发芽的粟米，含淀粉酶，维生素Ｂ，淀粉，蛋白质等，有良好的助消化的作用。可晒干或用低于60度烘干研末服用。 ７ 荞麦
禾本科植物荞麦 Fagopyrum esculentum Moench. 的种子。又称油麦、乌麦、花荞、筱麦、三角麦。 性凉，味甘。归脾、胃、大肠经。为下气净肠养生食品，日常食之可下气通肠、清洁肠胃、去除污秽。适用于喜嗜肥腻、肠胃不洁者。
主要成分有蛋白质，脂肪，碳水化合物，维生素Ｂ族，钙、磷、铁，钾，钠，镁（钾的含量高于其他粮食），瘦果中含水杨胺，４－羟基苯甲胺、Ｎ－水杨叉替水杨胺。以北方产者为佳。荞麦全草中所含的芸香甙，有维生素Ｐ的活性。《怪症奇方》中有这样的记载：一个人患头风病，特别怕冷，３０多年未愈。后来用荞麦面２斤，加水调制成大饼，临睡时敷在头上，微汗而愈。
有下气利肠，开胃消积，清热解毒，除湿热、祛风痛之功效。可用于治疗腹泻，腹痛、痢疾，白带，白浊，痘疮溃烂，气盛热湿等症。对水、火烫伤有一定的疗效。宜磨粉制糕饼或煮粥食。
荞麦俗有“净肠草”之称。对消积食、清肠道有一定的疗效。实验表明，在体外有杀灭肠道圆虫的作用。临床证明，对糖尿病初期也有一定的疗效。
以砂糖水调炒荞麦面６克服治痢疾；荞麦炒焦，热水冲服，治绞肠沙痛。
荞麦性凉，食之能动寒气，发痼疾及脾胃虚寒者禁食；荞麦中含有致敏物质，对皮肤可产生某些刺激，对某些人可能产生过敏症状。所含的红色萤光色素，食后可导致对光敏感症，出现耳、鼻、咽喉、支气管、眼部黏膜发炎及肠道、尿路的刺激症状。《食鉴本草》中有：“荞麦与猪肉同食，落眉发，同白矾食后杀人”但这种说法，未经药理证实。 ８ 燕麦
禾本科植物燕麦Avena sativa的种子仁，又称雀麦、野麦、。
性平，味甘。归脾、肝、心经。为健身强体，保心脏，利肝脾的养生食品。长期坚持食用，可延年益寿。适宜亚健康人群和无病强身者。
主要成分有：蛋白质，脂肪（为粮食作物中含量最高的一种，主要由单一不饱和脂肪酸、亚麻油酸和次亚麻油酸所组成），碳水化合物，淀粉，维生素Ｂ1、Ｂ2、烟酸、Ｅ，钙，磷，铁，锌、锰等。 有益肝和脾，滑肠催产，止血止汗，促进伤口愈合，降低血脂、胆固醇、甘油三酯及血糖之功效。用于治疗病后体虚，纳呆，便秘，难产，虚汗、盗汗，出血，冠心病、糖尿病等症；并可预防骨质疏松。 燕麦已被列为十大健康食品，名列第五。燕麦中的亚麻油酸占全部不饱和脂肪酸的35.52％。亚麻油酸是人类最重要的必须脂肪酸，不仅用来维持人体正常的新陈代谢活动，而且是合成前列腺素等的必要成分。燕麦中含有多种能够降低胆固醇的物质。如单一不饱和脂肪酸，可溶性纤维，皂甙素等，都可降低血液中的胆固醇、甘油三酯的含量，从而减少心血管病的风险。英国前首相撒切尔夫人的胆固醇很高，她不吃药，每天早晨坚持吃燕麦面包，治好了她的病。国民党元老陈立夫已101岁，他每天早晨也吃燕麦粥。近年来，北京很多人都在早晨吃燕麦粥。
现代医学证实，燕麦对冠心病、糖尿病有很好的疗效，对减肥，便秘亦有良好的治疗作用。老年人如能每天坚持吃一次燕麦粥或燕麦面包，对延年益寿非常有益。 燕麦有滑肠和下行之力，便溏及孕妇禁食。
（二） 豆类
１ 黄豆
豆科植物大豆 Glycine max(L.) Merr.的黄色种子。又称大豆、胡豆、菽。
性平，味甘。归脾、大肠经。为补益健脾养生食品，日常食之可补益气血、健脾益胃。适用于气血虚弱、脾胃虚弱体质及无病强身者。
