牛奶供应链质量风险及控制文献综述
1 牛奶供应链现状分析
在牛奶消费形势中，国外牛奶市场主要以倡导“营养、新鲜”作为卖点的巴氏奶为发展趋势。根据欧洲权威调查机构EUROMONITOR 2003年提供的数据，“巴氏鲜奶”的市场份额在加拿大、美国、日本等发达国家均超过99%，而常温奶在这些市场上只占到0.1%-0.4%的份额。但是，由于我国目前的奶源资源与市场需求分布不合理，人均奶源占有量相对还比较贫乏，因此，常温奶作为一种补充，在我国仍有一定的发展空间。然而牛奶产品具有保鲜性的特点，贮存、运输要求在低温环境中进行，特别是保鲜的巴氏奶要求全程4-60℃冷链条件。然而，由于冷链运输比普通运输的费用要增加30%左右，因此国内冷藏链运输并不普遍；近年来乳品企业利润逐年下降，激烈的市场竞争又迫使企业舍近求远去开发外围市场，增加了成本负担。现实中国内只有很少的乳品企业做到全程冷链，致使产品的安全货架期缩短，存在的安全隐患也较大，消费者买到变质牛奶的投诉时有发生。
1.1牛奶产品特点
从产品的品类特点上可以把牛奶简单地区分为营养型、营养强化型和风味型三个大类。人们都知道牛奶是自然界中最接近人乳近乎完美的食品，其自然配比的营养成分和丰富的营养物质自古以来就是人们强身健体的营养佳品。营养型牛奶是指以鲜牛乳为原料，采用除菌工艺去除了对人体有害的微生物，最大程度地保持鲜牛奶的原汁原味即液态纯牛奶，从趋势来看，巴氏杀菌奶始终会占主流地位。这一点不仅是专家学者从营养角度一致认为：巴氏杀菌奶对牛奶中的营养成分破坏最小，而且在英、美、澳、新、加等乳品业发达国家，巴氏杀菌奶的市场占有率均高达80%；营养强化型牛奶是指以牛奶或混合奶为主料，脱脂或不脱脂，添加营养强化物质(如铁、锌、钙、DHA等)，调味或不调味，经有效加工制成的牛奶产品，包括为改善乳蛋白的吸收和利用，增加产品附加值的发酵乳制品；风味型牛奶是以体现产品口感为主要目的，以产品个性化的风味来吸引消费者的含乳饮料和含乳酸菌饮料。
根据生产过程中对原料奶的杀菌工艺以及产品存放条件可分为需冷链贮存
6、国外文献适当增加 二、报告整体架构大修改 从“ 是什么、为什么、要什么、怎么做” 的逻辑出发，将报告分作四个部分，分别是：前言，我国食品安全风险的形成机制，我国食品安全风险防控体系，的巴氏杀菌牛奶和常温贮存的灭菌牛奶两个大类。目前通用的热处理杀菌方式为
建议（待议）。 巴氏杀菌和灭菌，不同的国家和地区对热加工条件有不同的规定，但所有国家的 前言 3000字左右 一个共同要求是热处理必须保证杀死不良微生物和致病菌，使得产品营养成分不
1、研究背景（包括研究意义、目的和文献综述，加入十八大、两会精神） 1
2、研究思路和方法 被破坏。按照我国GB5408.1-1999和GB5408.2-1999标准，巴氏杀菌奶的生产条
这部分关键是怎样论述，文字要做修改润色 如下：低温长时间杀菌工艺乳62-65℃，保持30分钟；高温短时间杀菌工艺
3、国内外研究综述 这部分不再细分小标题，而是国外一段，国内一段，将文献精简提炼 80-85℃，10-15秒或72-75℃，15-16秒，经过非无菌清洁灌装。在2-6℃条件下 贮存和运输，保质期为10天以下。然而我国的乳制品生产企业在实际生产中为此外，1.1.2 实践意义 删除了，3.1.1食品与食品安全的定义以及报告中其他的定义，或删除或放到文献综述中，不单独成文。 了卫生指标更加保险以及弥补自身冷链不足的软肋都心照不宣地采用了所谓超
巴氏杀菌工艺(一般120℃或以上，15-20秒字左右)，然后再按照巴氏奶进行灌装，不但我国食品安全风险的形成机理 3000 基本结构不变，消费者的认知风险，企业的道德风险，政府的监管风险，社增加了企业的生产成本，而且使巴氏奶的营养成分大打折扣。灭菌乳的生产方式
