营养配餐试题 一、判断(正确打“√”,错误打“×”)
1. 营养配餐是根
3、鸡蛋的蛋白质几乎能被人体全部吸收和利用。 ( V )
4、膳食纤维具有促进肠胃蠕动的作用能够被肌体消化吸收。 ( X ) 3. 维生素A缺乏会引起脂溢性皮肤炎。 ( X ) 4.儿童长期缺乏锌可导致生长发育障碍。 ( V) 5. 肥胖患者膳食应采用低蛋白饮食。 ( X) 6. 为了突出主料,辅料技工越细越好。 ( X) 7. 炒菜时过早放盐,会使蔬菜中的维生素和矿物质过多丢失。 ( V ) 8. 菜点定性就是从根本上改变原料构成比例的随意性 。 ( X ) 9. 调味的方法有加热前调味、加热中调味、加热后调味,加热前调味属于基本调味。 ( V )
10. 菜肴配菜主要有顺色搭配和异色搭配两种搭配方法。 ( V) 二、单项选择
1. 被称为“中国蔬菜之王”的蔬菜品种是( B )。 A 葱 B 大白菜 C 山药 D 藕
2.有些人喝完牛奶后挥发生长期腹泻是由于体内缺乏( C )。 A 蛋白酶 B 脂肪酶 c 乳糖酶 D 淀粉酶 3.肉类脂肪大部分为( C )。
A不饱和脂肪酸 B必需脂肪酸 c饱和脂肪酸 D非必需脂肪酸 4.膳食中优质蛋白质的主要来源是( C )。
A蔬菜谷物肉类 B肉类水果豆类 c肉类豆类蛋类 D肉类谷物豆类 5.三大产能营养素( B )
A 矿物质维生素碳水化合物 B蛋白质矿物质碳水化合物 C 碳水化合物脂肪蛋白质 D维生素蛋白质脂肪 6.膳食中钙的最好来源是( E )。
A豆类及豆制品 B蛋类及蛋质品 C肉类及肉制品 D水果和蔬菜 E乳类及乳制品
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7.下列食物中蛋白质生物价值最高的是( A )。 A鸡蛋 B牛奶 C瘦猪肉 D豆制品 E鱼 8.必需脂肪酸的最好食物来源是( B )。
A牛油 B植物油(除椰子油) C猪油 D奶油 E羊油 9.维吾尔族忌食猪,驴,狗肉等,禁食( C )。 A驴肉 B狗肉 C鸽子 D鸡肉 10.学生营养餐应按( A )年龄段供应。 A4个 B3个 C2个 D6个
11.配餐时要充分发挥各种食物营养价值上的特点及食物中营养素的( B ),提高其营养价值。 A营养作用 B互补作用 C氧化作用 D强化作用 12.凡含钙,镁,钾,钠,铁等元素高,在体内经过氧化代谢后,生成 Ca2+,Mg2+,Fe3+,Na+等阳离子,使人体( B )的食物被称为碱性食物。 A ph值下降 B pH值上升 C抵抗力下降 D血压下降
13.学生营养餐要注意膳食平衡做到( A )各类营养素配比合理,以满足生 长发育的需要。
A -周 B-个月 C一餐 D一年 14.( D )有利于钙的吸收。
A食物中富含磷 B谷物食品中的植酸 c富含草酸的蔬菜 D食物中富含维生素 15.合理营养是指( C )。
A全面的营养 B平衡的营养 C全面而平衡的营养 D摄入含有各种营养素的食物 E摄入食物的量不多不少 16. 每天摄入80g动植物食物来源的蛋白质,可丢失钙约( A )。 A120mg B 80mg C 200mg D 40mg
17.烹调时,为保护食物原料中维生素少受氧化不被破坏,可加入( D )。 A碱 B料酒 c白糖 D醋
18.食物中蛋白质的互补作用,必须是同时吃进或在( C)分别吃进的食物才能有效;否则互补作用降低,或不能起到互补作用。
A l小时以内 BlO小时以内 C 5小时以内 D 2小时以内
19.调味时,对于自身具有鲜美滋味的原料(如鸡、鱼等),口味(C )。
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A 要便甜 B 稍重些 C 不宜过重 D 要偏咸 20.烹调方法“蒸”,采用(B )上笼法,维生素损失最少。 A大火、冷水 B微火、沸水 c大火、沸水 D微火、冷水 21.我国最常见的食物中毒是( A )。
