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课 程 论 文 大豆膳食纤维的生产及应用
系 部： 安 全 工 程 系 学生： 昌 英 专业班级： 2013级食品营养与检测2班 学 号： 1 3 1 0 5 0 2 3 5 指导教师： 容
2015年 10 月28 日
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大豆膳食纤维的生产及应用
食品营养与检测专业
学生：昌英 导师：容
摘 要
主要介绍了大豆皮和大豆子叶为原料的膳食纤维的功能性质及其在食品中的应用,以及膳食纤维对人体的营养和保健功能。
大豆膳食纤维主要是指大豆中那些不能为人体消化酶所消化的高分子糖类的总称。主要包括纤维素、果胶质、木聚糖、甘露糖等，膳食纤维尽管不能为人体提供任何的营养成分，丹可安全的调节人体的血糖水平，预防便秘，增加饱腹感。同时具有预防肥胖、促进双歧杆菌及需氧菌的增殖、增强巨噬细胞功能、提高抗菌能力的生理功能。因此，医学界及营养学姐公认膳食纤维是“第七大营养素”。此外，大豆膳食纤维还具有营养丰富、风味独特、食用安全方面等特点，是膳食纤维中的佼佼者。
豆渣作为大豆制品生产中的副产物，长期以来作为私聊没有得到很好的作用，随着食品科学的发展，人们从营养学角度对其有了新的认识。豆渣含蛋白质20%、碳水化合物53.3%、脂肪3.3%，此外还含有Ca、P、Fe等矿物质，用豆渣生产膳食纤维是大豆综合利用的一条新途径。
大豆膳食纤维提供广泛的营养、保健和生理效果,可添加到多种食品中,以提高食品的营养、保健功效。研究和开发大豆膳食纤维对人体健康非常重要,且具有重要的经济意义,应引起人们的广泛关注。
关键词：大豆 膳食纤维， 营养， 应用，豆渣， 生产
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目 录
引 言 ......................................................................................................................... 3 第1章 大豆膳食纤维的来源 .......................................................................... 4
1.1 豆 皮 ............................................................................................................... 4 1.2 大豆子叶 ......................................................................................................... 4
第2章 生产工艺及操作要点 .......................................................................... 4
2.1生产工艺流程 .................................................................................................. 4 2.2操作要点 ......................................................................................................... 4
2.2.1脱腥、脱色 ............................................................................................... 4 2.2.2 还原、洗涤、挤压 ................................................................................... 5 2.2.3干燥、冷却、粉碎 .................................................................................... 5
第3章 大豆膳食纤维在食品中的应用 ....................................................... 5
3.1在肉制品中的应用 .......................................................................................... 5 3.2在面食制品中的应用 ..................................................................................... 5 3.3在饮料中的应用 ............................................................................................. 6 3.4在休闲食品中的应用 ..................................................................................... 6
第4章 大豆膳食纤维的保健功能 ................................................................ 6 结束语 ......................................................................................................................... 7 参考文献 .................................................................................................................... 8
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大豆膳食纤维的生产及应用