会的监督风险四部分，不局限于此，可加入法律等其他风险。需大修的地方是，有两种：一种是先灌装然后一起被加热到不低于110℃，保持10分钟以上杀菌将案例、问卷调查、访谈等内容充实到形成机理中，用以支持文中的理论 的长保质期牛乳，另一种是连续生产式的超高温灭菌(UHT)牛乳，温度为135℃以我国食品安全风险防控体系 7000字左右 上灭菌数秒经无菌包装。灭菌牛乳在室温下存放和运输，根据包装材料的不同，可能会将预警、机制、防控体系糅合到一起，需要大改，待议 保质期一般为1-6个月不等。随着包装技术的发展，围绕乳品消费要求营养全面、
建议 2000字左右 安全卫生的诉求点，乳品行业正在尝试生产一种介于普通巴氏杀菌牛奶和超高温待议 灭菌牛奶之间的长货架期巴氏杀菌奶(ESL奶)，在巴氏杀菌的基础上采用无菌灌
工艺来达到延长货架期的目点，在冷藏条下(10℃以下)货架期可超过15天以上。
三、任务分配 最近北京三元利用陶瓷膜微滤除菌和无菌包装技术已率先生产出了货架期达到
郑伟华，田颖，刘姿媚，负责 我国食品安全风险的形成机理 部分， 吴宗谚，张怀进，罗政，刘宏伟，负责 前言 部分 28-30天的ESL牛奶。
高嘉忆，谢江，元悦，查十八大、两会有关食品安全的内容 1.2牛奶产品的包装
牛奶中营养成分随货架期的延长而损失，同时牛奶销售包装的材料也会影响到货架期内营养成分的保存。从外观包装的不同，分为百利包、利乐砖/枕、纸质保鲜盒/杯、PET瓶、玻璃瓶和PVC聚丙烯袋等几大类。在选择购买新鲜牛奶时还需要注意牛奶的外在包装。由于从外面透入的光线可以改变牛奶的风味，破坏牛奶的营养成分，恰当的包装对鲜奶质量所起到的保护作用也很重要。目前市场上牛奶的包装容器主要有纸盒新鲜屋、塑胶瓶、玻璃瓶、PVC复合膜等。很多顾客在选择牛奶时只在意容器的使用方便和美观性，却没有从实用方面去考虑选择正
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杨洁彬,王昌,王柏琴.食品安全性.北京.中国轻工业出版社.1999
确的包装。据研究显示，玻璃瓶只能隔离9%的光线，半透明的塑胶容器能隔离的光线最多也只达到30%，而纸盒基本上可隔绝%%的光线，而且纸盒装牛奶价格低廉，携带便利，也更符合环保要求。 1.3牛奶销售渠道
牛奶的主导性零售终端是：社区奶站、连锁超市、大卖场以及学校、幼儿园、餐饮业等，这些零售终端具有不同的特点：
①社区奶站
主要销售包装简单的玻璃瓶、PVC袋装牛奶，由于渠道通路的历史悠久，许多消费者已经习惯了这种消费的方式，因而能锁定住老顾客队伍，社区奶站还是一个强大的预售系统，计划性较强。社区奶站可以改善企业的现金流量，液态瓶、袋装保鲜奶的销售模式是消费者在月底预先支付下一个月的奶款，公司根据计划组织生产和供应，这种先缴钱后喝奶的销售业务在都市型乳业中占有整个业务量的70%左右，预收订奶款可使生产企业的资金周转加快一个月的时间，销售费用相对超市与大卖场也比较低(主要为人员工资和运输费用)。由于这种牛奶的库存周期很短，不适合远距离或长时间的运输流通，区域品牌的优势很明显。但是社区渠道也是牛奶因变质投诉最多的部门，由于社区渠道的基础条件较差，有的甚至没有固定的经营场所，冷链建设更是无从谈起，因牛奶变质而投诉的比例在所有牛奶投诉的统计中一直居高不下。
②超市、大卖场、酒店
是一条公用的渠道，主要销售中、高档包装的牛奶，有需在冷链环境贮存的保鲜牛奶和常温贮存的牛奶。产品的展示是直接面对潜在消费者，能为企业带来品牌的提升和市场占有率的提高，对一部分消费者来说新的品牌容易引起他们尝试消费的欲望，但品牌之间相互干扰相当严重，顾客对品牌选择余地大，并且经常受促销影响而转换品牌，因此想稳定客源与保证正常售价往往比较困难。超市、大卖场和酒店作为品牌宣传的高端渠道，特点是：形象、信誉好，消费者放心，营业时间长，可以随到随买；但资金周转期较长(一般为45~60天帐期不等)，有时存在一定的风险。但是其先进完善的货架式冷链销售模式正好符合牛奶展示宣传和冷链保鲜的需求，虽然销售量较大但竞争较激烈，企业进入这种渠道的负担也相当重，首先产品进场要按单个的商品条码交进场费1000~3000元/个，不等；