主要成分有：蛋白质（含量最丰富），脂肪，碳水化合物，钙，磷，铁，钾，钠，镁，氯，维生素Ｂ1、Ｂ2、烟酸、叶酸，Ｄ、Ｅ，胡萝卜素，唾液酸，生物素，异黄酮，大豆黄酮甙，染料木甙，大豆皂甙Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ａ1、Ａ2，核酸，卵磷脂，亚麻油酸，亚麻油烯酸，脑磷脂，胆碱及纤维素，人体所必８种必需氨基酸：缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、色氨酸，赖氨酸，以及精氨酸、组氨酸、胱氨酸等。尤以赖氨酸含量较高，这正好补充谷类食物中赖氨酸不足，而黄豆蛋氨酸之不足又可从谷类中得到补充，豆谷混食，可使蛋白质互补是食物的一种理想的搭配。营养为豆类之首，有“豆中之王”的美称；“植物肉”及“绿色牛奶”之美誉。以粒大而圆、光滑而亮者为优。
有健脾宽中，润燥消水，祛风散热，健脾宽中，活血解毒，降血脂、血压、血糖，除湿之功效。可用于治疗疳积泻痢，腹胀赢瘦，风湿痹痛，疮痈肿毒，无名肿毒，外伤出血，肾炎水肿，高血压、高血脂，动脉硬化等症崐。宜煮食、炒食、油炸食、或水磨后制成豆制品食。
有一种称磷脂质的人体营养成分，其中最主要的磷脂质来自大豆磷脂质，是大豆油精炼时得到的，含量约18.2％。大豆磷脂质的组成是： 卵磷脂29.5％、 脑磷脂29.5％、肌醇磷脂31.6％，其他为糖和配糖体。磷脂对大脑神经的发育特别重要，鸡蛋中含卵磷脂最多，动物脑中含脑磷脂最多，而大豆磷脂中这两者均很丰富。根据人体的生化机制，卵磷脂吃入肠胃后被分解成胆碱，经小肠黏膜吸收进入血液中代谢为乙酰胆碱，通过血脑屏障进入脑中。乙酰胆碱在大脑神经细胞结合部的突触部分起着化学传导作用，被称为“化学信使”。脑内乙酰胆碱越多，信息传递的速度便越快，其记忆、思维等能力也越强，人也越聪明。日本大阪大学的著名脑营养学权威中川八郎教授推荐：毛豆、花生加啤酒、米饭、鸡蛋配纳豆（煮熟后发酵的大豆食品）和酱汤，是最理想超级脑营养食品。
美国威斯康辛大学的研究人员，从大豆中提取一种磷脂称为维生素Ｑ，对人体的血凝作用有影响。 近年来，日本医学界证实，大豆中的皂甙对爱滋病毒有抑制作用。其中微量元素有防止癌症的发生，降低血液粘度，保持血壁结构与功能的完整，延缓肌体衰老。黄豆中的皂甙可抑制脂肪的吸收并促进其分解，有降低胆固醇的作用，对预防肥胖和动脉硬化有效。皂甙还可抑制血中转氨酶升高，从而保护肝脏。大豆油的营养价值为最高，且能降低胆固醇。大豆配猪肝常吃，还可防止缺铁性贫血。近来有报导，黄豆中大量的黄酮甙和染料木素有雌激素样的作用，在试管中试验，具有抑制乳腺癌和前列腺癌的功效，临床发现有抑制食道癌、结肠癌、直肠癌和预防肝癌的作用。
黄豆芽中有一种分解致癌物质的酶，经常食用有预防消化系统癌症的作用。据《医药养生保健报》报道，大豆抑制前列腺癌细胞。美国科研人员发现大豆中含有一种叫三羟基异黄酮的抗氧化剂几乎能完全遏制前列腺癌细胞的扩散。实验显示，老鼠食用大豆中三羟基异黄酮后，前列腺癌细胞的扩散几率减少了96％。
黄豆有稳定血糖的功效，其中的纤维素能阻止人体对糖的吸收。国外有位医生研究后指出：豆腐渣纤维本身有抑制血糖素分泌的作用，还能延长糖在胃内的滞留时间，抑制血糖急剧上升，达到防治糖尿病的目的。这位医生给糖尿病人每日的饮食中增加一定量的豆腐渣，可减少胰岛素的用量。豆腐渣中含钙量丰富，易为人体吸收，经常食用，能有效地防治老年骨质疏松，是老年高血压、心脏病、糖尿病等患者的理想食品。豆渣炒焦研末，取10克，用红糖水送服，可治大便下血。
