娃娃鱼烹饪的方法

娃娃鱼烹饪的方法

娃娃鱼烹饪的方法 扒娃娃鱼 主料辅料：

大覘鱼1000克鸡油40克干贝50克猪油500克水发冬菇50克熟火 腿50克酱油20克油菜心10棵葱段30克料酒15克生姜3克胡椒面0.2克 味精0.3克砂仁2个湿淀粉20克蒜5克盐4克

烹制方法

1. 将解冻好的大覘放入90°C水中稍烫，刮洗干净粘液剁成块，用开水氽 透捞出沥干水分，加盐1克、料酒10克、酱油5克拌匀，用油炸成金黃色后 捞出。

2. 将干贝洗净，除去老筋，放碗中，加开水，料酒5克，上笼蒸酥取出， 整

齐地放入蒸碗中间。冬姑放干贝的半边，火腿切柳叶片放另半边，大覲皮向 下压在上面，上放葱段、生姜、蒜、砂仁，加鸡汤200克、盐2克、酱油10 克、胡椒面，上笼蒸酥取出，拣去葱、姜、蒜、砂仁，放大盘中;将油菜加干贝 汤烧熟，围在鱼旁边。

3锅中用原汤加鸡汤200克烧开，加味精、葱、油，用湿淀粉勾荧，淋入 鸡

油，浇在鱼上即成。

红烧娃娃鱼 【主料辅料】

娃娃鱼250克（约耗I00克）、熟猪油50克、料酒25克、白糖10克、 水淀粉30克、葱段20克、蒜瓣20克、姜片10克、食盐10克、酱油50 克、味精3克、植物油1000克

【烹制方法】

1. 先将娃娃鱼头部砍一刀（不要砍断）放血，接着用90°C热水浸烫，刮

洗表 皮粘液，再从肚剖开，除去内脏，然后用刀切成月牙形小块。（内脏可以另作他 用）2.炒锅坐旺火上，加植物油烧热，投入鱼块，炸至金黄色捞出控油。原锅去 油，坐旺火上烧热，加熟猪油25克，然后入葱段、蒜瓣、姜片炮出香味，再放 鱼块颠翻一下，加入料酒、酱油、食盐、白糖、鸡汤，烧开后将锅移文火上， 加锅盖烧约20分钟，待鱼烧熟，将锅再移旺火上，加味精，用水淀粉勾荧，最

后加熟猪油25克颠翻，淋香油盛盘上桌。

【工艺关键】

1.鱼块用酱袖先淹渍10分钟，然后烹制，则是陕西汉水地区传统风味。2. 不用勾荧，中火烧至2/5时加入味精，出锅装盘即成，此所谓自来荧。火中 取宝，技

咼一筹。

【风味特点】红烧娃娃鱼为汉中名肴。相传唐代著名大诗人李白，才气 横溢，

所为诗俊逸高雅。《陕西志》载：少时多难，从家西域，后还天水。 贺知章叹为谪仙，言于唐玄宗，充供奉翰林口其赞此菜美味，畅饮斗酒，名播 京兆。今为天水名肴，色泽红亮，软烂适口，汤汁浓醇，风味独特。

娃娃鱼的价值

娃娃鱼肉质细嫩，富含氨基酸，营养价值极高，是一种名贵佳肴，在中国 香港、台湾地区以及东南亚、日本等被视为珍稀补品，对人体补虚有奇效。

娃娃鱼作为一种传统的药用动物，在历代多有记载。在《本草纲目》里， 称它具有：提高智力、美容养颜、补血行气、滋阴补肾之功效，在《本草经集 注》《本草拾遗》等药典中，也有治痴疾，治斑疾 的描述。现代临床观察， 也发现大覲有滋阴补肾，补血行气的功效，对贫血，霍乱，痢疾，疟疾，血经 等有显著疗效。近年来的科学研究表明：娃娃鱼体内富含丰富的金属硫蛋白 (MT),能清除人体自山基和过量重金属离子，从而能调节人体微循环，预防重 金属中毒；娃娃鱼体中可提取超级抗原PRCA,它被国际卫生组织称为诱导癌 细胞凋亡反应因子,它能激活人体产生抗癌因子，从而达到防癌，抗癌的的疗 效;娃娃鱼软骨中富含硒，尾部鱼油含丰富的不饱和脂肪酸，对心脑血管有很好 保健的作用;娃娃鱼的肝具有清心明口、益气补血的功效，胆汁能清热解毒、活 血化瘀。历代的药典和现代科研都表明：经常食用娃娃鱼可以聪明益智、延缓 衰老、提高造血和免疫功能，对防止心血管疾病、贫血和抑制肿瘤都有一定的 作用。

娃娃鱼皮肤中含有41%?61%的活性胶原蛋白，这种天然的胶原蛋白具 有嫩白、美颜、去皱的显著作用，食用后可以使人皮肤如少女般水嫩红润，青 春永葆。

娃娃鱼的烹饪制作

现在娃娃鱼市场对娃娃鱼的认知度比较低，另外宰杀和制作娃娃鱼比较麻 烦，而且很多消费者对此了解的不是很多。应此很多消费者对娃娃鱼的做法不 了解，因而会产生很多的误解。

宰杀娃娃鱼的方法：

仁 烫杀、按要宰杀娃娃鱼大小准备适合的钢桶，先将90度的水准备半 桶，备盖，再将娃娃鱼猛然置于桶中马上盖上盖子，约十五分钟后，娃娃鱼不 在翻腾，用毛巾包住其头部，取出刮洗表皮粘液，至表面干净无米粒状颗粒为 止，再从肚剖开，除

去内脏备用。

2、 另外一种杀法主要针对小娃娃鱼，先将娃娃鱼头部用刀背砸一下，从 鱼脖子部砍一刀放血（不要砍断n接着用9o°c热水浸烫，然后取岀刮洗表皮粘 液，再从肚剖开，除去内脏备用。活体重3公斤以上的娃娃鱼因其肉质厚实， 活体六斤宰杀完毕后约有4.2斤4.8斤带骨带皮肉，其他的为内脏、血水、及 分泌物，内脏也

是很好的原材料。

3、 娃娃鱼的分割，洗净以后，把娃娃鱼摆在案板上，将娃娃鱼头切下 来，再把娃娃鱼的4个脚切下来，剩下是娃娃鱼身，将娃娃鱼尾切下来，把鱼 尾的黃色的

油去掉，因为娃娃鱼油很腥，最后将娃娃鱼身分成儿大块，把所有 分割的部分用清水洗净，然后滤干水备用。