其次所有产品的进场价(结算价)为零售价的70%-75%，平时还要另外承担经销商分摊的各种强行或自愿交纳的费用，据统计这些费用的名目有年节费、周年节庆赞助费、新店开办费、店庆费、新品费、促销费、广告费、各种年度返扣、月度返扣等十多种，金额为几万元到几十万元不等。最后卖场方为提高货架展示位的单品盈利能力，对进场的同类商品按销售量大小进行业绩考核，实行未位淘汰制度，也就是说即使投入几十万元进场费将产品摆上了超市的货架，如果销售量不理想，结果仍有被超市、卖场拒绝门外的可能。在这种情况下各竞争品牌为了保住排名不至于靠后遭淘汰，纷纷搞起了打折促销、捆绑销售等宣传，进一步减小了产品的利润空间。在这种环境下，很少有生产厂家能够在高端市场上有赢利，充其量是做个品牌宣传和保住市场占有量。
牛奶作为酒、水类的补充进入餐饮行业是近年来新出现的消费市场，竞争相对小些，但都是以买断经营权的方式居多。一次性进入的成本较高，目前进入一所人流量中等的餐饮经营场所的进场费一般少则几万元，多则几十万元不等。有时为了增加销售量供应商还需派工作人员进行现场促销，或者另外支付服务员劳务费，因此经营的风险性也比较大。
③学校、幼儿园
是一个特定的市场，由于各个学校的条件不一，学校销售的牛奶一般分为三种，以南京市场为例：一种是国家制定主要营养标准，有统一学生奶标识的牛奶，包装为较高档的利乐砖；一种是地方部门制定主要营养标准，有江苏省学生奶标识的牛奶，包装为PVC塑料；另一种是由牛奶生产企业自主开发，采用PVC塑料或利乐纸包装的牛奶。由于政府的大力支持和推进使学生奶消费有了一个良好的市场环境，学校、幼儿园是近年来增长趋势看好，市场较为稳定的渠道。同时由于国家对学生奶生产企业实行认可管理制度并对学生奶的质量提出了统一的质量指标，无形中提高了企业进入的门槛，从一定程度上避免了其它市场上出现的品牌之间的恶性竞争。
④送奶到户
值得一提的是送奶到户是面对家庭形成的营销模式，电话订购、送奶上户在不少地区已渐成气候。这一销售方式在当前阶段突出的是服务功能，它在一定程度上提升了牛奶牛奶的附加值；进一步的发展将会过渡到客户资料库营销，将突
出一对一的个性化营销与服务2。其特定的市场环境要有良好的售后服务体系和强势品牌作支撑。 1.4牛奶供应配送
牛奶是易腐败的保鲜食品，运输和贮存有一定的技术要求，巴氏牛奶的冷藏链3要求保持在2-6℃环境。乳品生产企业都设有专用的冷藏库，用于生产贮藏，但是在牛奶集中运输、中转配送和终端销售的过程中冷链就难以得到保障。
①集中运输
由牛奶生产商直接向分销商或零售终端配送，运输工具一般有冷藏车、保温车和普通货车三种，冷藏车主要用于远距离集中运输，使冷链得以延续，据调查，这种冷链运输要比普通运输增加30%左右的费用；保温车和普通货车主要用于同城区域范围内的运输，冷链失去保护，当环境温度升高时牛奶存在质量隐患。
②中转配送
在临时贮存点由分销商或中转站向下一级终端配送，临时贮存点一般都是露天而设，很少有专用的保鲜中转库房，存放时间从1h-8h不等；条件较差的分销场所，配送工具都为普通货车或三轮车，此时牛奶已基本脱离了冷链保护。
③终端销售
能做到延续冷链销售的牛奶终端只有超市、大卖场和酒店以及部份零售商店，而目前冷链现状最差的就是销售量最大的社区发奶点和送奶到户，由于在非冷链条件的存放时间过长，牛奶温度升高导致微生物大量繁殖而发生腐败变质，引起安全隐患。
2 牛奶质量风险影响因素分析
牛奶富含营养，本身就是微生物生长、繁殖的培养基。而牛奶又源自奶牛，是健康奶牛的一种分泌物。因此，涉及奶牛健康的饲养繁殖过程，疫病防治措施等都对牛奶质量的安全性造成影响。而牛奶在加工制成各种乳制品的过程中，涉及到牛奶收购、生产加工、产品包装以及贮存与运输，销售乃至于到消费者食用前的各个环节，对乳品的质量安全都有影响。 2.1 养殖过程因素分析
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徐章一.顾客服务:供应链一体化的营销管理.北京:中国物资出版社,2012 刘北林.食品保鲜与冷藏链.北京:化学工业出版社,2004
牛奶供应链质量风险及控制
