食品化学复习资料
一、单项选择题
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，未选、错选或多选均无分。
1.牛乳中含量最高的蛋白质是( )
A、 酪蛋白 B、β-乳球蛋白 C、 α-乳清蛋白 D、脂肪球膜蛋白
2.在食品生产中，一般使用 浓度的胶即能产生极大的粘度甚至形成凝胶。( )
A、<0.25% B、0.25～0.5% C、>0.5%
3.奶油、人造奶油为（ ）型乳状液。
A、O／W B、W／O C、W／O／W D、O／W或W／O
4.油脂的性质差异取决于其中脂肪酸的（ ）。
A、种类 B、比例 C、在甘三酯间的分布 D、在甘三酯中的排列
5.下列哪一种酶不属于糖酶（ ）。
A、α-淀粉酶 B、转化酶 C、果胶酶 D、过氧化物酶
6.下列何种不属于催化果胶解聚的酶（ ）。
A、聚甲基半乳糖醛酸酶 B、果胶裂解酶 C、果胶酯酶 D、果胶酸裂解酶
7.下列不属于酶作为催化剂的显著特征为（ ）。
A、高催化效率 B、变构调节 C、高专一性 D、酶活的可调节性
8.虾青素与( )结合时不呈红色，与其分离时则显红色。
A、蛋白质 B、糖 C、脂肪酸 D、糖苷
9.肉中（ ）含量增高，则肉变得僵硬。
A．肌球蛋白 B.肌动蛋白 C. 肌动球蛋白 D. 肌原球蛋白
10.DE为 的水解产品称为麦芽糖糊精。
A、<20 B、>20 C、≦20, D、=20
11.为Ｗ／Ｏ型的食品是（ ）。
A、牛乳 B、淋淇淋 C、糕点面糊 D、人造奶油
12.食品工业中常用的乳化剂硬酯酰乳酸钠（ＳＳＬ）为（ ）。
A、离子型 B、非离子型 C、Ｏ／Ｗ型 D、Ｗ／Ｏ型
13.一般认为与果蔬质构直接有关的酶是（ ）。
A、蛋白酶 B、脂肪氧合酶 C、果胶酶 D、多酚氧化酶
14.导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列（ ）除外。
A、脂肪氧合酶 B、多酚氧化酶 C、叶绿素酶 D、果胶酯酶
15.下列何种蛋白酶不属于酸性蛋白酶（ ）。
A、真菌蛋白酶 B、凝乳酶 C、胃蛋白酶 D、胰蛋白酶
16.活性氧法是用以测定油脂的抗氧化的能力；所测得的数值的单位为（ ）。
Ａ、被氧化的程度 Ｂ、还原能力 Ｃ、时间（小时） Ｄ、过氧化值（ml/g）
17.糖类的生理功能是( )。
Ａ、提供能量 Ｂ、蛋白聚糖和糖蛋的组成成份
Ｃ、构成细胞膜组成成分 Ｄ、血型物质即含有糖分子
18.工业上称为液化酶的是（ ）。
Ａ、β-淀粉酶 Ｂ、纤维酶 Ｃ、α-淀粉酶 Ｄ、葡萄糖淀粉酶
19.活性氧法是用以测定油脂的（ ）；所测得的数值的单位为（ ）。
Ａ、被氧化的程度 Ｂ、抗氧化的能力 Ｃ、时间（小时） Ｄ、过氧化值（ml/g）
20.脂肪氧合酶催化的底物具有下列何种结构特征（ ）。
A、顺，顺—1，4—戊二烯 B、顺，反—1，4—戊二烯
C、顺，顺—1，3—戊二烯 D、顺，反—1，3—戊二烯
21.多酚氧化酶是一种结合酶，它含有辅基是（ ）。
A、铁 B、铜 C、锌 D、镁
22.有关过氧化物酶的特性描述，下列何种说法不对（ ）。
A、它通常含有一个血色素作为辅基
B、它的活力会在某些经高温瞬时（HTST）热处理的蔬菜组织中再生
C、它的活力变化与果蔬的成熟和衰老有关
D、它是导致青刀豆和玉米不良风味形成的主要酶种
23.一般认为与果蔬质构直接有关的酶是（ ）。
A、蛋白酶 B、脂肪氧合酶 C、果胶酶 D、多酚氧化酶
24.为Ｏ／W型的食品是（ ）。
A、牛乳 B、冰激淋 C、糕点面糊 D、人造奶油
25.水解麦芽糖将产生：( )
A、仅有葡萄糖 B、果糖+葡萄糖
C、半乳糖+葡萄糖 D、甘露糖+葡萄糖(E)果糖+半乳糖
26.乳糖到达（ ）才能被消化。
A、腔 B、胃 C、小肠 D、大肠
27.通常油脂的凝固点与熔点相比为（ ）。
A、高 B、低 C、相等 D、不一定
28.多酚氧化酶催化生成的醌类化合物进一步氧化和聚合形成黑色素，它对下列何种食
物是有益的（ ）。
A、蘑菇 B、虾 C、桃 D、葡萄干
29.有关α-淀粉酶的特性描述，下列哪种说法不对（ ）。
A、它从直链淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键
B、它从支链淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键
C、它从淀粉分子的非还原性末端水解α-1，4-糖苷键
D、它从直链淀粉分子内部水解α-1，6-糖苷键
30.肉类嫩化剂最常用的酶制剂是（ ）。
食品化学复习资料及参考答案
