本科毕业论文外文翻译
译文：
可食性薄膜涂层对mustafakemalpasa（奶酪甜点）保质期的影响
来源：J Food Sci Technol (Sept–Oct 2010) 47(5):476–481
Metin Guldas & Arzu Akpinar-Bayizit & Tulay Ozcan & Lutfiye Yilmaz-Ersan
摘要：文章旨在探讨单一焙烤（一个加热到280-300℃的阶段）条件下食用性薄膜涂层对mustafakemalpasa奶酪甜点保质期的影响，如k-卡拉胶，壳聚糖，玉米醇溶蛋白和乳清蛋白溶液（WPC）。焙烤好的甜点，会被涂上涂层，装在聚苯乙烯袋，在室温（20±1℃）下保存。甜点的保质期由微生物、水分活度、酸度、pH值和感官分析决定。在储藏时，微生物显著生长主要依赖于水分活度的大小。霉菌和酵母菌是生长最显著的，它们生长所需的最低水分活度是0.85。这些涂了壳聚糖和k-卡拉胶糖衣的样品对MKP甜点的保质期无明显影响，它们与对照组（没有涂层）的保质期一样只有3天。当水分活度达到0.90时，也会变质。而涂了WPC和玉米醇溶蛋白涂层的甜点保质期则从3天延长到10天。
关键词:Mustafakemalpasa甜点；可食性薄膜；焙烤食品保质期；涂层
前言
Mustafakemalpasa（MKP）是一种传统的土耳其甜点，由新鲜无盐干酪（40%-70%）、粗粒小麦面粉（40%-50%）、焙烤粉、水和鸡蛋制作而成。根据地理登记证明（ITP 2001），该甜点的直径从0.59英寸到0.98。MKP甜点由10%最高含水量、3%蛋白质、1.95%总脂肪、85.2%碳水化合物、3%总灰分、80.2mg/100g钙和0.41mg/100g铁组成（ITS 1996）。
该甜点的名字来源于与其名字相同的土耳其布尔萨的Mustafakemalpasa。其生面团形状是统一的球形状，并被置于烤箱托盘上烘焙，直至颜色变成褐色。以干酪方式出售的MKP甜点，只有在含60%-80%蔗糖的糖水中煮沸后方可食用。
MKP甜点的特色在于使用特殊的无盐奶酪。首先，将牛奶置于密封罐中加热到65℃以产生新鲜奶酪。这个加热过程大约需要30min，以达到目标温度。然后，将其冷却到34℃，1-1.5小时后，奶酪凝乳酶迅速发酵，并通过纱布过滤后，
1
与乳清蛋白（血清）分离。新鲜的凝乳奶酪切碎后才能使用。为了将水分含量降低至10%以下，焙烤过程是必要的。奶酪在烤炉中可单一焙烤（只加热一个阶段）或双焙烤（二次加热）。单一焙烤过程是指加热到280-300℃，加热15-20min。而双焙烤过程则是在单一焙烤基础上，再加热到130-150℃，加热45-60min。
烤好的MKP甜点需装在聚乙烯袋并在室温（20±1℃）保存。双焙烤甜点的保质期较长，可达到6个月；然而消费者更喜欢单一焙烤的甜点。单一焙烤甜点的问题是含水量较高。较高的水份活度会促进酵母和霉菌的生长，因此，其保质期只有3天。
焙烤类产品的保质期很大程度上取决于他们的水含量（Nobile et al. 2003）。由于霉菌而导致食物变质在焙烤业是一个普遍现象。在大多数情况下，霉菌生长决定了水分含量适中的焙烤类产品的保质期。虽然，烘焙会破坏大部分的霉菌和酵母菌，但在大气或在冷却和包装过程中存在着霉菌孢子，后期变质过程仍是不可避免的（Guynot et al. 2002, 2003）。
据报道，水分含量适中的西班牙烘焙类产品的aw范围为0.71-0.79，pH值为4.3-8.8。目前，烘焙类产品中分布最广泛、最有影响力的霉菌是黑曲霉，青霉和Eurotium物种（Guynot et al. 2002）。从MKP甜点分离出来的霉菌中：青霉菌（46.0%）、曲霉属（33.3%）、链孢霉属（4.8%）和支链孢属（3.2%）（Korukluoglu et al. 2001）。
研究烘焙类甜点产品保质期的报告不多（Guillard et al. 2004a, b; Longares et al. 2004;Bravin et al. 2006）。随着人们越来越关心如何延长产品的保质期，相当大的压力施加到了修改产品配方或保存方法上（Williams and Mittal 1999）。在储藏过程中，可食性涂层或薄膜可以阻止产品吸收水分。该研究的主要目的是为了延长MKP甜点的保质期。通过在所有的甜点样品中放入四种不同的涂层溶液。生成可食性涂层后，比较它们在室温（20±1℃)条件下储存过程中的aw、微生物变化和感官性状。 材料和方法
