食物的营养成分与医疗价值（二、粮食)
二 粮 食
粮食（包括谷类、薯类和豆类），谷类和薯类主要提供所提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及Ｂ族维生素；豆类主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和Ｂ族维生素。为人类生存所必需热量的主要来源。
（一） 谷类
１ 稻米
稻分籼稻、粳稻、糯稻三类。此外还有红米和黑米。
糙米中的蛋白质、脂肪、维生素的含量都比精米高。在高氟地区，糙米内的氟的含量特别高，严格禁止食用糙米。
谷芽富含B族维生素，具有健脾开胃，下气消食的作用，可用于食欲减退及消化不良等症；可治脚气病。
黑米和红米的营养价值很高，而黑米的含铁量为米类之最。黑米是贫血和营养不良的首选；红米可治脚气，肿胀，营养不良等疾病。对于先天不足或未老先衰者，用药期间，每天两餐红米粥饭，收效更好。 ⑴ 籼稻米
禾本科植物籼稻Oryza sativa L.的种仁。又称南米、机米。
味甘，性平。归脾、胃经。为补益强壮养生食品，日常食之可补五脏、益脾胃、养荣卫、生精髓、充肌肤。
主要成分有：淀粉，碳水化合物，蛋白质，脂肪（脂肪以酯型胆甾醇、自由胆甾醇、菜油甾、豆甾醇、谷甾醇、磷酯、廿四酰基鞘氨葡萄糖、自由脂肪酸及甘油一、二、三酯等形式存在），缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、赖氨酸、组氨酸、精氨酸和蛋氨酸等氨基酸，钙，磷，铁，钾，钠，镁，氯等无机盐，单糖、有机酸、Ｂ族维生素等。均为人体之必需。其中蛋白质、磷、镁、钾的含量均较粳米高，以上熟、中熟为佳，晚熟次之。稻米（籼米和粳米）不仅能提供人体所需的大量热能，其所含的各种成分，均为人体之所需，且米饭和粥，有使人久食不厌的特点。米的各种制成品，能调整食欲使胃扩张增加。
有温中健脉，养胃和脾、益气、长肌肤，调理内脏之功效。可用于治疗虚烦口渴，反胃呕吐，湿气，泄泻，小便不爽等症。
若煮硬饭，难以消化，对胃疾病患者不宜。 ⑵ 粳稻米
禾本科植物粳稻 Oryza sativa L.的种子仁。又称大米、白米。
性平，味甘。归脾、胃经。为补益强壮养生食品，日常食之可益五脏、厚肠胃、充津液、状筋骨、长肌肉。适用于一切养生者。
主要成分有淀粉，蛋白质，脂肪（含有酯型胆甾醇和自由胆甾醇，菜油甾醇，豆甾醇，谷甾崐醇，甘油一、二、三酯，磷酯，廿四酰基鞘氨醇葡萄糖，自由脂肪酸等），少量维生素Ｂ族，乙酸、延胡索酸、琥珀酸、甘醇酸、柠檬酸、苹果酸等有机酸；葡萄糖、果糖、麦芽糖等单糖；钙、磷、铁、钾、钠、镁、氯等无机盐（大都集中在谷皮和粉糊层中，其中还含有一定的维生素Ａ、Ｂ1、Ｅ）及人体所必需的多种氨基酸，如缬胺酸、亮氨崐酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、组氨酸、胱
氨酸等。粳米中蛋白质的生理价值较其他谷类高，所含氨基酸也较全面，为米中之佳品，被誉为“五谷之长”、“资生化育神丹”。既可养生，又可治病。以迟粳和晚粳为佳。
有补脾养胃，强壮身体，养阴生津，明目益智之功效。可用于治疗体虚瘦弱，脾虚腹泻，食欲不振，食物中毒，衄血吐血，热病津伤烦渴，小便短少，筋骨不利，眼目昏花等症。粳米粥常用作病后康复的辅助食疗。宜煮粥吃。
