工过程及原理。
7.简述面团形成的基本过程。 8.怎样进行泡沫稳定性的评价？
9.影响蛋白质发泡及泡沫稳定性的因素？ 10.试述蛋白质形成凝胶的机理。
11.对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？ 12.以赖氨酸为例说明加热过度时会发生什么反应，对加工质量有什么影响? 13.以胱胺酸为例说明加热过度时会发生什么反应，对加工质量有什么影响? 14.简述在冷冻加工时对蛋白质的性质有什么影响?怎样才能减少这种不利影响? 15.蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影响？ 16.食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？
七、论述题
1. 什么是蛋白质的变性？影响蛋白质变性的因素有哪些？
参考答案：
二、填空题 1、半胱氨酸 2、脯氨酸 3、氨基酸 4、肽键
5、单纯蛋白质、结合蛋白质、衍生蛋白质 6、负 7、正
8、呈电中性
9、物理因素、化学因素
10、结构改变、物理化学性质改变、生物性能改变 11、水合性质、结构性质、表面性质、感官性质
12、由共价键（肽键）结合在一起的氨基酸残基的排列顺序。 13、氨基酸残基周期性的（有规则的）空间排列。
14、空间相互作用、氢键、二硫键、金属离子、疏水相互作用、静电相互作用、范德华力
15、pH、盐类、温度、有机溶剂
16、蛋白质浓度、pH、温度、盐、离子强度、其它成分的存在 17、最低 、 不运动 18、可逆、不可逆 19、高级、一级结构 三、单选题
1、B 2、B 3、A 4、C 5、C 6、C 7、A 8、D
四、多选题
1、A B C D 2、A B C D 3、B C D E 4、C E 5、A B D 6、A C D E 7、A C D 8、A B C 9、A B C 五、判断题
1、√ 2、× 3、√ 4、√ 5、× 6、√ 7、× 8、× 9、√ 10、√ 11、√ 12、× 13、√ 14、√ 15、√ 16、√ 六、简答题
2. 答：蛋白质的空间有一级结构、二级结构、三级结构、四级结构。
主要化学键有：氢键、疏水键、二硫键、盐键、范德华力。
4. 答：蛋白质的功能性质指在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质对食品需宜特征作出贡献的那些物理和化学性质。
可分为4 个方面(1)水化性质，取决于蛋白质与水的相互作用，包括水的吸收保留、湿润性、溶解粘度、分散性等；(2)表面性质，包括蛋白质的表面张力、乳化性、发泡性、气味吸收持留性；(3)结构性质，蛋白质相互作用所表现的特性，弹性、沉淀作用等。(4)感观性质，颜色、气味、口味等。
15. 答：（1）破坏营养成份，如蛋白质交联，改变氨基酸的结构性质。
（2）产生毒素。某些交联的蛋白质和氨基酸具有致癌作用。 （3）改变食品风味、色泽。
16. 答：因为食品蛋白质在碱性条件下加热，会发生交联反应。交联反应导致必需氨基酸损失，蛋白质营养价值降低，蛋白质消化吸收率降低。
食品进行碱处理好处：（1）对植物蛋白的助溶；（2）油料种子除去黄曲霉毒素；（3）人对维生素B5的利用率。
七、论述题
1. 答：蛋白质的变性是指由于外界因素的作用，使天然蛋白质分子的构象发生了异常变化，从而导致其性质的异常变化。
影响因素：
（1）物理因素：热、辐照、剪切、高压
（2）化学因素：pH、表面活性剂、有机溶质、有机溶剂、金属离子、促溶盐 一、填空题
1 组成蛋白质的氨基酸有___20种____，均为____α-氨基酸___。每个氨基酸的α-碳上连接____一个羧基___，____一个氨基___， ___一个氢原子____和___一个侧链R基团____。 2 氨基酸是___两性____化合物，在强酸性溶液中，以___正____离子形式存在，