MKP甜点在一个私人公司中制作（该公司，即Dinc食品工业公司，位于土耳其布尔萨市Mustafakemalpasa镇的Tatkavakl? Beldesi）。涂层所用材料为k-卡拉胶（C 1263-from Eucheuma cottonii，III型,Sigma -Aldrich公司，街圣路易斯，
2
密苏里州，美国），壳聚糖（48165，高粘性，Fluka化学公司，布克斯，瑞士），玉米醇溶蛋白（Z 3625，Sigma-Aldrich公司，圣路易斯，密苏里州，美国）和乳清蛋白（CP Kelco公司，Simplesse 100，亚特兰大，美国）。
MKP甜点的生产：新鲜无盐干酪，放入粗面粉面粉，鸡蛋和碳酸氢钠混合，作为膨胀剂。将该混合物揉20分钟后，切成均匀的形状，然后放在托盘中。成形的面团会在280℃-300℃温度条件下，单一焙烤15分钟。冷却后的甜点会被放在聚乙烯袋中，储存在室温（20±1℃）下。只有经过烘干（涂层）和单一焙烤的MKP甜点才会用于微生物及化学分析。和传统方法一样的是，在做感官评定之前，烘干的样品也会被置于含70%糖水中煮沸15-20分钟。 MKP甜点涂层溶液准备方法如下：
乳清蛋白溶液 玉米醇溶蛋白溶液 κ-卡拉胶溶液 壳聚糖溶液
10％的乳清蛋白溶解于水 并加热至90℃，30min（McHugh and Krochta
1994）。
玉米醇溶蛋白10g，2g甘油，65mL95％的乙醇，加热10min趁热和应用（Gennaidos and Weller 1994）。
2％的κ-卡拉胶，氯化钾0.1％，和0.75％polyethyleneglycole 0.75g甘油溶解在蒸馏水热水（Wu et al. 2000）。
3g壳聚糖溶解于150mL的甲酸溶液（1％水），并增加了0.75％的甘油。这溶液搅拌加热到100℃的（Wu et al. 2000）。
威廉姆斯和米塔尔1999年提出，浸泡法用于食用薄膜涂液是因为它简单易施行。烤好的甜点会被放入涂层溶液中浸泡20秒。涂层实验中会有一个篮子，用于放置样品。以及一个网筛，用来分离样品和涂层溶液，以确保均匀涂液。涂液后的样品会放入空气对流烤箱（200℃）中2分钟，烘干，以完成涂层。
微生物分析：样品会被分成三份，进行细菌和发酵霉菌生长总数的分析。在28天的储存期中，随机取出涂了四种不同可食性薄膜的甜点样品。每个甜点样本（10g±0.1g）会被放入装有90mL无菌氯化钠溶液（0.85g/L）的实验室搅拌机中进行3分钟的均质处理。用1g/L的无菌蛋白胨水进行梯度稀释后，分成两份。在30℃有氧条件下，培养3天后，细菌生长总数会由盘计数琼脂（PCA,Difco Lab, Detroit MI, USA）测出。25℃条件下，酵母和霉菌会在马铃薯葡萄糖琼脂（PDA, Difco Lab, Detroit MI, USA）生长5天。结果会以菌落log cfu/g的方式表示。
化学分析和感官评定：可滴定测量的酸度（乳酸％）和pH值按照AOAC（1990a,b）来测定。感官分析由7位小组成员共同的参与来完成（ITP 2001）。在感官分析中，颜色或外观和味道或口味评定分数范围为0-5分，口感评定分数
3
范围为0-3分。水分活度由水分活度测量仪器公司（aw Wert-Messer, Lufft Durotherm, G. Lufft Mess und Regeltechnik GMBH, Fellbach, Germany）在20℃温度条件下使用氯化钡测定。所有样品都被分成三份来分析。
表1 不同涂层对mustafakemalpasa甜点品质和新鲜度的影响
分析 aw 总活菌数 酵母和霉菌数 滴定酸度，乳酸
pH
NC 0.86±0.36 5.0±3.9 22.0±21.9 0.43±0.16 4.3±0.60
涂层
WPC 玉米醇溶蛋白 0.82±0.07 0.82±0.06 1.8±1.0 1.9±1.4 1.7±0.9 1.7±0.8 0.37±0.07 0.40±0.07 4.6±0.40 4.6±0.36
K-卡拉胶
0.85±0.07 3.5±2.2 3.2±1.8 0.41±0.07 4.3±0.73 壳聚糖
0.85±0.07 2.1±1.0 3.0±1.8 0.40±0.07 4.3±0.48