粳米粥有避寒、消滞、清凉的作用，受凉的青壮年，吃白粥配合生葱、蒜可去凉。白粥有清理肠胃热滞的效果，并可预防春季发病。
近来研究发现，粳米对腹水型肝癌小鼠的腹水生成有一定的抑制作用。在腹水涂片上，看到用药组的肝癌细胞退变现象都较对照组为显著；肉眼观察，对照组腹腔内肿瘤生长较给药组广泛，粘连也较严重。 ⑶ 糯稻米
禾本科植物糯稻 Oryza sativa L.的种子仁。又称江米、元米。
性温，味甘。归脾、胃、肺经。为补益强壮养生食品，日常食之可补益脾肺，温暖五脏、强壮身体。适用于脾胃虚寒、大便不实、易汗怕冷，以及无病强身者。
主要成分有：淀粉，蛋白质、脂肪（均较粳米高），钙，磷，铁，钾，钠，镁，氯，维生素Ｂ1、Ｂ2、烟酸，延胡素酸、琥珀酸、甘醇酸、柠檬酸和苹果酸等多种有机酸，葡萄糖，果糖，麦芽糖等单糖，人体所必需的缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、精氨酸、组氨酸、赖氨酸、胱氨酸等。
有补中益气，益肺，暖脾胃之功效，被誉为“脾之果”。可用于治疗消渴除烦，自汗盗汗，泄泻，肠胃虚寒，夜间多尿，小便频数，妊娠胎动，腰痛腹痛（炒热外敷），头疮等症。宜煮粥食。炒热外敷，可治腰痛。
实验表明糯米对腹水性肝癌小鼠的腹水生成有抑制作用，对腹腔肿瘤生长有对抗作用。糯米泔（淘米水）可治霍乱、心悸等。
糯米不易消化，多食令人腹泻，胃病患者慎食；痰热风病或感冒病人不宜。
糯稻根有止血的功效，可治体虚多汗、盗汗和肺结核，慢性肝炎之虚热症，并可预防传染性肝炎，每天６０克，水煎服。糯稻根配红枣或槟榔，可治丝虫病。近代研究报道，糯稻的根须治疗马来丝虫病的平均治愈率达８０％以上。
（4）黑米
与精白米相比，黑米中的B族维生素含量是它的4倍左右；钾、镁、铁、锌、锰等微量元素含量分别是它的4.4倍、6倍、1.7倍、3.8倍和1.7倍；赖氨酸含量是它的2—2.5倍。自古以来，黑米就被人们当成一种滋补保健品。《红楼梦》中所说的“御田胭脂米”就是指紫黑色的血糯米。中医认为，黑米具有滋阴补肾、健脾暖肝、明目活血的作用，可以治疗贫血、头昏、视物不清、头发早白等多种病症。由于黑米中含膳食纤维较多，淀粉消化速度比较慢，血糖指数仅有55（白米饭为87），因此，吃黑米不会像吃白米那样造成血糖的剧烈波动。此外，黑米中的钾、镁等矿物质还有利于控制血压、减少患心脑血管疾病的风险。所以，糖尿病人和心血管疾病患者可以把食用黑米作为膳食调养的一部分。为了更多地保存营养，黑米往往不像白米那样精加工，而是多半在脱壳之后以“糙米”的形式直接食用。这种口感较粗的黑米最适合用来煮粥，而不是做成米饭。煮粥时，为了使它较快地变软，最好预先浸泡一下，让它充分吸收水分。夏季要用水浸泡一昼夜，冬季浸泡两昼夜。然后用高压锅烹煮，只需20分钟左右即可
食用。为了避免黑米中所含的色素在浸泡中溶于水，泡之前可用冷水轻轻淘洗，不要揉搓；泡米用的水要与米同煮，不能丢弃，以保存其中的营养成分。一般来说，黑粳米和黑糯米用来煮粥口感最好。黑籼米煮粥时，最好配些糯米来增加黏度。除了粥之外，黑米还可以做成点心、汤圆、粽子、面包等。现在还开发出了黑米酒，其中含有黑色素，能起到保健作用。 ２ 小麦
