专题26 生物技术在食品加工及其他方面的应
用
探考情 悟真题 【考情探究】
考点 考向 要求 5年考情 预测热度
难
考题示例 素养要素
度
果酒、果醋的制作 腐乳制作与泡菜的腌制
2
特定成分的
特定成分的提取与
实验
2016课标全国 Ⅱ,39,15分
生命观念、科学思
维
易 ★★☆
1
传统发酵技术
与 2015广东理综,29,16分 探究
2017课标全国Ⅲ,37,15分
易 ★☆☆
科学思维、科学探
究
提取与分离 分离
中 ★★★
分析解读 本专题内容包括传统发酵技术、特定成分的提取与分离。近几年高考对传统发酵技术的考查频
率相对较高。试题多对传统发酵技术单独考查,也有与微生物培养等知识组合考查,试题难度较小,对血红蛋白提取和分离的考查在全国卷未曾出现,预测对血红蛋白的提取与分离的考查可能是高考新考向。复习时应注意:熟记传统发酵技术、血红蛋白提取与分离及植物有效成分提取的相关知识。通过必要的题型训练,巩固基础知识,构建解答此类试题的解题模板。
【真题探秘】
破考点 练考向
考点一 传统发酵技术
【考点集训】
考向1 果酒、果醋的制作
1.(2024届江西临川一中一联,30,15分)生物技术在生活中应用非常广泛,与我们的日常生活息息相关。回答下列问题:
(1)葡萄酒制作前一般将发酵瓶清洗干净,并且要使用 消毒。发酵过程中发现葡萄酒变酸,表面观察到菌膜,造成此现象的微生物是 。该生物新陈代谢类型为 。葡萄酒的发酵是否成功,可用 来检验。
(2)腐乳的制作过程中主要利用微生物产生的 ,通过发酵,豆腐中营养物质的种类增多,且更容易消化和吸收,影响腐乳的风味和质量的因素有 (至少列举两项)。在原料和菌种相同时,可通过 制作出不同风味的腐乳。
(3)胡萝卜素是一种常用的食用色素,用萃取法提取胡萝卜素的实验中,得到的萃取液需要用 方法进行浓缩,在鉴定胡萝卜素粗品时,常用 法。
答案 (1)70%的酒精 醋酸菌 异养需氧型 酸性重铬酸钾溶液 (2)蛋白酶和脂肪酶 盐的用量、酒的用量、发酵温度、发酵时间等 控制发酵的条件 (3)蒸馏 纸层析
2.(2024黑龙江哈尔滨三中一模,37,15分)如图为果酒的生产工艺流程简图,据图回答问题。 选料→冲洗→①→灭菌→接种→发酵→②→果酒 (1)流程中①、②处的内容应为 、 。
(2)果酒制作离不开 ,与醋酸菌相比,前者在结构上的主要特点是 。 (3)果酒制作过程中,接种完成后要先向发酵液中通入一段时间的无菌空气,目的是 。
(4)果酒制作是否成功,需发酵后用 溶液来鉴定,该物质与酒精反应呈现 色。 (5)若制作果醋,在 供应和糖源充足时,醋酸菌将糖分解成醋酸;在糖源不充足时,也可以利用 生成醋酸。
答案 (1)粉碎 过滤 (2)酵母菌 有由核膜包被的细胞核 (3)在有氧条件下,使酵母菌迅速繁殖,增加数量 (4)酸性重铬酸钾 灰绿 (5)氧气 酒精
考向2 腐乳制作与泡菜的腌制
1.(2024届山西六校四联,37,15分)腐乳是传统的民间美食和重要的调味品,采用传统方法制作腐乳时,豆腐块上的毛霉来自空气中的毛霉孢子,而现代的腐乳是将优良毛霉菌种接种在豆腐上,通过发酵制成的。请回答下列问题:
(1)腐乳发酵的过程中,毛霉主要是利用其产生的 将豆腐中的大分子物质分解成小分子物质,这两种酶最初是在 上合成的。
(2)在腐乳制作过程中,防腐杀菌物质主要有盐、酒和香辛料等,盐的作用在于 ;卤汤中酒的含量应控制在12%左右,若酒精含量过高,则会导致 。
(3)实验室中常用平板划线法来分离样品中的优良毛霉菌种,操作时,每次划线之前都要对接种环进行灭菌,目的是 。在第二次及以后划线时,总是从上一次的末端开始划线,这样做的目的是 。
答案 (1)蛋白酶和脂肪酶 核糖体 (2)抑制微生物的生长、调制腐乳的风味、析出豆腐中的水分 腐乳成熟时间延长 (3)杀死上次划线后接种环上残留的毛霉菌种 将聚集的毛霉菌种逐步进行稀释,以获得单个的菌落
2.(2024陕西教学质量检测,37,15分)生物技术与我们的生活息息相关。请回答下列生物技术相关问题: (1)无菌技术的目的是获得纯净的培养物,关键是 ,微生物筛选原则是 。
(2)在果醋制作过程中,醋酸菌在 时,可将糖分解成醋酸;在糖源不充足时,也可以利用酒精生成醋酸。
(3)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品,多种微生物参与了该发酵过程,其中起主要作用的微生物是毛霉,其产生的 可将豆腐中的蛋白质和脂肪水解,需加盐腌制,接近瓶口表面的盐要铺厚一些,加盐的目的是 。
(4)制作泡菜时蔬菜在腌制过程中,会产生亚硝酸盐。在 条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生 反应后,与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。
(5)玫瑰精油适合用水蒸气蒸馏法提取的原因是 。
答案 (1)防止外来杂菌的入侵 人为提供有利于目的菌株生长的条件,同时抑制或阻止其他微生物的生长 (2)氧气、糖源充足 (3)蛋白酶和脂肪酶 析出豆腐中的水分、抑制微生物的生长、避免豆腐块腐败变质 (4)盐酸酸化 重氮化 (5)化学性质稳定、难溶于水、易溶于有机溶剂
专题26 生物技术在食品加工及其他方面的应用(试题部分) 2024版高考生物(课标版)复习