然而，最近一项最新研究显示，大豆中某些成分能造成男性的精子数量下降，从而影响生殖功能。许多人一致推的豆奶和大豆酸奶，竟然成为杀死精子的食品。英国贝尔法斯特女王大学的生殖医学教授、课题组负责人西娜·路易斯领导了这项关于大豆和男性生殖功能的研究。研究人员认为，大豆中所含有化学成分可以“模拟”雌性激素雌二醇的功能，从而导致精子数量减少。
大豆中含有胰蛋白酶抑制物，红血球凝集素等，它们影响营养成分的消化吸收，但这些物质在加工过程中随着加热而遭到破坏。多食壅气、生痰动咳，疲倦昏睡，易生疮疥等弊端；服四环素，土霉素时忌食。风寒湿重，痛风，作闷反胃，胃肠溃疡，夜尿频，遗精梦泄者不宜吃豆浆、豆腐。 ２ 黑大豆
豆科植物大豆 Glycine max(L.) Merr 的黑色种子。又称乌豆、黑豆、冬豆子。 性平，味甘咸。归脾、大肠经。养生与适用范围与黄豆同。
主要成分有：蛋白质（含量最高、品质最好，虽蛋氨酸不及动物蛋白丰富，但不易造成高血脂症之患），缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、精氨酸等人体所必需的氨基酸；脂肪，碳水化合物，胡萝卜素，钙，磷，铁，钾，钠，镁，氯，维生素Ｂ1、Ｂ2、Ｂ12、烟酸、泛酸、叶酸、亚叶酸，大豆黄酮甙，染料木甙，皂甙有大豆皂醇Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ五个甙元，胆碱，核酸，生物素，唾液酸等，这些成分均对肌体代谢起着重要的作用，是人类较理想的主选食品之一，也是清凉性滋补强壮的廉价补养食品。
有活血利水，解毒清热，滋阴补肾，利孕育，防耳聋，止盗汗、自汗，补血活血，祛风，明目，益肌肤等功效。可用于治疗水肿胀满，肾虚，腰酸膝软，黄疸浮肿，风湿脚气，痈肿疮毒，不育不孕，产后诸疾，产后风痒，耳聋，自汗盗汗等症；并可解毒，如砒霜、甘遂、天雄、附子、巴豆、斑蝥及诸药、酒食之毒。久食黑大豆，可使肌细肤白，有抗衰老的功效。宜煮食、水磨取浆食。 动物实验黑豆所含的大豆黄酮对小鼠小肠有解痉作用。
黑豆煮汁服可治烫伤，不但可以促使创面愈合，且愈后不留巴痕。将黑豆煮成粘稠汁，含口内，并饮之，可治喉痹不语；连续饮用黑豆汁，可治新久水肿。
黑豆的皮、叶、花均有药用价值。中医称黑豆衣为料豆衣或稆豆衣。性平，味甘。含矢车菊甙，飞燕草甙，果胶，糖类等。有养血平肝，除热止汗，利尿之功效。可用于治疗眩晕，头痛，虚热，盗汗，小便不爽等症。黑豆叶含叶酸，亚叶酸，维生素Ａ、Ｂ2，胡萝卜素等。捣烂如泥，外敷可治蛇咬伤。黑豆花能治目翳。黑豆芽阴干后，水煎服可治风湿性关节痛。
黑豆忌厚朴，蓖麻子；服四环素，土霉素时不可食。黑豆不易消化，纳呆消化不良者不宜多食。 ３ 绿豆
豆科植物绿豆 Rhasealus radiatus L. 的种子。又称青小豆、交豆。
性凉，味甘。归心、胃经。为清热解暑养生食品，日常食之可清热解暑、通利小便，厚肠益胃，且凉而不伤胃。适用于热性体质。