禾本科植物小麦 Triticum aestivum L.的种子仁。又称淮小麦。
性凉，味甘。归心、脾、肾经。为补养心脾养生食品，日常食之可补养心脾、养肝益肾、厚壮肠胃、益助气力、令人肥健。适于气血虚弱、倦怠乏力、形体瘦弱及无病强身者。
主要成分有：淀粉，蛋白质（高于大米），碳水化合物，糖类，粗纤维，糊精，脂肪（主要为油酸、亚油酸、棕榈酸、硬脂酸的甘油脂，少量的谷甾醇），维生素Ｂ族、Ｅ（含量在粮食中为最），钙（为大米的９倍），磷，铁，钾，钠，镁，氯及帮助消化的淀粉酶、麦芽糖酶、蛋白分解酶，胆碱，卵磷脂，多种氨基酸，如缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、组氨酸、精氨酸、胱氨酸等。它给人以热量和多种营养素，有“须臾不可分离”的生命之物之称。所含的维生素Ｅ，能养心益肾，是保护人体血液、心脏、骨骼、肌肉、神经等正常的作用和必需营养品；其所含的胆碱，卵磷脂，精氨酸等，可增强记忆，提高儿童智力。
有除热止渴，养心安神，健脾止痢、益肾敛汗之功效。可用于治疗内脏燥热，烦热、消渴、泄泻，痈肿等；外用可治外伤出血，痔疮出血，痈肿、烫伤等。
麦丕中含有植物凝集素。小麦麸皮（浮小麦）含多种维生素，矿物质和纤维素，可治脚气病，末梢神经炎。每天在食物中添加少许麦麸，可治便秘，肠癌，痔疮，盲肠炎，胆结石，冠心病，糖尿病和肥胖症。
精制的面粉中，仅保留镁、锌20％，铜、钴30％，铬、锰10％。长期吃精制面粉，应与其他食物搭配。 小麦面做成的馍，烤焦后可治腹泻，胃酸过多。科学研究证明，馍的焦末，如同吸水的海绵，上面有很多的空隙，可吸收水分和气体，它们在肠道内，犹如吸尘器一样，把肠道内的多余的气体、水分、细菌和毒素吸住，随粪便排出体外，净化和增强肠道功能。 小麦能壅气作渴，故气滞口渴、病湿热者应少食。 ３ 大麦
禾本科植物大麦 Hordeum Vulgare L.的种子仁。又称饭麦、倮麦、牟麦、赤膊麦。
性微寒，味甘咸。归脾、胃经。为益气健脾养生食品，日常食之可益气健脾、清暑解热。适用于脾胃虚寒体质、食欲不振、消化不良、疲劳过度、暑期炎热时食用。
主要成分有：淀粉（含量略低于大米、小麦），脂肪、蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁、钾，钠，镁，维生素Ｂ族等均远高于大米、小麦；还含有多种酶类，如淀粉酶、水解酶、蛋白分解酶及尿囊素，缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、组氨酸、赖氨酸、精氨酸、胱氨酸等氨基酸。
有和胃宽肠、健脾，利水利尿，回乳等功效。可用于治疗食滞泄泻，脘腹满胀，食欲不振，小便淋痛，水肿等症；所含的尿囊素，外用可治水、火烫伤，能促进脓性创伤和顽固性溃疡的愈合。宜煮粥或磨粉制饼食或炒熟磨粉调食。
大麦芽有和胃健脾，帮助消化，疏肝利气，回乳，帮助调整肠胃功能。药理研究证明，麦芽煎剂对人体胃液分泌有轻微的增加作用，对胃蛋白酶分泌也有轻度的促进作用，但对淀粉酶的分泌没有影响。可
用于消化不良，伤食，积食，胃满腹胀及乳汁郁积而引起的乳房肿痛。（但用量过小或萌芽过短者均影响疗效，未出芽之大麦有增加乳汁之效。）
