第四章生命中的基础有机化学物质知识点
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第四章生命中的基础有机物
一、油脂
1.油脂的组成和结构：油脂属于酯类，是脂肪和油的统称。油脂是由多种高级脂肪酸（如硬脂酸、软脂酸等）与甘油生成的甘油酯。它的结构式表示如下：
在结构式中，R1、R2、R3代表饱和烃基或不饱和烃基。 若Rl＝R2＝R3，叫单甘油酯；若R1、R2、R3不相同， 则称为混甘油酯。天然油脂大多数是混甘油酯。 2.油脂的物理性质：
①状态：由不饱和的油酸形成的甘油酯（油酸甘油酯）熔点较低，常温下呈液态，称为油；而由饱和的软脂酸或硬脂酸生成的甘油酯（软脂酸甘油酯、硬脂酸甘油酯）熔点较高，常温下呈固态，称为脂肪。油脂是油和脂肪的混合物。
②溶解性：不溶于水，易溶于有机溶剂（工业上根据这一性质，常用有机溶剂来提取植物种子里的油）。
（3）油脂的化学性质：
①油脂的氢化（又叫做油脂的硬化）。油酸甘油酯分子中含C＝C键，具有烯烃的性质。例如，油脂与H2发生加成反应，生成脂肪：
油酸甘油酯（油）硬脂酸甘油酯（脂肪） 油脂和酯的比较
油脂和矿物油的比较
说明工业上常利用油脂的氢化反应把多种植物油转变成硬化油（人造脂肪）。硬化油性质稳定，不易变质，便于运输，可用作制造肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等的原料。
②油脂的水解。油脂属于酯类的一种，具有酯的通性。
a.在无机酸做催化剂的条件下，油脂能水解生成1份甘油和3份高级脂肪酸（工业制取高级脂肪酸和甘油的原理）。
b.皂化反应。在碱性条件下，油脂水解彻底，发生皂化反应，生成甘油和高级脂肪酸盐（肥皂的有效成分）。
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3.肥皂和合成洗涤剂
（1）肥皂的生产流程：动物脂肪或植物油+NaOH溶液
高级脂肪酸盐、甘油和水、盐析（上层：高级脂肪酸钠；下层：甘油、水的混合液）高级脂肪酸钠。
（2）肥皂与合成洗涤剂的比较。
二、糖类
1.糖类的结构：多个羟基醛或酮，以及水解后能生成多羟基醛或酮的由C、H、O组成的有机物。糖类根据其能否水解以及水解产物的多少，可分为单糖、二糖（低聚糖）和多糖等。
2.糖类的组成：糖类的通式为Cn（H2O）m，碳水化合物（不科学），对此通式，要注意掌握以下两点：①该通式只能说明糖类是由C、H、O三种元素组成的，并不能反映糖类的结构；②少数属于糖类的物质不一定符合此通式，如鼠李糖的分子式为C6H12O5；反之，符合这一通式的有机物不一定属于糖类，如甲醛CH2O、乙酸C2H4O2等。
3.单糖（5C或6C糖）——葡萄糖 单糖一般具有还原性 （1）自然界中的存在：葡萄和其他带甜味的水果中，以及蜂蜜和人的血液里。 （2）结构：分子式为C6H12O6（与甲醛、乙酸、乙酸乙酯等的最简式相同，均为CH2O），其结构简式为：CH2OH－（CHOH）4－CHO，是一种多羟基醛。
（3）化学性质：兼有醇和醛的化学性质。 ①能发生银镜反应。
②与新制的Cu（OH）2碱性悬浊液共热生成红色沉淀。（糖尿病人尿液的检验） ③能被H2还原 ④酯化反应：
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（4）用途：①是一种重要的营养物质，它在人体组织中进行氧化反应，放出热量，以供维持人体生命活动所需要的能量；②用于制镜业、糖果制造业；③用于医药工业。体弱多病和血糖过低的患者可通过静脉注射葡萄糖溶液的方式来迅速补充营养。
果糖与葡萄糖互为同分异构体。
4.二糖——蔗糖（非还原性糖）和麦芽糖（还原性糖）
注：蔗糖水解产物两种，葡萄糖和果糖。 麦芽糖水解产物一种，葡萄糖 5.食品添加剂 增色，调味。
6.多糖——淀粉和纤维素 天然高分子化合物 两者都无还原性
（1）多糖：由许多个单糖分子按照一定的方式，通过分子间脱水缩聚而成的高分子化合物。淀粉和纤维素是最重要的多糖。
（2）高分子化合物；即相对分子质量很大的化合物。从结构上来说，高分子化合物通过加聚或缩聚而成。通过人工合成的高分子化合物属于合成高分子化合物，而淀粉、纤维素等则属于天然高分子化合物。
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（3）淀粉和纤维素的比较
特征反应：淀粉与碘单质显蓝色
★（4）判断淀粉水解程度的实验方法
说明在用稀H2SO4作催化剂使蔗糖、淀粉或纤维素水解而进行银镜反应实验前，必须加入适量的NaOH溶液中和稀H2SO4，使溶液呈碱性，才能再加入银氨溶液并水浴加热。
三、蛋白质
蛋白质的基本组成单元是氨基酸，而氨基酸是氨基的羧酸取代物，一般取代在@为，因此大多称为@氨基酸，常见的有甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸、苯丙氨酸。含官能团氨基（呈碱性，能与酸作用）和羧基（呈酸性，能与碱作用），所以氨基酸呈两性。
成肽反应：一个氨基酸提供羧基中的羟基 结合 另一个氨基酸提供氨基中的氢脱去一分子水，生成肽键的反应。两个氨基酸形成一个肽键称为二肽。三个氨基酸形成肽键称为三肽，多个氨基形成肽键为多肽。
氨基酸的主要作用，重新合成蛋白质。
1.存在：蛋白质广泛存在于生物体内，是组成细胞的基础物质。动物的肌肉、皮肤、发、毛、蹄、角等的主要成分都是蛋白质。植物的种子、茎中含有丰富的蛋白质。酶、激素、细菌、抵抗疾病的抗体等，都含有蛋白质。
2.组成元素：C、H、O、N、等。蛋白质是由不同的氨基酸通过发生缩聚反应而成的天然高分子化合物。
3.蛋白质的性质
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