，泡5分钟;5克乌龙茶冲110毫升沸水，泡2～4次，每次2～5分钟，有疑难的茶要泡双杯审评。

第三，审评项目。确定茶叶品质的高低，一般要干评外形，开汤评内质，把以下的项目逐一评比，并按照评茶术语写出评语。

2. 外形指标

(1)嫩度：嫩度是外形审评因子的重点，一般嫩度好的茶叶，应符合该品种茶的外形要求，条索紧结重实，芽毫显露，完整饱满。

(2)条索：条索是各类茶所具有的一定外形规格，是区别

商品茶种类和等级的依据。例如炒青呈条形、珠茶呈圆形、龙井呈扁形，其他不同种类的茶都有其一定的外形特点。一般长条形茶评比松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重; 圆形茶评比松紧、匀正、轻重、空实; 扁形茶评比平整光滑程度。

(3) 色泽： 色泽是反应茶叶表面的颜色、色泽的深浅程度、以及光线在茶叶表面的反射光亮度。各种茶叶均有其一定的色泽要求，如红茶应乌黑油润，绿茶应翠绿，乌龙茶应呈青褐色等。

(4)净度：净度是指茶叶中含有杂物的多少。优质茶叶应不含任何夹杂物。 3. 内质指标

(1)香气 ：香气是茶叶开汤后随水蒸汽挥发出来的气味。不同的茶应具有自己独特的香气，如红茶的甜香、绿茶的清香、乌龙茶的花香或果香、高山茶的嫩香等。审评香气除了辨别香型之外，还要比较香气的纯异、高低、长短。香气的纯异是指所闻到的香气与该品种茶叶应具有的香气是否一致，是否夹杂了其他异味; 香气的高低可用浓、鲜、清、纯、平、粗来区分;香气长短即香气的持久性。好茶应香气纯高持久 ; 有烟、焦、酸、馊、霉、异等气味的是劣变茶。

(2)汤色：汤色是指茶叶中的各种色素，溶解于沸水而反映出茶汤的色泽。汤色在审评过程中变化较快，为了避免色泽的变化，审评过程中要先看茶色或闻香与观色结合进行。审评汤色主要应看色度、亮度、清浊度三个方面。

(3)滋味： 滋味是评茶人对茶汤的口感反应。审评时首先要区别滋味是否纯正，然后纯正的滋味又可细分浓淡、强弱、鲜爽、醇和等。不纯正的滋味又可细分为苦涩、粗青、异味等。好茶叶的滋味应浓而鲜爽、刺激性强或富有收敛性。

(4)叶底： 即冲泡后充分舒展开的茶渣。评定方法是看叶底老嫩、色泽、均齐度、柔软性等。好的茶叶叶底应嫩芽比例大，质地柔软，色泽明亮，叶形较均匀，叶片肥厚。

在茶艺馆购茶时，应注意在审评时要依上述八项审评因子，逐项评比，才能全面而正确地评定茶叶质量的好坏，把好进货关，使顾客在你的茶馆中能喝到正宗的好茶。

蓝地描金贲巴壶

清嘉庆

规 格： 高19.5厘米

估 价： RMB 80 000～120 000

成交价： RMB 176 000“大清嘉庆年制” 篆书红款

茶艺的分类

我国地域辽阔，民族众多，饮茶的历史悠久，各地的茶风、茶俗、茶艺繁花似锦，美不胜收。对于茶艺的分类目前尚无统一标准，一般可采取以人为主体分类、以茶为主体分类或以表现形式的不同来分类。

(一) 以人为主体分类

以人为主体分类，即以参与茶事活动的茶人的身份不同进行分类，这样可分为宫廷茶、文士茶艺、民俗茶艺和宗教茶艺四大类型。

1. 宫廷茶艺

宫廷茶艺是我国古代帝王为敬神祭祖或宴赐群臣进行的茶艺，比较有名的有唐代的清明茶宴、唐玄宗与梅妃斗茶、唐德宗时期的东亭茶宴，宋代皇帝游观赐茶、视学赐茶，以及清代的千叟茶宴等均可视为宫廷茶艺。宫廷茶艺的特点是场面宏大、礼仪繁琐、气氛庄严、茶具奢华、等级森严且带有政治教化、政治导向等政治色彩。

