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浙江省2018年1月高等教育自学考试
烹饪工艺学试题
课程代码：02526
一、填空题(每空1分，共20分)
1.常见的解冻方法有自然缓慢解冻法、流水解冻法、__________解冻法以及加温解冻法。 2.水渗透涨发工艺的原理有毛细管的吸附作用、__________作用、水性物质吸附作用。 3.动物性原料的成形颗粒愈小，与水的接触面愈大，__________愈强，质愈细嫩。 4.制冻工艺的主要原料是琼脂，可以用来制作水晶菜肴。作烹饪加工用的琼脂浓度为__________%。
5.酸甜味型的特点是__________。
6.菜肴勾芡常用的方法有烹入翻拌、淋入翻拌、淋入晃匀以及__________。
7.要形成外脆里嫩的菜肴，运用火候时应注意用__________后，再用高油温短时间处理。 8.酱是冷菜制作中常用的方法，成品特点__________。 9.煸炒方法的原料多用__________，即不上浆，也不勾芡。
10.汆是沸水下料，一滚即起锅的烹饪方法，因此，原料成形以__________为主。
11.在制作鸡茸时为了使成品嫩度加强，一般要在其中加入__________形成均匀的油水分散系。
12.食品雕刻从形式上可分为立体雕、浮雕和__________三种。 13.香菇营养较丰富，味道鲜美，浸泡在__________°C水中效果最好。 14.菜肴致嫩工艺的方法有碱致嫩、盐致嫩和__________致嫩等方法。 15.芥末味型的特点是__________，多用于冷菜。
16.家禽开膛的方法有腹开、肋开、背开，杭州名菜“八宝童鸡”的开膛法为__________。 17.制作“高丽香蕉”要使用蛋泡糊，如果糊中放入的生粉过少，成品会出现__________现象。 18.炖的烹饪方法多用动物性原料，加热盛器多用__________。 19.切丝的方法有卷切式、铺切式和__________式三种。
20.滑炒的烹调方法要求选用__________原料，以保证成品的滑嫩质感。
二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题2分，共10分)
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1.鱼肉类肌肉茸胶加盐、水后搅拌，吸水率最高的是( )。 A.鱼肉 B.猪肉 C.鸡肉 D.虾肉
2.食品雕刻有一定的次序，应分步骤进行，不能先后更易，造成不必要的返工和原料损失。次序是( )。
A.选料 命题 设计 布局 制作 B.设计 命题 选料 布局 制作 C.命题 设计 选料 布局 制作 D.命题 设计 布局 选料 制作 3.兰花春笋等造型优美、质地细嫩的菜肴上笼蒸时须采用( )。 A.旺火沸水长时间 B.旺火沸水短时间 C.小火沸水长时间 D.小火沸水徐徐蒸
4.炒菜时，加盐过多放一点糖使咸味变轻，这是一个味的（ ）作用。 A.相乘 B.抵抗 C.对比 D.叠加 5.爆菜的芡汁为( )。
A.包芡 B.糊芡 C.流芡 D.米汤芡 三、名词解释（每小题4分，共16分） 1.调色工艺——— 2.套菜组配工艺——— 3.烧——— 4.菜肴质感———
四、判断题(判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“╳”。每小题2分，共14分)
1.生鳝鱼剔骨取肉后进行改刀，有双背划和单背划之分，生爆鳝片是双背划。( ) 2.“扒”的方法特别讲究原料的选择，以高档的山珍海味为主。（ ） 3.茄汁鱼片的勾芡方法是烹入翻拌法。( )
4.用糖、醋调制的酸甜味型，广泛运用于冷、热菜的调味。( )
5.经过冷冻的原料，在解冻时会发生汁液流失现象，所以挂糊时糊的浓度应低一些。( ) 6.麦穗花刀的剞刀方法是先用斜刀法在肌肉上剞深约3/4、刀距约2mm的平行刀纹，再用直刀法剞，最后改成块。( )
7.制汤时为了保持汤色的清澈，一般采用旺火长时间加热。( ) 五、简答题(每小题5分，共20分)
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1.碱发的技术要点有哪些？
2.淀粉在保护性加工工艺中的作用是什么？ 3.生拌与生炝有何区别？ 4.螃蟹的去壳拆肉步骤有哪些? 六、问答题（每题10分，共20分）
1.烹调方法“熘”可以分哪几类？分析咕噜肉的制作要领。 2.什么是味觉的对比现象？在烹调中如何运用这一现象？
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浙江1月自考烹饪工艺学试题及答案解析
