3、鱼肉由_____和______组成，一般活动性较强的中上层鱼类和洄游性鱼类含______肉较多,而活动性弱的底栖性鱼类会只限于表层的______。
4、暗色肉的特点？5、鱼肉Pr的组成？
6、怎样分离组成鱼肉的各种Pr？
7、鱼肉肌原纤维蛋白质的细丝是由_____组成，粗丝是由_____组成。8、怎样鉴别加工的水产品的原料鱼种类？9、怎样判断加工贮芷过程中鱼肉Pr的变性程度？10、区分暗色肌和白色肌的主要标志是________。11、影响鱼贝类脂质含量的因素有哪些？12、鱼贝类脂质有什么特征？
13、生息于表层鱼类______作为热解的主要贮存形式，中层及深层的鱼类______为热解的主要贮存形式。
14、与同一鱼体的甘油三酯比例高，所以越是脂质含量低的鱼类，n-3puFA的比例变越______。
15、鱼在常温下引起脂质劣化的因素是_____和_____，在低温贮存时，_________引起
的品质化显著。
16、_____是鱼贝类体内最常见的糖类，贮存于_____or_____是是解量的主要来源。代谢方式鱼类糖原转化为_____；贝类糖原转化为_____。_____和_____共同作为能量来源贮芷鱼类组织中；贝类主要能源贮芷形成是______。
17、甲壳类的壳和乌贼的骨中所含的甲壳质是最常见的中性粘多糖，其分子式是______，酸性多糖根据是否含硫酸基分为_____多糖和_____多糖。
18、硫酸软肌素A主要存在于_____软骨中；硫酸软骨素C存在于______的软骨中，硫酸软骨素D存在于_____软骨中，硫酸软骨素E存在于_____软骨中。
19、VitA，存在于____鱼类肝脏中，VitA2存在于_____鱼类肝脏中。
20、各河：①粗蛋白质②红肉鱼③白肉鱼④肌浆蛋白⑤无机质⑥浸抽物（or抽提物）21、鱼贝类甘油三酯中的脂肪酸分布有什么规律？
22、鱼贝类含氮抽提物软骨鱼类的含量比硬骨鱼类高是因为_________。红肉鱼含氮抽提物比白肉鱼高是因为____________。但是肌肽，鹅肌肽及其核苷酸关联化合物的量，白肉鱼比红肉鱼_____.
23、鱼贝类肌肉浸出物中显示种类差异性的游离Aa有
____、＿＿、____、____、____、____、____、____、
24、含His多的红肉鱼味浓厚，是因为________________，但His含量高，易引起______。
[VIP专享]第二章 水产动物原料的营养成分
