第四节 基本营养物质 第3课时 油脂
课前自主预习
一、油脂 1．油脂的结构
油脂是由多种高级脂肪酸(如硬脂酸：C17H35COOH；软脂酸：C15H31COOH；油酸：C17H33COOH)和甘油生成的酯。常温下呈液态的叫做油，来自植物；呈固态的叫做脂肪，来自动物。油和脂肪统称为油脂，油脂是多种酯的混合物。
油脂的结构可以表示为肪中烃基)。
2．油脂的水解反应
，R1、R2、R3代表烃基，
可相同，也可不同；可以是不饱和的(油中烃基)，也可以是饱和的(脂
在适当条件下(如有酸或碱或高温水蒸气存在)，油脂跟水能够发生水解反应，生成甘油和相应的高级脂肪酸(或盐)。例如，硬脂酸甘油酯水解生成甘油和硬脂酸的化学方程式
油脂在有碱存在的条件下的水解反应叫做皂化反应。硬脂酸钠是肥皂的有效成分，工业上就是利用这个反应来制造肥皂的。写出其反应的化学方程式：
二、油脂在生产、生活中的重要作用
1．油脂的存在：油脂主要存在于各种植物的种子(油料植物种子中油脂含量特别多)、动物的组织和器官(动物的皮下脂肪组织，油脂含量最丰富)中。人体中的脂肪约占体重的10%～20%。
温馨提示：①油脂中碳链含碳碳双键时，主要是低沸点的植物油；油脂中的碳链为碳碳单键时，主要是高沸点的动物脂肪。②液态植物油中有碳碳双键与H2加成后可以生成固态物质——人造脂肪，可用于制作奶油、人造牛油等。
2．油脂的主要作用
(1)油脂是食物组成中的重要部分，也是产生能量最高的营养物质。1 g油脂完全氧化生成CO2和H2O时，放出热量约为39_kJ，大约是糖或蛋白质的2倍，成人每日需进食50～60 g脂肪。脂肪在人体内的化学变化是在脂肪酶的催化下，进行水解，生成甘油和高级脂肪酸，然后再分别进行氧化分解，释放能量。
(2)油脂有保持体温和保护内脏器官的作用。
(3)油脂能增加食物的滋味，增进食欲，保证机体的正常生理功能。但在饮食中要注意控制油脂的摄入量。
(4)油脂可用于制肥皂。
课堂互动探究
油脂的分子结构与性质
1．分子结构
油脂是高级脂肪酸的甘油酯，可用通式(如图)表示：
其中R1、R2、R3代表烃基，并且R1、R2、R3可以相同，也可以不同。
2．化学性质
多数油脂兼有烯烃和酯类的性质。
(1)水解反应(油脂的共性)：油脂在酸或碱的催化条件下发生水解
反应，生成甘油和高级脂肪酸或高级脂肪酸盐。
例如硬脂酸甘油酯在酸性和碱性条件下发生水解的反应方程式分别为：
(2)加成反应(不饱和油脂的性质)：液态植物油含碳碳双键，能与氢气加成后生成像动物脂肪一样的固态物质，称为人造脂肪。例如：
典例题组训练
题组 油脂的分子结构与性质
1．(双选)下列有关油脂的叙述中不正确的是( CD ) A．油脂没有固定的熔、沸点，故油脂是混合物 B．油脂是由高级脂肪酸和甘油所形成的酯 C．油脂是糖类的一种 D．油脂都不能使溴水褪色
解析：纯净物有固定的熔、沸点，油脂没有固定的熔、沸点，故油脂是混合物，A项正确。从结构上分析，B项正确。油脂是酸与醇作用的产物，含有酯基(—COO—)，属于酯类，C项错误。油脂结构中的烃基有些是不饱和的，含有碳碳双键，可使溴水褪色，D项错误。
2．区别植物油和矿物油的正确方法是( D ) A．加水振荡，观察是否有分层现象 B．加溴水振荡，观察溴水是否褪色
C．加酸性高锰酸钾溶液，振荡，观察是否褪色 D．加入NaOH溶液并煮沸，观察有机物是否溶解
解析：植物油是高级脂肪酸甘油酯，矿物油的主要成分是烃类物质，无论是酯还是烃，都不溶于水，加水后都会出现分层现象，无法区别，A项错误；植物油和矿物油中都含有不饱和键，都能使溴水和酸性高锰酸钾溶液褪色，所以利用溴水或酸性高锰酸钾溶液不能区别，B、C两项错误；油脂在NaOH溶液中可以发生水解反应，生成易溶于水的高级脂肪酸钠，矿物油在此条件下不能水解，利用此方法可以
人教版新教材必修第二册 第七章第四节 基本营养物质(第3课时) 学案
