餐饮管理厨房手册

由天下分享时间：2024/12/16 12:58:37 加入收藏我要投稿点赞

餐饮管理公司厨房手册

第三册《厨师长版》

广州市麦点九毛九餐饮管理有限公司总厨办

二〇一〇年三月十五日

适用范围:本册适用于九毛九餐饮管理有限公司厨师长使用

第一章、厨师长岗位职位说明书 ............................................................. 2 第二章厨房人员配置规范 .................................................................. 4

第一节管理人员配置规范 .............................................................. 4 第二节各岗位员工配置规范 ............................................................ 5 第三节人员配置说明 ................................................................... 5 第三章、厨师长日常工作项目 ............................................................... 5

第一节、每日主要工作项目 ............................................................. 5 第二节、每周主要工作项目 ............................................................. 6 第三节、每月主要工作项目 ............................................................. 6 第四节、季度主要工作项目 ............................................................. 7 第四章、各岗位工作检查项目 ............................................................... 7

第一节、炒锅组检查项目 ............................................................... 7 第二节、配菜组检查项目 ............................................................... 7 第三节、荷台组检查项目 ............................................................... 7 第四节、凉菜组检查项目 ............................................................... 8 第五节、蒸锅组查项目 ................................................................. 8 第六节、面吧组查项目 ................................................................. 8 第七节、面房组检查项目 ............................................................... 8 第八节、清洗组检查项目 ............................................................... 8 第五章、验收原料流程及库房保管 ........................................................... 8

第一节、日采购 ....................................................................... 8 第二节、供货商 ....................................................................... 9 第三节、总库 ......................................................................... 9 第四节、加工部 ....................................................................... 9 第五节、分店库房 ..................................................................... 9 第六章、安全管理 ......................................................................... 9

第一节、设施设备操作安全检查 ......................................................... 9 第二节、厨房用气安全 ................................................................ 13 第三节、厨房用电安全 ................................................................ 13

第七章、会议管理 ........................................................................ 13

第一节、分店会议的种类 .............................................................. 13 第二节、分店会议管理规范 ............................................................ 13 第三节门店会餐指引 ................................................................. 16 第八章、培训管理 ........................................................................ 17

第一节、食品安全资料 ................................................................ 17 第二节、消防安全资料 ................................................................ 17 第三节、五常法资料 .................................................................. 18 第九章、设备使用安全制度与规范 .......................................................... 21 第十章、宿舍管理 ........................................................................ 22 第十一章、日常应用表格 .................................................................. 22

B-1员工转正申请表 .................................................................. 22 B-2半月工作档 ........................................................... 27 B-3月度工作总结 .................................................................... 24 B-4月计划表 ........................................................................ 25 B-5后厨月培训计划表 ................................................................ 27 B-6月度员工活动申请表 .............................................................. 28 B-7工衣管理表 ...................................................................... 28 B-8员工休假申请单 .................................................................. 33 B-9员工离职（辞职/辞退/除名）程序表 ................................................ 34 B-10路费报销单 ................................................................. 30

