食品安全国家标准
食品添加剂 食品加工用酶制剂
1 范围
本标准适用于GB 2760允许使用的食品加工用酶制剂。 2 术语和定义 2.1 食品加工用酶制剂
由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物（包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种）发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。
注：商品化的酶制剂产品允许加入易于产品贮存、使用的配料成分。
2.2 酶活力
酶在一定条件下催化某一特定反应的能力，即为酶活力，是表达酶制剂产品的一个特征性专属指标。 2.3 抗菌活性
抑制或杀灭微生物的能力。 3 产品分类
按产品形态分为固体剂型和液体剂型两类。 4 技术要求 4.1 原料要求
4.1.1 用于生产酶制剂的原料必须符合良好生产规范或相关要求，在正常使用条件下不应对最终食品产生有害健康的残留污染。
4.1.2 来源于动物的酶制剂，其动物组织必须符合肉类检疫要求. 4.1.3 来源于植物的酶制剂，其植物组织不得霉变。
4.1.4 对微生物生产菌种应进行分类学和（或）遗传学的鉴定，并应符合有关规定。菌种的保藏方法和条件应保证发酵批次之间的稳定性和可重复性。 4.2 产品要求 4.2.1 理化指标
产品酶活力在标示值的85%～115%之间。
注：酶活力测定可参考本标准附录给出的方法；对于未给出方法的产品可按相应标准中的酶活测定方法执行，允许企业自己建立酶活测定方法。
4.2.2 污染物限量
污染物限量符合表1的规定。
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表1 污染物限量 项 目 铅（Pb）/（mg/kg） 无机砷/（mg/kg） ≤ ≤ 指 标 5 3 检验方法 GB 5009.75或GB 5009.12 GB/T 5009.11
4.2.3 微生物指标：
微生物指标符合表2的规定
表2 微生物指标 项 目 菌落总数/（CFU/g或CFU/mL） 大肠菌群/（CFU/g或CFU/mL） 大肠埃希氏菌/（25g或25mL） 沙门氏菌/（25g或25mL） ≤ ≤ 指 标 50000 30 不得检出 不得检出 GB 4789.2 GB 4789.3 GB 4789.38 GB 4789.4 检验方法 注：经基因重组技术得到的微生物生产的酶制剂不应检出生产菌。
4.2.4 抗菌活性
微生物来源的酶制剂不得检出抗菌活性，抗菌活性按GB XXXX 《食品安全国家标准 微生物源酶制剂抗菌活性的测定》执行。
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附 录 A 酶活力测定方法
A.1 一般规定
本标准所用试剂和水，在没有注明其他要求时，均指分析纯试剂和GB/T 6682—2008规定的三级水。试验中所用标准溶液、杂质标准溶液、制剂及制品，在没有注明其他要求时，均按GB/T 601、GB/T 602、GB/T 603的规定制备。实验中所用溶液在未注明用何种溶剂配制时，均指水溶液。 A.2 α-淀粉酶活力的测定 A.2.1 α-淀粉酶
能水解淀粉分子链中的α-1，4葡萄糖苷键，将淀粉链切断成为短链糊精和少量麦芽糖和葡萄糖，使淀粉黏度迅速下降的酶。 A.2.2 α-淀粉酶活力
A.2.2.1 中温α－淀粉酶活力单位
1 g固体酶粉（或1 mL液体酶），于60 ℃、pH 6.0条件下，1 h液化1 g可溶性淀粉，即为1个酶活力单位，以U/g(U/mL)表示。
A.2.2.2 耐高温α－淀粉酶活力单位
1 g固体酶粉（或1 mL液体酶），于70℃、pH 6.0条件下，1 min液化1 mg可溶性淀粉，即为1个酶活力单位，以U/g(U/mL)表示。 A.2.3 原理
α－淀粉酶制剂能将淀粉分子链中的α－1，4葡萄糖苷键随机切断成长短不一的短链糊精、少量麦芽糖和葡萄糖，而使淀粉对碘呈蓝紫色的特性反应逐渐消失，呈现棕红色，其颜色消失的速度与酶活性有关，据此可通过反应后的吸光度计算酶活力。 A.2.4 试剂和材料 A.2.4.1 碘。 A.2.4.2 碘化钾。
A.2.4.3 原碘液：称取11.0 g碘和22.0 g碘化钾，用少量水使碘完全溶解，定容至500 mL，贮存于棕色瓶中。
A.2.4.4 稀碘液：吸取原碘液2.00 mL，加20.0 g碘化钾用水溶解并定容至500 mL，贮存于棕色瓶中。 A.2.4.5 可溶性淀粉溶液（20g/L）：称取2.000 g（精确至0.001g）可溶性淀粉（以绝干计）于烧杯中, 用少量水调成浆状物，边搅拌边缓缓加入70 mL沸水中，然后用水分次冲洗装淀粉的烧杯，洗液倒入其中，搅拌加热至完全透明，冷却定容至100 mL。溶液现配现用。
注：可溶性淀粉应采用酶制剂分析专用淀粉。
A.2.4.6 磷酸缓冲液（pH 6.0）：称取45.23 g磷酸氢二钠（Na2HPO4·12H2O）和8.07g柠檬酸（C6H8O7·H2O），用水溶解并定容至1000 mL。用pH计校正后使用。 A.2.4.7 盐酸溶液c（HCl）=0.1 mol/L。 A.2.5 仪器和设备