在强碱性溶液中以___负____离子形式存在。
3 氨基酸含有羧基和氨基，因而能起氨基和羧基的化学反应，较重要的化学反应有：___氨基酰化____、___苄氧甲酰氯____、___氨基的羟基化____、___与亚硝酸反应____、___与茚三酮反应____、___氨基酸羧基的反应____等。 4 蛋白质是具有特定构象的大分子，为研究方便，将蛋白质结构分为四个结构
水平，包括为___一级结构____、___二级结构____、___三级结构____、____四级结构__。
5 在蛋白质三级结构中，侧链构象主要是形成___ 微区____，或称___结构域____。
6 维持蛋白质三级结构的作用力主要是___氢键____、___盐键____、____疏水键___和___范德华力____等非共价键，又称次级键。此外，在某些蛋白质中还有___二硫键____，其在维持蛋白质构象方面也起着重要作用。
7 氨基酸是两性电解质，当氨基酸所处环境的pH大于pI时，氨基酸分子带____负电荷___，pH小于pI时，氨基酸带___正电荷____，pH等于pI时，氨基酸所带____净电荷为零___，此时溶解度___最小_。
8 蛋白质的二级结构主要包括：___α-螺旋结构____和___β-片层结构__。 9 蛋白质的三级结构从外形上看，有的细长，属于___纤维状____蛋白质，有的长短轴相差不多基本上呈球形，属于___球状__蛋白质。
10 蛋白质按照氨基酸的种类和数量可分为____完全蛋白质___、___半完全蛋白质____、____不完全蛋白质__。
11 测定蛋白质乳化性质的常见指标有___油滴大小和分布____、____乳化活力___、____乳化能力___、___乳化稳定性____。其中___乳化活力____是指乳状液的总界面面积，常用____乳化活力指数___来表示。
12 影响蛋白质的乳化性质因素有蛋白质的___溶解度____、____溶液的pH___、___蛋白质分子量大小__等。
13 变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程称为____胶凝作用___，大多数情况下___热处理_是蛋白质胶凝的必不可少的条件。
14 影响蛋白质流体黏度性质的主要因素是____分散的蛋白质分子___或____颗粒的表观直径___。
15 小麦蛋白质可按它们的溶解度分为____清蛋白___、____球蛋白___、____麦醇溶蛋白___、____麦谷蛋白__。
16 ___小麦蛋白__是众多食品蛋白质中唯一具有形成黏弹性面团特性的蛋白质。 17 当液体分散体系如匀浆、乳浊液、糊状物或凝胶的流速增加时，他们的黏度系数降低，这种现象称为____剪切稀释 _。
18 ____ 蛋白质的消化率_是人体从食品蛋白质吸收的氮占摄入的氮的比例。 19 ___必须氨基酸____的含量和___消化率___是蛋白质质量的主要指标。
20 ____乳化容量___或____乳化能力___是乳状液发生相转变之前，每克蛋白质能够乳化油的体积。 二、选择题
1 下列过程中可能为不可逆的是____B___。
（A）H3PO4 在水中的电离 （B）蛋白质的变性 （C）蛋白质的盐析 （D）Na2S 的水解
2 下列关于蛋白质的叙述中，正确的是___B____
（A）蛋白质溶液里加(NH4)2SO4溶液并不可提纯蛋白质。
（B）在豆浆中加少量石膏，能使豆浆凝结为豆腐。 （C）温度越高，酶对某些化学反应的催化效率越高。 （D）任何结构的蛋白质遇到浓HNO3都会变为黄色。 3 构成蛋白质的氨基酸属于下列哪种氨基酸____A___ （A）L-α氨基酸 （B）L-β氨基酸 （C）D-α氨基酸 （D）D-β氨基酸
4 有关蛋白质三级结构描述，错误的是____A___ （A）具有三级结构的多肽链都有生物学活性。 （B）三级结构是单体蛋白质或亚基的空间结构。 （C）三级结构的稳定性由次级键维持 。