2. 文士茶艺

文士茶艺是在历代儒士们品茗斗茶的基础上发展起来的茶艺。比较有名的有唐代吕温写的三月三茶宴，颜真卿等名士的月下啜茶联句，白居易写的湖州茶山境会，以及宋代文人在斗茶活动中所用的点茶法、瀹茶法等。文士茶艺的特点是文化内涵厚重，品茗时注重意境，茶具精巧典雅，表现形式多样，气氛轻松怡悦，常和清谈、赏花、玩月、抚琴、吟诗、联句、鉴赏古董字画等相结合，深得怡情悦心，修身养性之真趣。

3. 民俗茶艺

我国是一个有56个民族相依共存的民族大家庭，各民族对茶虽有共同的爱好，但却各有不同的品茶习俗。就是汉族内部也是自古千里不同风，百里不同俗。在长期的茶事实践中，不少地方的老百姓都创造出了有独特韵味的民俗茶艺。如藏族的酥油茶、蒙古族的奶茶、白族的三道茶、畲族的宝塔茶、布朗族的酸茶、土家族的擂茶、维族的香茶、纳西族的“龙虎斗”、苗族的油茶、回族的罐罐茶以及傣族和拉祜族的竹筒香茶等。民俗茶艺的特点是表现形式多姿多彩，清饮混饮不拘一格，具有极广泛的群众基础。

4. 宗教茶艺

我国的佛教和道教与茶结有深缘，僧人羽士们常以茶礼佛、以茶祭神、以茶助道、以茶待客、以茶修身，所以形成了多种茶艺形式。目前流传较广有禅茶茶艺和太极茶艺等。宗教茶艺的特点是特别讲究礼仪，气氛庄严肃穆，茶具古朴典雅，强调修身养性或以茶释道。

(二)以茶为主体分类

以茶为主体来分类，实质上是茶艺顺茶性的表现。我国的

自然茶分为绿茶、红茶、乌龙茶(青茶)、黄茶、白茶、黑茶等六类，花茶和紧压茶虽然属于再制茶，但在茶艺中也常用。所以以茶为主体来分类，茶艺至少可分为八类。

(三)以表现形式分类

根据茶艺的表现形式可分为表演型茶艺和待客型茶艺两大类。 1. 表演型茶艺

表演型茶艺是指由一个或几个茶艺表演者在舞台上演示茶艺技巧，众多的观众在台下欣赏。从严格意义上说，因为在台下的观众中只有少数几名幸运贵宾或许有机会品到茶，其余的绝大多数人根本无法鉴赏到茶的色、香、味、形，更品不到茶的韵，这种舞台式的表演称不上完整的茶艺，只能称为茶舞、茶技或泡茶技能的演示。但是，这种表演适用于大型聚会，在推广茶文化，普及和提高泡茶技艺等方面都有良好的作用，同时比较适合表现历史性题材或进行专题艺术化表演，所以仍具有存在的价值。

2. 待客型茶艺

待客型茶艺也称为生活型茶艺，是由一个主人与几位嘉宾围桌而坐，一同赏茶、鉴水、闻香、品茗。在场的每一个人都是茶事活动的直接参与者，而非旁观者。每一个人都参加了茶艺美的创作，都能充分领略到茶的色、香、味、滋、韵，都可以自由地交流情感、切磋茶艺、探讨茶道奥义。所以，在以艺示道方面，待客型茶艺比表演型茶艺更具优势。待客型的茶艺学了即可用于生活之中，适用于茶艺馆、企事业单位、行政机关以及普通家庭。但是，待客型茶艺比较难用于大规模的聚会。