主要成分有：蛋白质，脂肪（含量甚少），碳水化合物，钙，磷，铁，钾，钠，镁，胡萝卜素，维生素Ｂ1、Ｂ2、烟酸，核酸等。蛋白质主要为球蛋白类，少量蛋氨酸，色氨酸，酪氨酸，缬氨酸，亮氨酸，异亮氨酸，苏氨酸，赖氨酸，组氨酸，胱氨酸等氨基酸；磷脂成分中有磷脂酰胆碱，磷脂酰乙醇胺，磷脂酰肌醇，磷脂酰甘油，磷脂酰丝氨酸，磷脂酸等。被誉为“豆中第一佳品”。以紧小者为佳。这些成分为肌体许多重要器官营养所必需。
有清热解毒，利尿，退肿利水，消暑，解疮毒、丹毒、食毒、药毒之功效。可用于暑热烦渴，水肿，泻痢，丹毒，痈肿，疮痘，消渴，高血脂，咯血，衄血，咳血，肺结核低热，无名肿毒，及附子、砒石、诸石药、热药中毒病变；亦可治疗各种食物中毒；各种里热腹泻或热毒下痢等症；并有抗过敏、治荨麻疹等变态反应性疾病。绿豆的不同制品有兴奋神经、增进食欲的作用。宜煮食或研末调食。
生绿豆中所含的皂甙，可增加体内胆酸通过粪便的排泄，从而明显地降低血液中胆固醇的含量，减少局部缺血型心脏病的发病可能性。
绿豆性凉而不伤胃，解毒而不解药。解小毒可煎汤频饮；解大毒则用其生粉以冷水调之服下，服之必吐，吐后再服、再吐，如此放复，毒物倾囊而出，毒立解之。
绿豆皮性寒、味甘。其清热解毒功效，胜于豆。特别是用于眼病，明目退翳效果显著。绿豆花、叶，均有清热解毒功效。
脾胃虚寒，滑泻者不宜。体质虚寒不可久食；服用温补类药物时，不宜吃绿豆及其制品。 ４ 红豆
豆科植物赤豆 Phaseolus angularis Wight，或赤小豆 Phaseolus Calcaratue Roxb 的种子。又称赤豆、赤小豆、小红豆、红饭豆。
性平，味甘、微酸。归心、小肠经。为利水解毒养生食品，日常食之可利小便、解热毒、助胎产、瘦肥人。适用于内有水湿、热毒、肥胖体质及产妇临产者。
主要成分有：蛋白质，脂肪，淀粉，碳水化合物，粗纤维，磷，钾，镁（含量均高），钙，铁，钠，维生素Ｂ1、Ｂ2、Ｃ，烟酸，三萜皂甙，核酸，缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、精氨酸、组氨酸、胱氨酸等氨基酸，均为人体之必需。以干燥、颗粒饱满光泽、色赤而发暗者为优。
有利水除湿，清热和血，消肿解毒，退黄，和血排脓之功效。可用于治疗水肿脚气，黄疸，泻痢便血，痈肿，恶疮血不尽，产后恶露不净，妇女闭经或经血淋漓不净，痔疮出血，肠痈腹痛，湿热黄疸，畜肉中毒，丹毒，腮颊肿痛，痄腮，虱搔瘾疹，重舌鹅口，风疹块，肾盂肾炎等症。宜煮食。 现代研究表明，赤小豆有利尿，抗菌消炎，解除毒素等作用。
血津枯燥，体瘦，蛇咬伤者忌食；久食令人枯燥；多尿者忌用。赤小豆外形与相思子相似，均有红豆之别名，切勿误用，相思豆有毒，其特点是半红半黑。
５ 豌豆
豆科植物豌豆 Pisum sativum L. 的种子。又称寒豆、雪豆、荷兰豆、金豆、淮豆、青小豆。回回豆。 性平，味甘。归脾、胃经。为调理脾胃养生食品，日长食之可理脾胃、调中气、适用于脾胃气滞体质以及老年、产妇。
主要成分：含糖量及蛋白质较高，脂肪含量较少，尤其是矿物质含量丰富，钙、磷、铁（含量均较高），钾，钠，镁，氯，人体所必需的氨基酸如：缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、精氨酸、组氨酸、胱氨酸等；此外有：植物凝集素，止杈素，赤霉素２Ｃ，赤霉素Ａ20，碳水化合物，维生素Ｂ１、Ｂ2、烟酸，胡萝卜素，核酸等。以粒大者为佳。对增强人体新陈代谢功能，有着重要的作用。可对抗食物中的亚硝酸氨致癌物质，有防癌作用。
