（生物科技行业）应用微生
物学
微生物的可利用性:：利用微生物的菌体、代谢产物、代谢活力
微生物应用的壹般方法：采样→（富集）→初筛→复筛→小试→中试→大试→正式生产 分离菌种、试验、生产、初筛
要求：①快速，能尽快检出目的微生物，②敏捷，能迅速处理众多样品；③经济，壹次能筛选多个目的微生物
方法：①平板培养且检测法；②摇瓶培养平板检测法
利用溶解、降解、沉淀、显色、生长、抑菌等现象指示目的菌。如用指示剂发现有机酸和胺类，用碳酸钙法检出有机酸。但若氮源是酸性盐或碱性盐则可能造成假产酸产碱现象，需进壹步用纸层析法确定。
复筛：将平板初筛的菌株用摇瓶液体培养或固体培养后抽提物质进行精确定量测定（如蛋白酶用分光光度法；脂肪酶用NaOH滴定法）筛选高产菌株。壹个菌株通常要做3~5个重复。
精确测定法可信度大，但操作繁琐，测定时间长，工作量大。因而有时把摇瓶复筛的发酵液用平板法和精确法结合进行测定：把所有摇瓶复筛菌株的发酵液，用平板法测定壹遍（同步重复2~3块板），将其中活性圈大而清晰的菌株发酵液进壹步用精确法测定，选出较优良的菌株2~3株。
酒的大类：1、发酵酒：发酵后直接或过滤后饮用的酒。该类酒营养丰富、酒精浓度低。 2、蒸馏酒：当酒精浓度为18%左右时，酵母的活动就停止，因此只靠发酵不能生产酒精含量高于18%的酒精饮料，但能够用蒸馏的方法得到。
世界上六大蒸馏酒：中国白酒、白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加、金酒。
3、配制酒：在发酵酒和蒸馏酒的基础上，采用浸泡、混合、勾兑等方法添加了色素、甜味剂、药物或调味料的酒，如各种药酒和鸡尾酒。
葡萄酒的种类：按含糖量分：红葡萄酒（用红皮葡萄连皮壹起酿造、在发酵后进行压榨、
红色色素溶于酒中的葡萄酒。）、白葡萄酒（用白葡萄或去皮红皮白肉葡萄酿造、在发酵前进行压榨、不含红色色素的葡萄酒。）、甜葡萄酒（含糖量大于50g/L的葡萄酒。）、干葡萄酒（酒精发酵完后含糖量小于4g/L的葡萄酒。）、半干葡萄酒（含糖4.1-12g/L。）、半甜葡萄酒（含糖12.1-50g/L）。
自然发酵法：选成熟、品质好、清洁的葡萄，破碎（白葡萄酒仍要压榨除渣）后添加壹定量的二氧化硫，自然发酵（经常搅拌）2-3天后补加壹些糖和硫酸铵，继续发酵至酒精浓度达10%之上。
纯酵母法：在葡萄汁中加入二氧化硫3-4小时后接入1-3%的纯酵母（壹般是椭圆酵母），25-30℃发酵5-9天。
前发酵
原料状况 无破损和霉变，含酸量高 无破损和霉变，含酸量低 有破损和霉变 红、白葡萄酒常用SO2浓度（mg/L）
SO2的作用：选择性促发自然酒精发酵。多数腐生性微生物对SO2敏感，而酵母菌有抗性。抗氧化。SO2形成的亚硫酸盐比葡萄酒中的其它物质更容易被基质中的氧氧化为硫酸盐，从而抑制或推迟葡萄酒中其它成分的氧化作用。
老熟（陈酿）：刚发酵好的红葡萄酒呈鲜红色，有涩味，几乎无法饮用，至少应放置8-10个月。此间产生各种香气和香味物质，成熟后变成琥珀色。
葡萄酒在老熟达到顶峰且稳定壹段时间（壹般为5-10年）后开始变质。 三、啤酒