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除实验室常规仪器外还有： A.2.5.1 分光光度计。
A.2.5.2 恒温水浴：精度±0.1 ℃。 A.2.5.3 自动移液器。
A.2.5.4 试管：25 mm×200 mm。 A.2.5.5 秒表。 A.2.6 分析步骤
A.2.6.1 待测酶液的制备
称取试样1 g～2 g（精确至0.0001 g）或准确吸取1.00 mL，用少量磷酸缓冲液充分溶解，将上清液小心倾入容量瓶中，若有剩余残渣，再加少量磷酸缓冲液充分研磨，最终样品全部移入容量瓶中，用磷酸缓冲液定容至刻度，摇匀。用四层纱布过滤，滤液待用。
注：1.待测中温α－淀粉酶酶液酶活力控制酶浓度在3.4 U/mL～4.5 U/mL范围内，待测耐高温α－淀粉酶活力控制酶浓度在60 U/mL～65 U/mL范围内。 A.2.6.2 测定
——吸取20.0 mL可溶性淀粉溶液于试管（A.2.5.4）中，加入磷酸缓冲液5.00 mL，摇匀后，置于60 ℃±0.2 ℃（耐高温α－淀粉酶制剂置于70 ℃± 0.2℃）恒温水浴中预热8 min。 ——加入1.00 mL稀释好的待测酶液 ，立即计时，摇匀，准确反应5 min。
——立即用自动移液器吸取1.00 mL反应液，加到预先盛有0.5 mL盐酸溶液 和5.00 mL稀碘液的试管中，摇匀，并以0.5 mL盐酸溶液和5.00 mL稀碘液为空白，于660 nm波长下，用10 mm比色皿迅速测定其吸光度（A）。根据吸光度查表附录B，求得测试酶液的浓度。 A.2.6.3 结果计算
A.2.6.3.1 中温α－淀粉酶制剂的酶活力
中温α－淀粉酶制剂的酶活力以 U/mL或 U/g计，按公式（A.1）计算：
X1?c?n …………………………………（A.1）
式中：
c——测试酶样浓度，单位为U/mL或U/g； n——样品的稀释倍数。
所得结果表示至整数。
试验结果以平行测定结果的算术平均值为准。在重复性条件下获得的两次独立测定结果的相对误差不得超过5 %。
A.2.6.3.2 耐高温α－淀粉酶制剂的酶活力
耐高温α－淀粉酶制剂的酶活力以 U/mL或 U/g计，按公式（A.2）计算：
X2?c?n?16.67 …………………………………（A.2）
式中：
c——测试酶样的浓度，单位为U/mL或U/g； n——样品的稀释倍数;
16.67——根据酶活力定义计算的换算系数。 所得结果表示至整数。
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试验结果以平行测定结果的算术平均值为准。在重复性条件下获得的两次独立测定结果的相对误差不得超过5 %。
A.3 葡糖淀粉酶（淀粉葡糖苷酶）活力的测定 A.3.1 葡糖淀粉酶（淀粉葡糖苷酶）
以淀粉为底物，在一定条件下从淀粉的非还原性末端开始依次水解α-1，4葡萄糖苷键产生葡萄糖的淀粉葡萄糖苷酶。
A.3.2 葡糖淀粉酶（淀粉葡糖苷酶）活力
L mL酶液或1 g酶粉在40 ℃、pH 4.6的条件下，1 h水解可溶性淀粉产生1 mg葡萄糖，即为一个酶活力单位，以U/mL（或U/g）表示。 A.3.3 试剂和材料
A.3.3.1 0.05 mol/L乙酸—乙酸钠缓冲溶液(pH 4.6) ：称取乙酸钠(CH3COONa·3H2O) 6.7 g，吸取冰乙酸2.6 mL，用水溶解并定容至1000 mL。上述缓冲溶液的pH，应使用酸度计加以校正。 A.3.3.2 0.05 mol/L硫代硫酸钠标准滴定溶液。 A.3.3.3 0.1 mol/L碘标准溶液。 A.3.3.4 0.1 mol/L氢氧化钠溶液。
A.3.3.5 2 mol/L硫酸溶液：吸取分析纯浓硫酸(比重1.84) 5.6 mL缓缓加入适量水中，冷却后，用水定容至100 mL，摇匀。
A.3.3.6 200 g/L氢氧化钠溶液：称取氢氧化钠20g，用水溶解，并定容至100 mL。
A.3.3.7 20 g/L可溶性淀粉溶液：称取可溶性淀粉 (2±0.001) g，然后用少量水调匀，缓缓倾入已沸腾的水中，煮沸、搅拌直至透明，冷却，用水定容至100 mL。此溶液需当天配制。
注：可溶性淀粉应采用酶制剂分析专用淀粉。
A.3.4 仪器和设备
A.3.4.1 分析天平：精度0.2 mg 。 A.3.4.2 酸度计：精度0.01 pH 。 A.3.4.3 分析天平：精度0.2 mg 。 A.3.4.4 恒温水浴：40 ℃土0.1 ℃。 A.3.4.5 连续多档分配器 (移液枪) 。 A.3.4.6 磁力搅拌器 。 A.3.5 测定程序
A.3.5.1 待测酶液的制备
——液体酶：使用连续多档分配器准确吸取适量酶样，移入容量瓶中，用缓冲溶液稀释至刻度，充分摇匀，待测。
——固体酶：用50 mL小烧杯准确称取适量酶样，精确至1mg，用少量乙酸—乙酸钠缓冲溶液溶解，并用玻璃棒仔细捣研，将上层清液小心倾入适当的容量瓶中，在沉渣中再加入少量缓冲溶液，如此反复捣研3次～4次，取上清液，最后全部移入容量瓶中, 用缓冲溶液定容，磁力搅拌30 min以充分混匀，取上清液测定。
注：1. 制备待测酶液时， 样液浓度应控制在滴定空白和样品时消耗0.05 mol/L硫代硫酸钠标准滴定溶液的差值在
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