有和中下气，补脾胃，助暖驱寒，生津补虚，强肌体，利小便，通乳，解毒疮之功效。可用于治疗痈肿，痘疮，小便不利，乳汁不畅，小腹满胀、霍乱及消渴等症。研末外敷，可治痈肿，疥疮。近来用于糖尿病、高血压、冠心病。宜煮食。
不可多食，过食腹胀。 ６ 蚕豆
豆科植物蚕豆 Vicia fabe L.的种子。又称胡豆、佛豆、南豆、夏豆、马齿豆。 性平，味甘。归脾、胃经。为补益脾胃养生食品。
主要成分有：蛋白质，磷脂，胆碱，葫芦巴碱，呱啶酸－２，碳水化合物，维生素Ｂ１、Ｂ2、烟酸，钙，磷，铁，钾，钠，镁，植物凝集素以及人体所必需的氨基酸如：缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、精氨酸、组氨酸、胱氨酸等。以粒大、皮薄、粉质细腻者为优。常食可避免如维生素缺乏崐症等多种营养不良病症，尤其丰富的植物蛋白质对人体延缓动脉硬化，抗衰老具有较大的意义。
有益气健脾，利湿消肿之功效。可用于治疗膈食，水肿，尿少，便秘，倦怠等疾病。外用可治疗湿疹等皮肤病。嫩蚕豆宜作菜食，老蚕豆宜煮食、炒食或制酱食。
据南京铁路医院报道，蚕豆衣糖浆治疗慢性肾炎，对少量蛋白尿疗效较好。《纲目》记载，用蚕豆和韭菜同煮，治疗一误吞铁针者，从大便排出。
据近年研究，蚕豆有降低胆固醇作用，对动脉硬化有辅助治疗作用。
本品含有一种巢菜碱甙，对此有过敏体质者，食后即可引起溶血而发生蚕豆黄病，其症状为食后1－4天出现发热，头痛、腹痛、呕吐、随之皮肤发黄，小便呈棕红色，全身乏力衰弱，严重者可导致死亡，此病多见于生食和小孩。中毒可用鼠曲草、车前草、凤尾草、茵陈各10－15克，同煎服。先煎去水后煮，炒食，或经多次浸泡后再煮食，可避免发病。
蚕豆有壅滞性，过食损伤脾胃，令人腹胀，进食应适量。
蚕豆叶有止血功效，可治疗咯血，消化道出血，外伤出血，倦怠少气，便溏，水肿少尿等症。 蚕豆皮常用于治疗水肿，脚气，小便不利和黄水疮等。 蚕豆茎有利尿，止血，止泻等作用。
蚕豆荚壳有止血作用，还可治疗天疱疮和烫伤。
蚕豆叶性温，味微苦。主要成分有：山柰酚，甘油酸，天门多氨酸，多巴等。有止血消炎，醒酒之功效。可用于消化道出血，外伤出血，咯血，臁疮等症。
蚕豆花有凉血止血作用，可治疗咳血，鼻出血，血痢，咯血，吐血。若配合马兰头，白茅根治鼻出血效果更佳。
蚕豆衣为利尿药，治浮肿，小便不畅等症，常与扁豆衣、冬瓜皮合用。蚕豆叶、茎、荚均有止血的作用。全株新鲜嫩苗榨汁服，止血效果更好。
（三） 薯类
１ 甘薯
薯蓣科植物甘薯Dioscorea esculenta (Lour.) Burkill. 的茎块。又称山薯、红薯，白薯、番薯、地瓜。 性平，味甘。归脾、肾经。为补益强壮养生食品，日常食之可补脾胃、益气力、肥五脏、益肺气、宽肠胃、和血脉、御风寒、益颜色。适用于脾胃虚弱、瘦弱体质及无病强身者。
主要成分有：淀粉，蛋白质，糖类，胡萝卜素，脂肪，维生素Ａ、Ｂ1、Ｂ2、Ｃ（其中维生素Ａ、Ｃ含量为主食品类之首）、烟酸，灰分，钙，磷，铁，钾，钠，镁，氯，胶原和黏液多糖物质（为一种多糖蛋白质的混合物）以及人体所必需的氨基酸如：缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、赖氨酸、胱氨酸等。
五谷杂粮的营养化学成分和药理作用 - 图文