麦绿素是将大麦的嫩苗（大麦长到28－35毫米时，将其榨汁。再将麦苗汁在华氏97°Ｆ的真空状态下，在2－2秒内急速干燥所成。麦绿素为翠绿色的粉末状，在麦绿素中添加少许糙米粉和海藻粉即成产品。含有蛋白质（是牛奶的15倍），维生素（其中维生素Ｃ是苹果的65倍），矿物质有铁（是菠菜的５倍），钾（含量也很高），活性激素有酵素，叶绿素。为防治癌症和抗衰老的营养佳品。对糖尿病、胃溃疡、胰腺炎、过敏症都有很好的疗效。 体弱、脾胃虚寒者少食或不食。 ４ 高梁
禾本科植物蜀黍 Sorghum vulgare Pers 的种子仁。又称黍米、小米、谷籽、秫米、番黍。 性平，味甘咸。归脾、胃经。为健脾利胃的养生食品。
主要成分有：粗纤维，蛋白质（高于大米，为大米的一倍，有清蛋白，谷蛋白，球蛋白，醇溶蛋白等），淀粉（略低于大米），碳水化合物，黍素，脂肪含量远高于米、麦，近似于玉米，其中棕榈酸，廿四烷酸、十七烷酸，油酸、亚油酸、异亚油酸等对人体生长发育均甚需要，钙，磷，铁，钾，钠，镁，胡萝卜素，维生素Ｂ1、Ｂ2、烟酸等。含有多种米、麦中所缺乏的氨基酸，对调补肌体代谢有着重要意义。 有益气补中，健脾胃，解暑热，燥湿敛疮之功效。可用于治疗泻痢，霍乱，小便不爽，烦渴，咳嗽，胃痛，吐逆，中暑发热，头痛，烦渴，胃痛，不思饮食，小儿鹅口疮，杖疮，烫伤等。宜煮粥、饭食或磨粉制饼食。
高梁的幼芽和果实所含的Ｐ－羟基扁桃腈－葡萄糖甙，水解后产生Ｐ－羟基苯甲醛、ＨＣＮ和葡萄糖。 高梁的糠皮内含有大量的鞣酸与鞣酸蛋白，有较好的收敛止泻作用。据临床报道，用高梁的第二遍糠皮，治疗104例小儿消化不良的患者，100例在服用６次以内治愈，仅４例无效。高梁的谷壳浸水色红，可作为酿酒的色素。高梁苗含有氢甙，有毒，加热后能破坏。因此不可生食。
黄黍米还有温肺止咳、治肺虚咳嗽，燥湿敛疮之功效。可用于治疗鹅口疮和水火烫伤。 黍茎可治小便不利，水肿，妊娠血尿。 消化功能差者及便秘者均不宜多吃。 ５ 玉米
禾本科植物玉蜀黍 Zea mays L.的种子。又称玉蜀黍、鹿角黍、珍珠米、苞米、玉麦、六谷。 性平，味甘。归脾、肺经。为健脾胃的养生食品。
主要成分有：淀粉（略低于稻米），蛋白质、脂肪油（均高于稻米），生物碱类，生物素，维生素Ａ、Ｂ1、Ｂ2、Ｂ6、Ｅ、Ｋ、烟酸，泛酸，玉蜀黍素，胡萝卜素，槲皮素，异槲皮甙，果胶、谷光甘肽，缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、精氨酸、组氨酸、胱氨酸等氨基酸，钙，磷，铁，钾，镁，氯，硒等矿物质和微量元素。
有调中益气，开胃健胃，渗湿利尿，利胆退黄及降血脂之功效。可用于治疗胃炎，消化不良，高血压，盗汗，小便不利，慢性肾炎水肿，膀胱结石，胆结石，胆囊炎，肝炎，黄疸等症。嫩者蒸煮食、玉米粒磨粉作糊、糕、饼食，或炸米花食。
玉米中的镁和硒有抗癌和抑制癌的发展的作用。玉米含有一种长寿因子－－谷胱甘肽，它在硒的参与下，生成谷胱甘肽氧化酶，有抗衰老作用，其作用比维生素Ｅ高500倍。前苏联科学家认为，这种成分具有恢复青春，延缓衰老的功能，并能抗癌。在以玉米为主食的非洲，意大利、西班牙、巴西等国及我国
的新疆、云南等地，癌病的发病率很低。镁还能帮助血管舒张，加强肠壁蠕动，增加胆汁，促使肌体内废物的排除。此外，玉米中卵磷脂含量高，富含维生素Ａ，是治疗上述疾病的理想食物及良药。玉米中所含的谷氨酸，能帮助和促进细胞进行呼吸，常吃玉米食品，有利于增强脑细胞的功能。但由于玉米中缺乏一些必要的氨基酸，故不宜长期单独食用，可与米、麦、豆类混食，以弥补其不足。