（D）亲水基团多位于三级结构的表面。
5 关于蛋白质四级结构的正确叙述是___D____ （A）蛋白质四级结构的稳定性由二硫键维持。
（B）四级结构是蛋白质保持生物学活性的必要条件。 （C）蛋白质都有四级结构。
（D）蛋白质亚基间由非共价键聚合。
6 下列蛋白质变性现象中不属于物理变性的是___C____
（A）黏度的增加 （B）紫外、荧光光谱发生变化 （C）分子内部基团暴露 （D）凝集、沉淀
7 不是鉴定蛋白质变性的方法有：____D___
（A）测定溶解度是否改变； （B）测定蛋白质的比活性； （C）测定蛋白质的旋光性和等电点； （D）测定紫外差光谱是否改变。 8 不属于蛋白质起泡的必要条件是____D___
（A）蛋白质在气-液界面吸附形成保护膜 （B）蛋白质充分伸展和吸附 （C）在界面形成黏弹性较好的蛋白质膜 （D）具有较高的蛋白质浓度 9 中性氨基酸的等电点范围是___D____
（A）7.6~10.6； （B）6.3~7.2； （C）2.8~3.2； （D）5.5~6.3 10 下列哪一项不是蛋白质α -螺旋结构的特点__B_____
（A）天然蛋白质多为右手螺旋； （B）肽链平面充分伸展； （C）每隔 3.6 个氨基酸螺旋上升一圈； （D）每个氨基酸残基上升高度为 0.15nm
11 下列哪一项不是蛋白质的性质之一___C____
（A）处于等电状态时溶解度最小 （B）加入少量中性盐溶解度增加 （C）变性蛋白质的溶解度增加 （D）有紫外吸收特性 12 关于蛋白质变性的叙述错误的是___B___
（A）溶解度降低 （B）一级结构变化 （C）活性丧失 （D）蛋白质分子空间结构改变
13谷类蛋白质中的限制氨基酸是___B____
（A）精氨酸 （B）赖氨酸 （C）酪氨酸 （D）色氨酸 14 下列蛋白质中不属于金属蛋白的是____A___ （A）酪蛋白 （B）血红蛋白 （C）叶绿素 （D）血蓝蛋白
15 下列有关蛋白质的叙述哪项是正确的___A____
（A）蛋白质分子的净电荷为零时的pH值是它的等电点。 （B）大多数蛋白质在含有中性盐的溶液中会沉淀析出。
（C）由于蛋白质在等电点时溶解度最大，所以沉淀蛋白质时应远离等电点。 （D）以上各项均不正确。
16 氨基酸在等电点时具有的特点是：____C___
（A）不带正电荷 （B）不带负电荷 （C）在电场中不泳动 （D）溶解度最大
17 下列哪个性质是氨基酸和蛋白质所共有的___B____
（A）胶体性质 （B）两性性质 （C）沉淀反应 （D）变性性质 18 蛋白质空间构象的特征主要取决于下列哪一项___A____
（A）多肽链中氨基酸的排列顺序 （B）次级键 （C）链内及链间的二硫键 （D）温度及pH
19 下列哪个因素妨碍蛋白质形成α-螺旋结构___A____
（A）脯氨酸的存在 （B）链内氢键的形成 （C）肽键平面通过α-碳原子旋转 （D）异性氨基酸集中的区域
20 下列关于蛋白质结构的叙述，哪一项是错误的___A____ （A）氨基酸的疏水侧链很少埋在分子的中心部位 （B）氨基酸亲水侧链常在分子的外侧，面向水相
（C）蛋白质的一级结构在决定高级结构方面是重要因素之一 （D）蛋白质的空间结构主要靠次级键维持 三、名词解释 1 氨基酸等电点
当一个特定的氨基酸在电场的影响下不发生迁移时，这个氨基酸所在溶液的氢离子浓度叫氨基酸的等电点，通常用pI表示。氨基酸的等电点是由羧基和氨基的电离常数来决定的。 2 蛋白质一级结构
就是指蛋白质多肽链中氨基酸残基的排列顺序，也即蛋白质的基本结构。
3 蛋白质二级结构
是指多肽链中主链原子的局部空间排布构象，不涉及侧链部分的构象，主要有α-螺旋结构和β-片层结构。 4 蛋白质三级结构
蛋白质的多肽链在各种二级结构的基础上再进一步盘旋或折叠形成一定
食品化学蛋白质期末考试重点(DOC)