第一章、厨师长岗位职位说明书

岗位名称直接下级岗位提要厨师长隶属部门后厨直接上级行政总厨热菜主管凉菜主管配菜主管面案主管洗碗组长全面负责厨房日常经营、管理工作具体职责 1、与楼面经理分工协作，共同完成分店经营目标； 2、严格控制厨房毛利率的实现，确保菜品质量与经营利润； 3、组织和指挥厨房工作，督导员工制作符合标准的菜品，确保厨房的正常运转； 4、全面负责厨房员工的工作考核考勤和绩效考核管理，根据结果结合实际状况奖惩员工； 5、督导各级组长、主管做好餐前准备，督察餐中的厨房运转速度，督察餐后的收档工作； 6、检查分店经营中发生的各种单据（涉及到后厨），杜绝舞弊现象； 7、主动并仔细“观察、征询、关注”顾客在本店消费的满意度，做好顾客对菜品意见的收集工作，并整理后采取有效措施加以改进，并负责协助楼面经理处理顾客对菜品的意见投诉； 8、负责按照公司的经营要求审核厨房原材料的采购验收以及库存材料、半成品的存放； 9、督导员工正确使用、保养厨房各种设施设备，安全操作，并节约水、电、煤气，严格控制经营成本； 10、督导巡查员工正确合理利用原材料和料头等，坚决杜绝浪费的行为； 11、督导各岗位按照公司总厨办要求做好各项工作； 12、负责对厨房各种用具的申购、使用、维修和报损，编制厨房用具和各种设施的申购表和报损表； 13、协调厨房和其他各部门的沟通、协作和配合，确保厨房在经营中得到及时的信息与帮助； 14、分析厨房的工艺制作流程，找出流程中的关键控制点，会同前厅部共同分析，以备培训新员工用； 15、重要或关键宾客，亲自服务，亲自烹制高标准菜肴； 16、按照财务要求做好厨房月末盘点工作，做到准确无误； 17、组织指导直接下属或间接下属会议； 18、关心员工，关注员工思想动态，做好厨房员工的教育指导工作； 19、按照公司的要求搞好员工餐，接受员工对员工餐的投诉和意见并做好及时调整； 20、定期培训直接下属管理技能、业务技能、企业文化和职业道德，定期培训厨房员工的创新意识和高标准的工作态度，鼓励员工开发新菜品；具体职责 21、针对性培养有潜力的员工，做好厨房管理人员的培训开发和储备，并汇总报人力资源部； 22、负责定期培训楼面人员的菜品知识，菜品制作特点； 23、督导、培训厨房员工严格遵守各项规章制度； 24、定期了解市场原材料情况以及价格，以便推出新菜品和保证厨房毛利率； 25、监督检查厨房卫生以及食品安全，积极配合卫生部门及职能部门检查； 26、完成上级布置的其他各项工作。 1、有调配所属员工工作及休假的权力； 2、有签署部门领用单和审批员工病事假（3天）的权力；有停止员工工作的权力； 3、对所辖范围员工，有决定奖惩、提议晋升或调换工作岗位、调班的权力；工作职权 4、召集班前会议或厨房日常会议的权力；召集组织各种文娱活动的权力； 5、检查直接下属或间接下属工作，听取工作汇报的权力； 6、组织对下属开展培训权力，考核评价下属工作的权力、辞退下属权； 7、有对组长（主管）以下的厨房人员本地招聘的权力； 8、提议对下属升级调资的权力.调整部门营业奖的分配方案； 9、有对验收不合格的原材料的直接处理决定权； 10、有对厨房出品事故的处理决定权。 1、忠于企业，热爱本职工作,具备九毛九管理人员六项标准； 2、有强烈的事业心、责任心、工作勤恳、主动认真、负责；任职条件 3、熟悉各部门生产流程及质量控制点技术要领和制作方法； 4、有一定的组织管理能力，成本核算及控制能力。团队建设能力； 5、具备在厨房有2年以上从事厨房全面管理工作的经验。任职代理人或部门主管3年以上条件； 6、身体健康，精力充沛，仪表端庄，无传染性疾病，无不良嗜好；升迁方向行政总厨或公司部门经理第二章厨房人员配置规范

第一节管理人员配置规范

1、厨师长配备规范

每个分店配备一名厨师长，或可根据店内实际运营情况酌情增减。如：500㎡以下的分店，可不设厨师长，设一名后厨主管则可，800㎡以上的分店，设立厨师长；1800㎡以上的大店则可考虑设置正、副厨师长。出品跨度较大时，可酌情设立厨师长1名以上。 2、面案主管/组长配备规范

每个分店配备一名面案主管/组长，也可根据店内实际运营情况酌情增减 3、面吧组长配备规范

设立面吧的分店需要配备一名面吧组长，来负责面吧运行和管理。 4、热菜主管/组长配备规范

每个分店配备一名热菜主管/组长，也可根据店内实际运营情况酌情增减 5、凉菜主管/组长配备规范

每个分店配备一名凉菜主管/组长，也可根据店内实际运营情况酌情增减

第二节各岗位员工配置规范

1、面案人员配备规范：（6～12人）

根据店内实际经营规模、营业面积、售卖方式、品种差异和单餐翻台情况配备。 2、面点人员配备规范：（2～4人）

根据店内实际经营规模、营业面积、售卖方式、品种差异和单餐翻台情况配备。 3、炒锅厨师人员配备规范：（6～8人）

根据店内实际经营规模、营业面积、品种变动和单餐翻台情况配备。 4、凉菜厨师人员配备规范（4～6人）