蛋白质
42、蛋白质的分类 ：简单蛋白质、结合蛋白质（根据化学组成分类） 球状蛋白质、纤维状蛋白质（根据分子的形状分类）
结构蛋白质、有生物活性的蛋白质、食品蛋白质 （根据功能分类）
43、氨基酸的组成与结构：氨基酸的基本构成单位是α－氨基酸。在氨基酸的分子结构中，含有一个α－碳原子、一个氢原子、一个氨基和一个羧基、一个侧链R基，氨基酸的差别在于含有化学本质不同的侧链R基。
44、酸性氨基酸：谷氨酸、天冬氨酸
碱性氨基酸：赖氨酸、精氨酸、组氨酸 45、从营养学上分类 必需氨基酸：在人体内不能合成或合成的速度不能满足机体的需要，必须从日常膳食中供给 一定的数量。8种，苏、缬、亮、异亮、赖、色、苯丙、蛋。婴儿10种，加 组和精
非必需氨基酸：人体能自身合成，不需要通过食物补充的氨基酸，12种。 限制性氨基酸：在食物蛋白质中某一种或几种必需氨基酸缺少或数量不足，使得食物蛋白质 转化为机体蛋白质受到限制，这一种或几种必需氨基酸就称为限制性氨基 酸。大米：赖氨酸、苏氨酸 大豆：蛋氨酸。
46、等电点的计算：侧链不带电荷基团氨基酸：pI=(pKa1+pKa2)/2 酸性氨基酸： pI=(pKa1 + pKa3)/2 碱性氨基酸： pI=(pKa2+ pKa3)/2
（1、2、3指α－羧基、α－氨基、侧链可离子化基团）
47、蛋白质的二级结构：是指多肽链中主链原子的局部空间排布即构象，不涉及侧链部分的构象。螺旋结构（α-螺旋常见、π-螺旋、γ-螺旋），折叠结构（β-折叠、β-弯曲）
48稳定蛋白质结构的作用力
(空间相互作用、范德华相互作用、氢键、静电相互作用、疏水相互作用、二硫键、配位键）
疏水相互作用：在水溶液中，非极性基团之间的疏水作用力是水与非极性基团之间热力学上不利的相互作用的结果。在水溶液中非极性基团倾向于聚集，使得与水直接接触的面积降至最低。水的特殊结构导致的水溶液中非极性基团的相互作用被称为疏水相互作用。 49蛋白质的变性 定义：蛋白质变性是指当天然蛋白质受到物理或化学因素的影响时，使蛋白质分子内部的二、三、四级结构发生异常变化，从而导致生物功能丧失或物理化
学性质改变的现象。蛋白质的变性一般不涉及蛋白质一级结构的改变。一般来说，在温和条件下，比较容易发生可逆的变性（三、四级结构破坏）；而在比较强烈的条件下，则趋向发生不可逆变性（还涉及二级结构破坏）。 50、蛋白质变性的因素
物理因素：加热、冷冻、机械处理、静高压、电磁辐射、界面作用 化学因素：酸碱、盐类、有机溶质、有机溶剂、还原剂、表面活性剂 51、蛋白质的功能性质
定义：指食品体系在加工、贮藏、制备和消费过程中蛋白质对食品产生需要特征的物理、化学性质。
（1）水化性质：取决于蛋白质与水的相互作用，包括水的吸收与保留、湿润性、溶胀、黏着性、分散性、溶解度和粘度等。
（2）蛋白质－蛋白质相互作用有关的性质：即蛋白质相互作用所表现的有关特性，如产生弹性、沉淀、凝胶作用及形成其他结构（如面团和蛋白纤维）时起作聚集作用用的那些性质。
（3）表面性质：包括蛋白质的表面张力、乳化性、起泡性、成膜性、气味吸收冷却持留性等。 加热nN52、蛋白质的表面性质 D 蛋白质的表面性质（界面性质）：是指蛋白质能自发地迁移至气-水界面或油-水界面的性质。
理想的表面活性蛋白质具有3个性能：
凝结块类型凝胶nPnP(PD)(半透明凝胶) ①、能快速地吸附至界面
②、能快速地展开，并在界面上再定向 ③、一旦到达界面后能与邻近分子相互作用并形成具有强的黏合和黏弹性质并能忍受热和机械运动的膜。 53、蛋白质与蛋白质的相互作用
（1）、胶凝作用：变性蛋白质发生的有序聚集反应。
（PN是天然状态，PD是展开状态，n是参与交联的蛋白质分子的数目） 蛋白质的胶凝过程示意图 （2）、热凝胶的形成：
蛋白质溶液 → 预凝胶（粘稠液体，不可逆过程）
（溶胶状态） （似凝胶状态） → 冷却（网状结构形成） → 凝胶
（有序的网络结构状态）
（3）、热可逆凝胶：明胶（通过分子间氢键形成而保持稳定） 非热可逆凝胶：卵白蛋白
（4）、影响因素：pH值、蛋白质的浓度、温度、Ca2+及其它2价金属离子、共胶凝作用
54、热处理的变化：
适度的热处理（有利）：
使蛋白质发生变性伸展，肽键暴露，利于蛋白酶的催化水解，有利于蛋白质的消化吸收；（热烫或蒸煮）使一些酶如蛋白酶、脂肪氧合酶、淀粉酶、多酚氧化酶失活，防止食品色泽、质地、气味的不利变化；使豆类和油料种子中的胰蛋白酶抑制剂、胰凝乳蛋白酶抑制剂抗营养因子变性失活，提高植物蛋白质的的营养价值；可消除豆科植物性食品中凝集素对蛋白质营养的影响；还会产生一定的风味物质，有利于食品感官质量的提高。 过度的热处理（不利）：
对蛋白质或蛋白质食品进行高强度的热处理会引起氨基酸的脱氨、脱硫、脱二氧化碳、脱酰胺会异构化等化学变化，有时甚至产生有毒化合物，从而降低蛋白质的营养价值，这主要取决于热处理条件。
二、填空题
1.蛋白质分子中 含量多时易变性凝固。 2.蛋白质分子中 含量多时不易变性凝固。
3.食品中的蛋白质通过消化器官可以水解为简单的营养成分 。 4.蛋白质分子中氨基酸之间是通过 连接的。
5. 蛋白质按组分可分为 、 和 。 6.在pH大于氨基酸的等电点时,该氨基酸净带 电荷。 7.在pH小于氨基酸的等电点时,该氨基酸净带 电荷。 8.在pH等于氨基酸的等电点时,该氨基酸 。
9.影响蛋白质变性的主要因素有 和_ 。 10.变性后的蛋白质主要性质有： 、 和 。 11.蛋白质的功能性质主要有 、 、 和 。
12.蛋白质的一级结构是 。 13.蛋白质的二级结构是 。 14.稳定蛋白质构象的作用力包括 、_ 、 和 等。
食品化学蛋白质期末考试重点(DOC)