红葡萄酒 30-50 50-100 80-150 白葡萄酒 60-80 80-100 100-120 啤酒是以麦芽（多是大麦芽）为主料，以大米或其它谷物、酒花为辅料，经酵母发酵酿制而成的含有二氧化碳、起泡的低酒精度饮料。
啤酒的种类：1、按酵母菌性质分：上面啤酒：发酵结束后酵母菌（如卡尔斯伯酵母S.carlsbergensis）浮在上面的啤酒。下面啤酒：发酵结束后酵母菌（如酿酒酵母S.cerevisiae）沉于下面的啤酒。
我国和其他多数国家生产的啤酒是下面啤酒，只有少数国家（如英国和美国）生产上面啤酒。
2、按保鲜处理分：鲜啤酒：不经保鲜处理，低温下可存放1星期。熟啤酒：包装后进行巴氏灭菌，保质期60天（二级）至120天（壹级优级）之上。纯生啤酒：在0℃左右用孔径0.4-0.6微米的膜过滤除菌，保质期60天至90天之上。
啤酒生产过程：浸泡：用水浸泡大麦约2天，使其吸水膨胀、变软，注意换水通气。发芽：将水放干，12-20℃发芽5-8天，至芽长为麦粒长的2/3-3/4即可，注意保持水分和通气。焙燥：目的是停止麦芽生长和去除麦芽的生青气味。先在50℃左右使水分降至8-10%，再在65℃使水分降至3%左右。制备麦芽（多用大麦）。加酒花：在糖化液中加入啤酒花，煮沸1-1.5小时，过滤冷却。啤酒花赋予啤酒特有的苦味和芳香味
后发酵：目的：去除双乙酰、硫化氢、乙醛等造成的“生酒味”。使残糖继续发酵且饱和二氧化碳。使酒液澄清。方法：将主发酵完的嫩啤酒贮存于地下室的酒桶内，上部留10-15厘米空隙，敞口发酵2-3天以去除生酒味，然后封口使二氧化碳逐渐饱和，随着时间的延长和温度的降低，更多复合物析出、沉降，使酒澄清。贮酒时间为1-5个月。 黄酒的生产流程：1、制麦曲2、制酒药（小曲）3、制酒母4、发酵。
将小麦粉碎，加30-35%的水，自然发酵（约30天）或加入纯种米曲霉发酵而成。 以早籼米粉、辣蓼草末加水，接种或自然发酵而成。
将糯米浸水40-45小时至水分含量约24-26%，蒸煮15-30分钟，淋冷至7-9℃，拌入酒药，堆成空圆堆状，26-28℃2天后即有甜液出现，当甜液达4/5高度时，加入糯米重量15%左右的麦曲和水的混合物，搅拌均匀，保温20天左右即可，其间应适当搅拌。 清酒的生产流程：1、制米曲2、制酒母3、发酵
1.将精白大米浸透蒸熟后冷却到35℃左右，接种米曲霉，30℃左右堆积发酵，每隔6-8小时打散翻曲，培养30-40小时。
2.将冷至7-9℃的蒸米和米曲、水混合（7:3:11），7-8℃发酵。8-12小时后每隔数小时搅拌壹次，第四天时品温开始上升，10天左右温度升至16-20℃，此时产生了足够的乳酸抑制细菌生长，而酵母菌仍可生长，再发酵20天左右即可。
3.将摊冷的蒸米和米曲、酒母、水壹同落缸，搅匀后18-20℃发酵，8小时后开始搅拌，控制温度不超过30℃，10-12天后结束。
六、中国白酒：按糖化剂和发酵剂分
类别 糖化剂 发酵剂 特点 周期长、产率低、大曲酒 大曲 大曲 品质好，多为名优白酒 周期短、产率高、小曲（见黄酒生小曲酒 产） 方 麸曲（将纯种曲麸曲酒 霉接入麸皮中发酵而成） 周期短、产率高、纯酵母制的酒母 质量壹般，多产于北方 小曲 质量较好，多产于南
2020年(生物科技行业)应用微生物学
