公共营养师四级中的多糖知识点

公共营养师四级中的多糖知识点

多糖是由≥10 个单糖分子聚合而成的大分子化合物。其特性与单 糖、双糖及低聚糖等有很大的差异。多糖类一般不溶于水，无甜味，不 能形成结晶，无还原性。其中，最具代表性的有淀粉、糖原及膳食纤维 等。通常，多糖可分为淀粉和非淀粉多糖二大类。

⑴淀粉类：包括植物淀粉和糖原。淀粉大量存在于植物种籽、根 茎及部分干果中，是植物体贮存能量的形式。淀粉水解后中间产物为糊 精，然后变为麦芽糖，最终产物为葡萄糖。糊精是淀粉的部分水解物， 分子大小约为淀粉的 1/5，它的甜度低于葡萄糖。其中，因聚合方式不 同又分为和支链淀粉兩种。

①直链淀粉(糖淀粉)：由几十至几百个葡萄糖分子残基相连成一 直链。在天然食品中的含量为 19%～35%，且有粘性小、甜度低、易消 化等特点;

②支链淀粉(胶淀粉)：一般由几千个葡萄糖分子残基组成。其空 间形式呈树冠状，有许多分枝，结构较直链淀粉复杂。在植物淀粉中的 含量较高，一般为 65%～81%，并具有粘性大、甜度大、不易消化等特 点。在谷物类中糯米的支链淀粉含量高达 98 % ～100 %;粳米中直链淀 粉的含量约为 16%～24 % 16%～32%，平均 26 %。

糖原(多聚 D-葡萄糖)又称为动物淀粉，是人和动物体内糖类的贮 存形式。糖原的结构与支链淀粉相似，但分子更大。糖原广泛分布于动 物体内的所有组织，但肝脏和肌肉中的含量较高。其在相应酶的作用下 可被分解为葡萄糖，故人体可以利用肝糖原快速分解以平衡血糖浓度。 同时，肝脏又可将多余的血糖转变成肝糖原贮存，以降低血糖，故肝糖 原转化成葡萄糖可作为人体任何组织细胞的能源。

，平均 21%;籼米中所含的直链淀粉约为