A细菌性食物中毒 B化学性食物中毒 c真菌性食物巾毒 22.人体必需微量元素仅占体重的( C )。 A 0.02% B<0.02% C O.01% , D<0. 001% E<0.1%
23 损耗率是指原料在加工处理后损耗的原料重量与( C )重量的比率。 A下脚料 B切配成型的原料 C原料加工前 D原料加工后
24.《食品卫生法》规定工作人员家属患传染病时,应主动申请( )以防传染。 A停止工作 B离开生产一线 C调动工作岗位D进行带菌检查及医学观察 25.做好( C)是高质量完成营养配餐准备工作的关键步骤。 A食谱 B总结 C市场调查 D营养计算 26.近视、弱视的儿童可选择含( A )高的食物: A 维生素A B 维生素D C 维生素C D维生素E 27.一日三餐中,应以( B )为主 A 早餐 B午餐 C晚餐 D课间餐 28.膳食平衡调配的核心是( A )
A 酸碱平衡 B 主副食平衡 C荤与素的平衡 D干与稀的平衡
29.( A )食量 关系到营养平衡和适口性,同时又受到消费水平的制约。 A动物性 B 植物性 C 豆类 D蔬菜
30.健康人体液的钾钠比是( B )对持正常人细胞内外液的酸碱平衡起重要作 用。 A 2:1 B3:1 C0.8:1D1:1 三、多项选择题
1.下列烹饪方法,属于油熟法的有( A CD )。
A脆炸 B熏 c芜爆 D滑炒 E清炖 F干火靠 E菜品加香 F准确控温彩。 2.蔬菜和水果是人体获取( BD )的主要食品。 A蛋白质 B维生素 c糖类 D膳食纤维 E水
3.食品的感官检验,就是通过人的( ABCD )检验食品形态、色泽、气味、滋味等
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感观性状。 A视觉 B味觉 C触觉 D嗅觉 4.可引起佝偻病发生的因素有( ABD )。
A钙的摄入不足 B维生素D摄入不足 c维生素c摄入不足 D太阳紫外线照射不足 E与遗传有关 5.与肥胖症发病有关的因素有( AE )。
A饮食习惯 B体质因素 c遗传因素 D内分泌因素 E运动量减少 6. 为脑力劳动者的配餐要注意补充B族维生素,可多食( ABCD )等。 A香菇 B鲜鱼 C核桃 D芝麻
7.刀工在烹饪中的作用是( CDF ) A便于咀嚼
B减少浪费 C利于入味 D便于烹调 E保持原料的性能 F利于造型 8.肉类食物合理的烹调方法是( ) A炒 B爆 C炖 D熘 E蒸 F炖
9.在确定-日食谱时,一般选择( )的动物性原料,l~2种豆制品及多种蔬菜,2种以上的粮谷类食物原料。
A l种 B 2种 C l~2种 D 2种以上 四、简答:
1、设计高血压病人的食谱注意事项? 答案:高血压病人:
(1)控制能量,降低体重,少用或不用糖果点心、油炸食品 (2)限制总脂肪量,动物脂肪应占脂肪量1/3以下 (3)蛋白质多选用豆类和大豆蛋白
(4)限制食盐摄入量,尽量避免食用咸菜、咸肉及含盐高的食物 (5)蔬菜水果,多吃高钾低钠蔬菜水果 (6)海产品
(7)饮食、及时定量,少食多餐,晚餐要清淡易于消化 2、脑力劳动者的配餐原则? 答案: 脑力劳动者 (1)、控制能量的供给量
(2)、食用富含多不饱和脂肪酸的食物,种子类、坚果类等
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(3)、多选用富含优质蛋白的食物如牛肉、兔肉、鸡肉、鹌鹑、鱼类、大豆等 (4)、以单糖为主的碳水化合物类如小米、玉米等。
(5)、富含维生素B族的食物,如香菇、鲜鱼、桂圆、芝麻等 五、计算题:
晚餐应食碳水化合物108.2克,要求以烙饼、小米粥、馒头为主食,并分别提供40%、10%、50%的碳水化合物,试确定各自的质量。
(查表得知烙饼含碳水化合物51%,小米粥含碳水化合物8.4%,馒头含碳水化合物43.2%)解:烙饼的质量:108.2*40%/51%= 小米粥的质量:108.2*10%/8.4%= 馒头的质量:108.2*50%/43.2%=
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