《食品添加剂》 复习题
一、单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题1分，共20分） 题号 1 答案 D 题号 11 答案 C
1.目前我国现行《食品添加剂使用标准》版本是（ D ）。 A：GB2760-2007 B：GB2760-2001 C：GB2760-1996 D：GB2760-2011 2. 确定物质ADI值的客观依据是（ B ）。 A：
暴露量评估 B：动物毒性试验的NOEL结果
2 B 12 A
3 A 13 A
4 C 14 C
5 D 15 B
6 C 16 A
7 C 17 C
8 A 18 D
9 C 19 D
10 C 20 C
C：识别危害 D：风险特征描述
3. 在肉类腌制品中最常用的护色助剂是（ A ）。 A：L-抗坏血酸 B：核黄素 C：硫胺素 D：β-胡萝卜素
4. 我国GB2760-2011规定硝酸钠只能用于肉类制品，最大使用量为（ C ）而最大残留量小于30mg/kg。
A：0.3 g/kg B：0.5 g/kg C：0.15 g/kg D：0.25 g/kg 5. 下面哪一种抗氧化剂简称生育酚？（ D ） A：没食子酸丙酯 B：丁基羟基茴香醚 C：二丁基羟基甲苯 D：维生素E 6. 味精的化学名是（ C ）。
A：谷氨酸钾 B：鸟苷酸二钠 C：谷氨酸钠 D：谷氨酸钙
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7. 下列防腐剂中属于多肽类抗生素的是（ C ）。 A：甲壳素 B：纳塔霉素 C：乳酸链球菌素 D：大蒜辣素
8. 我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（ A ）。 A：木糖醇 B：阿斯巴甜 C：甜蜜素 D：糖精 9. 下面哪一种属于天然着色剂？（ C ） A：柠檬黄 B：日落黄 C：红曲红 D：胭脂红
10. 下列食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（ C ）。 A：苯甲酸 B：脱氢醋酸钠 C：山梨酸 D：丙酸钠
11. 苯甲酸在（ C ）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。 A：中性 B：高温 C：酸性 D：碱性 12. 石膏属于哪一种食品添加剂？（ A ） A：凝固剂 B：被膜剂 C：增稠剂 D：乳化剂
13. 在下列物质中，不属于抗氧化剂的是（ A ）。 A：乙基麦芽酚 B：茶多酚 C：BHA D：BHT
14. 亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中，经常作（ C ）使用。 A：发色剂 B：防腐剂 C：漂白剂 D：凝固剂 15. 下列物质属于甜味剂的有（ B ）。 A：苯甲酸 B：麦芽糖醇 C：谷氨酸钠 D：山梨酸
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16. 乳化剂的HLB值越小，其亲水性（ A ）。 A：越小 B：越大 C：不变 D：不相关 17. 羧甲基纤维素钠是一种（ C ）。 A：甜味剂 B：乳化剂 C：增稠剂 D：防腐剂
18．经常与酒石酸、酒石酸氢钾等按一定比例混合作面食膨松剂的物质是（ D ）。
A：亚硫酸钠 B：磷酸三钠 C：硬脂酸钠 D：碳酸氢钠
19．根据溶解性判断，属于水溶性抗氧化剂的是（ D ）。 A：BHA B： TBHQ C：VE D：VC
20．相对甜度是以（ C ）为标准，其他甜味剂的甜度与其比较的甜度。 A：葡萄糖 C：蔗糖 题号 1 答案 D 题号 11 答案 B
B：麦芽糖 D：木糖 2 D 12 B
3 B 13 B
4 D 14 A
5 B 15 D
6 A 16 C
7 B 17
8 B 18
9 B 19
10 A 20
C D A A
1. JECFA是哪个机构的简称？（ D ）
A：FAO/WHO食品法规委员会 B：联合国粮食与农业组织 C：世界卫生组织 D：FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会 2. 若某种物质的LD50为0.95mg/kg，那么该物质的毒性级别属于（ D ） A：无毒 B：低毒 C：剧毒 D：极毒
3．判断物质急性毒性的重要指标是（ B ） A：ADI B：LD50
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C：NOEL D：最大无作用剂量
4．对羟基苯甲酸酯类中抗菌活性最强，同时毒性也是最大的是（ D ） A：对羟基苯甲酸甲酯 B：对羟基苯甲酸乙酯 C：对羟基苯甲酸丙酯 D：对羟基苯甲酸丁酯 5. 山梨酸类的适用pH值范围为（ B ）。 A：pH5～6以上 B：pH 5～6以下 C：pH 8～9以下 D：pH8～9以上
6. 天然生育酚主要有α、β、γ、δ四种同分异构体，其中抗氧化活性最强的是（ A ）
A： δ-生育酚 B：γ-生育酚 C：β-生育酚 D：α-生育酚
7.下列颜色中，哪一个不是基本色（ B ） A：红 B：绿 C：蓝 D：黄
8.苯甲酸在（ B ）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。 A：中性 B：酸性 C：碱性 D： 高温
9. 下列增稠剂中，化学组成属于蛋白质类的是（ B ） A. 琼脂 B. 明胶 C. 果胶 D. 黄原胶
10．下列物质添加剂中，属于抗氧化剂的是（ A ） A：茶多酚 B： 苯甲酸钠 C：蔗糖酯 D：乙基麦芽酚 11.乳化剂的HLB值越大，其亲水性（ B ） A：越小 B：越大 C：不变 D：不相关 12.精制大豆磷脂是一种（ B ） A：甜味剂 B：乳化剂 C：增稠剂 D：防腐剂
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13. 吃第二块糖感觉不如第一块糖甜，是因为不同味觉间的（ B ）作用 A：对比 B：疲劳 C：变调 D：掩蔽现象 14. 天然甜味剂不包括（ A ） A：三氯蔗糖 B：甘草酸二钠 C：竹芋甜素 D：甘草酸三钾钠
15. 以蔗糖为原料，利用酶与生物技术方法可以制备得到（ D ） A：低聚麦芽糖 B：低聚木糖 C：大豆低聚糖 D：低聚果糖
16. 目前我国允许使用的有机酸鲜味剂只有（C）。 A：味精 B：鸡精 C：琥珀酸二钠 D：肌苷酸
17. 乳化剂乳化能力的差别，一般用（ C ）表示。 A：电离能力 B：水解能力 C：亲水亲油平衡值 D：增稠能力 18. 食品安全评价中最重要的是（ D ）。 A：公众评价 B：厂商评价 C：消费者评价 D：毒理学评价
19. 添加防腐剂时，若山梨酸和山梨酸钾同时使用，以 ( A )计，不得超过最大使用量。
A：山梨酸 B：山梨酸钾 C：二者之和 D：二者之差
20. 食用天然色素根据结构分类，属于异戊二烯类衍生物的色素是（ A ） A：类胡萝卜素 B：花黄素 C：红曲色素 D：叶绿素
1．不法分子在食品中非法使用添加剂的行为不包括（ C ）。
A：使用非法添加物 B：超范围超量使用食品添加剂 C：使用药食两用物质 D：使用工业级添加剂
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