玉米油中的脂肪酸有棕榈酸、硬脂酸，油酸、亚油酸（其中亚油酸高达60％）等，均为人体肌体各组织所必需。玉米油是一种富含维生素Ｅ，并富含多个不饱和键脂酸的油脂，是胆固醇吸收的抑制剂。长期食用玉米油，可降低血中胆固醇并软化血管，是冠心病，高血压，动脉硬化，脂肪肝，心肌梗塞及血液循环障碍，肥胖症和老年人理想的食用油；并可延缓衰老。据膳食控制试验证明，用其对年龄较轻而血浆胆固醇较高的人，有降脂和预防冠心病的作用，而对预防65岁以上病患者复发的效果较差。近代试验也表明，因它含有大量Ｂ族维生素，所以能促进食欲，起健胃作用。
玉米心有健脾利湿作用，可治小便不利，胆囊炎、胆结石，尿路感染，尿路结石，肝炎黄疸，盗汗等症。
玉米须中含有植物固醇，葡萄糖，失水乳糖，过氧化酶，脂肪油，树脂，苹果酸，柠檬酸，玉蜀黍酸，木胶，维生素Ｋ等。这些物质有助于消化，增进食欲，促进胆液分泌，缓冲胆汁中的沉渣，减低其浓度比重，减少胆红素的含量等作用，为有效的利胆剂。同时还有使尿蛋白减低或消失的功能，有利尿，扩张末梢血管，止血等作用。可治慢性肾炎，肾病综合症，高血压，溶血性贫血并发血红蛋白尿，胆囊炎及胆结石等症。玉米的叶和根，煎汤服，亦有同样的效果。
但玉米中含有的尼克酸（烟酸），不能被人体吸收利用，因此，以玉米为主食的地区，易发生癞皮病。煮玉米时略加一点碱（0.6％）可使玉米中的尼克酸转换成为易于被肠胃吸收的一种形式，对人体有利。 糖尿病患者不宜吃玉米，吃后可使血糖升高。服用甲苯磺丁脲时忌食，因为玉米可使其降糖的药效大大地降低。服用糖皮质激素时亦不可吃，因为吃后可使体内糖分迅速升高。遗尿的儿童不可多吃，因玉米有利尿作用，多吃会使病情加重。 ６ 粟米
禾本科植物粟Setaria italica L. Beaur. 种子仁。又称粟谷、芦粟、小米、谷子、稷子。
性凉，味甘、咸、涩。归肾、脾、胃经。为益肾健脾养生食品，日常食之可益肾养阴、健脾益胃、补益虚损、泄降胃火、强壮身体。适用于肾虚脾弱体质、病后虚损、孕妇产后、小儿养生、肾病、脾病调养以及无病强身者。被誉为“肾之谷”。
主要成分有：脂肪（不含皂化物、固体脂肪酸、液体脂肪酸），淀粉，纤维素，碳水化合物，还原糖，蛋白质（蛋白质、脂肪，膳食纤维等含量均较大米为高），蛋白质中有谷蛋白、醇蛋白、球蛋白等多种，并含有较多崐的谷氨酸、脯氨酸、丙氨酸、和蛋氨酸等，钙，磷，钾，铁，钠，镁，氯等元素；维生素Ｂ1、Ｂ2、烟酸等（其中钙、磷、Ｂ2、烟酸等与大米相似或略高）。新鲜植物含有β－苯丙氨酸和γ－丁氨酸，少量β－胡萝卜素。若与米、麦等交叉吃，可使不同的氨基酸和各种营养素互相补充，以提高人体对营养的需求。
有益脾和胃，滋阴液，养肾气，强心，预防心脏病发作之功效。可用于治疗肾脏病所引起的浮肿，糖尿病，霍乱吐泻，胃虚呕吐，脾胃虚寒，寒湿内盛，小儿消化不良性泄泻，小便不利，身体烦热，腰酸膝软；还可利胆，对于胆囊炎和胆汁分泌障碍发生的消化不良和黄疸病有一定的疗效；也有一定的利尿的作用。外用有燥湿敛疮作用，可治杖疮、鹅口疮等症。宜煮食或磨粉制糕、饼食。
五谷杂粮的营养化学成分和药理作用 - 图文
