鸡肉中肌苷酸及其相关物质代谢规律的研究

屠宰后鸡肉中肌苷酸及其相关物质代谢规律的研究

刘华贵1 徐淑芳1 杨永平2 冯国州1 陶士军1 马春建1 龚炎长2

（1. 北京市农林科学院畜牧兽医研究所,北京 100089；2. 华中农业大学动物科技学院，武汉 430070）

摘要：肌苷酸(IMP)是鸡肉中重要的鲜味物质。该研究采用高效液相色谱方法，对屠宰后不同温度条件下保存的鸡胸肉样品，于不同时间测定了肌苷酸及其相关物质—二磷酸腺苷(ADP)、一磷酸腺苷(AMP)、肌苷(Ino)和次黄嘌呤(Hyp)的含量。结果表明，屠宰后胸肌中的IMP类物质始终处于动态代谢变化之中，温度越高，代谢变化的速度越快。刚屠宰时，IMP是胸肌中该类物质的主体成分，并在1.5小时左右上升到峰值，然后转而下降，而Ino和Hyp逐步上升。测定鸡肉中IMP含量时应注意采样时间、保存方法、测定时间的一致性。本研究提出两个设想：⑴采用校正IMP值作为肉质的鲜味指标可消除试验误差的影响；⑵采用IMP占IMP、Ino、Hyp三者总量的百分比作为肉品新鲜度指标。

关键词：鸡肉 肌苷酸 代谢规律

Study on Metabolisms of Inosinic Acid and its Related Compounds

in Chicken after Slaughter

Liu Huagui Xu Shufang Yang Yongping Feng Guozhou Tao Shijun

Ma Chunjian Gong Yanchang

Institute of Animal Husbandry and Veterinary, Beijing Academy of Agriculture and Forestry Sciences. College of Animal Sciences, Huazhong Agriculture University

Abstract

Inosinic acid is one of the important ingredients with umami taste in the chicken meat. The content of the nucleotides, such as Adenosine-5′-Diphosphate(ADP), Adenosine-5′-Monophosphate(AMP), Inosine-5′-Monophosphate(IMP), Inosine(Ino) and Hypoxanthine(Hyp) in the chicken breast muscle after slaughtered and kept in the different temperature were analyzed at a scheduled time by HPLC. The results indicated that the content of IMP has been changing in the chicken after slaughter. The higher the ambient temperature is, the faster the IMP content changes. IMP is the main component of the nucleotides in the meat just after slaughter and peaked 1.5 h after slaughtered, then decline immediately, whereas Ino and Hyp increased. Two proposals were conducted from this study: (1) it is better to take adjusted IMP content as the indicator of the meat quality; (2)the percentage of IMP in the total measurements of IMP, Ino and Hyp could act as a indicator of the meat freshness.

Key Words: Chicken Inosinic Acid Metabolisms

鲜味是肉类产品的重要品质指标之一。研究发现对鲜味贡献最大的有两类物质。一类是游离氨基酸，尤其是谷氨酸；另一类是核苷酸，其中主要是肌苷酸和鸟苷酸。

肌苷酸在动物体内属于能量代谢的中间产物。肌肉在宰后僵直和成熟过程中，三磷酸腺苷（Adenosine-5′- Triphosphate，ATP）在ATP酶的作用下分解为二磷酸腺苷（Adenosine-5′-Diphosphate，ADP），ADP在肌激酶的作用下，分解

成一磷酸腺苷（Adenosine-5′-Monophosphate，AMP），AMP在腺苷酸脱氨酶作用下，脱氨形成次黄嘌呤核苷酸（肌苷酸，Inosine-5′-Monophosphate，IMP），IMP又可在磷酸脂酶的作用下脱掉磷酸形成肌苷（Inosine，Ino），并进一步在核苷水解酶的作用下，分解成次黄嘌呤（Hypoxanthine，Hyp）和核糖。肉中肌苷酸和其他分解产物的积累可使肉味变浓，但分解生成的次黄嘌呤却有苦味，使肉质下降（沈同等，2000；周光宏，2000）。

研究者对鸡肉中的肌苷酸含量陆续展开了测定和研究工作（黄梅南等，1994；陈国宏等，2001；陈继兰等，2001），试图找出肌苷酸含量与不同品种肉质差异之间的关系。但不同作者发表的数据差异较大，且测定值与预期值有时不相吻合，难以解释。香港大学陈钅广 安教授（2001）则研究认为肌苷酸含量与肉质没有关系。

我们在测定鸡肉中ADP、AMP、IMP、Ino和Hyp的含量时，发现IMP与其它成分的比值差异较大，推测可能是由于样品采集时间、保存方法和测定时间不一致所引起。为了给IMP测定工作提供科学指导，我们对IMP及其相关物质的代谢规律进行了研究，以便为优质黄羽肉鸡的肉质评定和育种工作提供真实可靠的资料来源。

1 材料与方法

1.1试验材料

选90日龄左右商品黄羽肉鸡一只（母），宰杀后剥皮，迅速取下胸肌，去掉筋膜等结缔组织后用绞肉机绞碎，采集肉样42份，每份1.0～1.1g。其中4份作为0点样（对照样）立即上机测定，其余样品分别于室温（23℃）、低温（4℃）、冷冻（-25℃）保存。室温保存样品14份，分别在1、2、5、8、12、24、48小时后进行测定；低温保存样品16份，分别在1、2、5、8、12、24、48和72小时后进行测定；冷冻保存样品8份，分别在5、10、20、30天后测定。除0点样（对照样）外，其它各时间点每次测定重复样2个。0点样从试验鸡屠宰死