数据分析：通过使用Windows 10.0.1版本（10/27/1999）标准版（SPSS, Inc, Chicago, IL, USA）的SPSS（社会科学的统计软件包）软件进行数据分析。涂层样品的平均差异，差异的意义和相关系数分析由配对样本t检验（Snedecor和Cochran 1987）实现。 结果与讨论
表1中平均值和相关系数值表明，在不同实验组中，涂了WPC，玉米醇溶蛋白，k-卡拉胶和壳聚糖的MKP甜点在储存期有相似的变化。再来看看表2中平均值的数据参数。涂了WPC和玉米醇溶蛋白与涂了k-卡拉胶和壳聚糖的样品的平均差异并不显著。而涂了WPC和k-卡拉胶与涂了WPC和壳聚糖与涂了玉米醇溶蛋白和k-卡拉胶以及与涂了玉米醇溶蛋白和壳聚糖的不同则要显著（P<0.001）。此外，涂了WPC和玉米醇溶蛋白与涂了壳聚糖和k-卡拉胶的样品，相关系数要高于涂了其他涂层的样品（P接近1）。可以看出在两个不同的组分（壳聚糖/k-卡拉胶及WPC/玉米醇溶蛋白）之间有很明显的关系，从水分活度可以获得重叠曲线和得到的曲线在邻近的曲线从酵母和霉菌获得数，总生菌数，酸度和pH值。（图1）
4
表2 mustafakemalpasa甜点涂层之间的统计关系
aw
Mda SDb f cor.d
酵母和霉菌
数
Mda SDb f cor.d
总活菌数
Mda SDb f cor.d
滴定酸度，乳酸
Mda SDb f cor.d
pH
Mda SDb f cor.d
WPC
玉米醇溶蛋白
-0.005 0.025 -0.832 0.938 -0.050 0.306 -0.700 0.949 -0.135 0.492 -1.163 0.968 -0.025* 0.034 -3.104 0.898 0.038 0.247 0.668 0.794
K-卡拉胶 -0.027* 0.035 -3.190 0.876 -1.527* 1.134 -5.713 0.840 -1.736* 1.258 -5.854 0.983 -0.041* 0.046 -3.787 0.806 0.3 0.51 2.493 0.739
壳聚糖 -0.027* 0.035 -3.219 0.882 -1.332* 0.988 -5.719 0.927 -0.329* 0.318 -4.385 0.951 -0.030 0.061 -2.081 0.636 0.322* 0.326 4.184 0.738
玉米醇溶蛋白 K-卡拉胶 -0.021 0.040 -2.271 0.818 -1.476* 1.079 -5.803 0.931 -1.601* 1.007 -6.745 0.947 -0.016 0.031 -2.249 0.915 0.261 0.536 2.067 0.715
壳聚糖 -0.021 0.032 -2.313 0.837 -1.281* 1.017 -5.347 0.97 -0.194 0.649 -1.270 0.893 -0.005 0.04 -0.526 0.852 0.283* 0.238 5.049 0.877
K-卡拉胶 壳聚糖 0.000 0.018 0.000 0.967 0.195 0.461 1.795 0.967 1.406* 1.265 4.717 0.951 0.011 0.035 1.407 0.886 0.022 0.537 0.175 0.676
使用k-卡拉胶或壳聚糖涂层样品中可以获得较高的总生菌,酵母和霉菌计数和aw值（见表1）。涂有WPC和玉米醇溶蛋白的样品比涂有k-卡拉胶或壳聚糖涂层样品更早的腐败（图1）。最显着的增长主要出现在霉菌和酵母菌。如果酵母菌和霉菌菌落被考虑在内的话，那么被包裹着壳聚糖和k-卡拉胶的样品菌落显示在3天的存储过程中，菌落快速增长并超过3log cfu/g，而同样包裹着WPC和玉米醇溶蛋白涂层的样品，要达到相同的菌落数则需要经过10天的存储。无论使用哪种k-卡拉胶或壳聚糖涂层的MKP样品中酵母和霉菌的生长是由于高的水分活度，含水量高，尽管涂层但是效果不理想。这两种涂层材料（k-卡拉胶和壳聚糖）不合适于MKP甜点。威廉姆斯和米塔尔发现（1999年），这些涂层溶液一样没有提供对空气中的水分良好的阻隔。没想到，在图1中表明即使是在3天内空气中的水分就已经渗进甜点。中间的两个曲线属于k-卡拉胶和壳聚糖在图1。在最后的3天内一但重叠，水分活度达到了0.85。这些样品与非涂层（对照组）都会发生腐败。
5
可食性薄膜涂层对mustafakemalpasa(奶酪甜点)保质期的影响[外文翻译]
