速冻水饺的HACCP计划
2.1 危害分析预备信息
表1 HACCP小组成员
参加工作时组内职姓 名 性别 所在部原职 门 学历、专业 间 大学本科、动务 李华 男 物营养与检验 1980年7月 组长 总经理 经理部 刘烨 马永 刘星 梅东 刘马 男 女 男 男 男 本科、生产管1991年7月 组员 生产部部长 理 大专、营销管1982年7月 组员 销售部部长 理 大专、食品工2010年7月 组员 质检部副部长 程 高中、馅料加1980年7月 组员 车间主任 工 高中、冷冻储2000年7月 组员 车间主任 藏 表2 HACCP小组各成员职责与权限 生产部 销售部 质检部 生产车间 生产车间 姓 名 李华 刘烨 马永 刘星 梅东 刘马 职务 组长 组员 组员 组员 组员 组员 职责与权限 组织、协调食品安全小组的日常活动，领导小组成员进行食品安全管理体系的策划、建立、实施和更新，监督操作性前提方案和HACCP计划的实施，批准纠正、预防措施；负责微生物控制情况的检测。 参与GMP、OPRP和HACCP的策划、实施、确认、验证和更新，负责食品安全管理体系在本部门实施指导。 参与GMP、OPRP和HACCP的策划、实施、确认、验证和更新，负责食品安全管理体系在本部门实施指导。 参与GMP、OPRP和HACCP的策划、实施、确认、验证和更新，负责食品安全管理体系在本部门实施指导。 参与GMP、OPRP和HACCP的策划、实施、确认、验证和更新，负责食品安全管理体系在本部门实施指导。 参与GMP、OPRP和HACCP的策划、实施、确认、验证和更新，负责食品安全管理体系在本部门实施指导。 2.2产品的描述 2.2.1原料描述 名称或类似标识 猪肉 组成或配料 重要特性 无 符合猪肉卫生标准GB2707-1994 1、感官指标： 冻肉：肌肉有光泽,红色或稍暗,脂肪白色，肉质紧密,有坚韧性,解冻后指压凹陷恢复较慢，外表湿润,切面有渗出液,不粘手解冻后具有鲜猪肉固有的气味,无异味，澄清透明或稍有浑浊,脂肪团聚于表面。鲜肉：肌肉有光泽,红色均匀,脂肪乳白色，纤维清晰,有坚韧性,指压后凹陷立即恢复，外表湿润,不粘手，具有鲜猪肉固有的气味,无异味，澄清透明,脂肪团聚于表面。 2、理化指标： 挥发性盐基氮mg/100g ??????????? ≤ 20 汞(以Hg计),mg/kg ????????????????? ≤ 按GB2762执行 生产方式 交付方式 包装类型 贮存方式 接受准则 使用前的预处理 2.2.2辅料描述 2.2.2.1食用盐 名称或类似标识 机械 由公司合格供方运至本公司处 聚丙烯塑料袋包装 冷库 见本公司《原料猪肉检验规定》 使用前须解冻 食用盐 组成或配料 重要特性 无 符合食用盐的国家标准GB5461-2000 1、感官指标： 白色、味咸、无异味、无明显的与盐无关的外来异物； 2、理化指标： 白度 ≥45 粒度% （1.0~3.5mm） ≥70 氯化钠% ≥91.00 水分% ≤6.40 水不溶物% ≤0.20 亚铁氰化钾(以[Fe(CN)6]4-计，mg/kg） ≤10.0 作为水饺的辅料。 预期用途（消费对象） 食用方法 包 装 标志和说明 2.2.2.2含盐味精 项目指标规格 95% 味精 谷氨酸钠 % 透光率 % 食用盐 % 干燥失重 % 铁 mg/Kg 硫酸盐（以SO4计） % 锌 mg/Kg 砷（以As计） mg/Kg 重金属（以Pb计） mg/Kg ≥95。0 ≥95 ＜5.0 ≤0.5 90% 味精 ≥90.0 ≥92 ＜10.0 ≤0.7 ≤10 ≤0.03 ≤5 ≤0.5 ≤10 80% 味精 ≥80.0 ≥89 ＜20.0 ≤0.9 无 聚丙烯塑料袋包装，500g/袋 GB 7718—2004 2.2.2.3 白糖 1、 感官指标
1、1晶粒均匀，中粒：0.45-1.25mm，含量≥80%；
1、2晶粒或其水溶液清澈、透明、味甜、纯正无异味、无异臭； 1、3晶粒干燥、松散无结块现象，颜色洁白无明显黑点、无异物、有光泽； 2、理化指标
项 目 指 标 精制 优级 一级 二级?
蔗糖分,% ≥ 99.8 99.7 99.6 99.5? 还原糖分,% ≤ 0.03 0.05 0.10 0.17? 电导灰分,% ≤ 0.03 0.05 0.10 0.15? 干燥失重,% ≤ 0.06 0.06 0.07 0.12? 色值,IU ≤ 30 80 170 260? 混浊度,度 ≤ 3 7 9 11? 不溶于水杂质,mg/kg≤ 20 30 50 80 2.2.2.4食用油
1、酸价－-花生油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、麻油、玉米胚芽油、米糠油≤4；棉籽油≤1
2、过氧化值（meq/kg）--花生油、葵花油、米糠油≤20；菜籽油、大豆油、胡麻油、玉米胚芽油、棉籽油、茶油、麻油≤12
3、浸出油溶剂残留量（mg/kg）≤50 2.2.2.5酱油 感官要求
具有正常酿造酱油的色泽、气味和滋味，无不良气味，不得有酸、苦、涩等异味和霉味，不混浊，无沉淀，无异味，无霉花浮膜。 理化指标
项目 氨基酸态氮（g/100ml） 总酸（以乳酸计）（g/100ml） 总砷（以As计） 铅（Pb）（mg/L） 黄曲霉毒素B1（μg/L） 2.2.3包装材料 2.2.3.1食品内包装 名称或类似标识 产地 重要特性 安徽 铅（以Pb计）mg/kg ≤5 荧光性物质 254nm及365nm 合格 脱色试验 （水、正己烷） 阴性 大肠菌群 （个/100g） ≤30 致病菌 不得检出 标志 印有公司名称、产品名称、重量等内容，文字清晰，无露白现象。 交付方式 贮存方式 接受准则或标准 供应商用清洁的车辆送至我公司仓库。 专用库房存放，不得与有毒、有异味的物品同放一处。 产品需有生产单位的合格证明或检验报告，公司检验员按照合同要求验收合格后方可入库。 聚丙烯塑料袋包装 指标 ≥0.4 ≤2.5 ≤0.5 ≤1 ≤5
速冻水饺的HACCP计划
