茶多酚对苹果酒抗氧化作用的研究

茶多酚对苹果酒抗氧化作用的研究

李变变 (安徽省宿州市食品药品检验所，安徽宿州234000)

【摘 要】摘要 ［目的］ 研究茶多酚在苹果酒中的抗氧化作用。［方法］ 通过单因素和L9(34)正交试验考察茶多酚的量、发酵温度、接种量对苹果酒褐变程度的影响，得出在研究水平范围内茶多酚抗氧化的最优条件。［结果］ 研究得出，茶多酚对苹果酒的抗氧化的最优条件为:茶多酚的量0.20‰，发酵温度20℃，接种量0.12%，此条件下苹果酒的吸光度值为0.282。各因素对苹果酒吸光度值的影响从主到次的顺序为:发酵温度、茶多酚浓度、接种量。［结论］ 研究可为天然抗氧化剂茶多酚代替化学抗氧化剂二氧化硫的可行性提供参考。 【期刊名称】安徽农业科学 【年(卷),期】2015(000)025 【总页数】3

【关键词】关键词 苹果酒;抗氧化;茶多酚;二氧化硫

苹果酒含有其他酒类没有的苹果酸、丙酮酸等有机酸，可以调整新陈代谢，促进血液循环，且口味柔和，是一种老少皆宜的饮品。但是，苹果因富含多酚，在苹果酒生产过程中很容易发生酶促褐变，既影响色泽，又影响风味［1］。目前，在果酒生产中以二氧化硫作为主要的抗氧化剂，其在果酒发酵过程中具有抗氧化作用和抑制细菌活力的作用，其应用具有悠久的历史，目前果酒行业中仍在广泛使用［2］。但是，近年来研究表明，过量的二氧化硫不但影响果酒的质量而且也危害人类的健康，其副作用愈来愈受到人们的关注。目前，亟待寻找新型、高效、低毒的新型抗氧化剂来替代这类化学抗氧化剂，所以开发天然抗氧化剂有着广阔的应用前景［3］。