的n-3 puFA比例。
0.5—1%
一、糖原
酸性粘多糖：
5、烃类及固醇
2、非硫酸化多糖：
⑤硫酸角质素：E—鱿鱼软骨中。
水产品的劣化变质有氧化和水解。
④多硫酸皮肤素：D—鲨鱼软骨中。
③乙酰肝素：C—软骨鱼类的软骨中。
②硫酸乙酰肝素：A—哺育动物软骨中。
族、VC族，其含量依鱼贝类的种类和部位而异。
一、脂溶性vit
二、鱼贝类的其他糖类
五、在加工、贮芷中的变化
的烯是角鲨烯（鲨的肝脏中含有大量的角鲨烯）。
种类多含量多分布广，这也是易腐败变质的原因之一。
—葡萄糖胺，通过B1→4键结合而成的多糖，属中性粘多糖。
比，在乌贼、章鱼类、虾类中的含量较高，产卵鱼也含量高。
鱼贝类更显著。②磷酯中n-3 puFA的含有率比中性脂质高③脂质含量低的种属，其脂质中
②vitA2存在于淡水鱼肝脏中（可制作鱼油）
B、H硫酸角质素存在于上鳃鳃外皮，鲨鱼外皮。
鱼在低浸贮芷时，脂质的氧化可在一定程式主上被抑制。
第五节 碳水化合物
第六节 维生素
1、VA（视黄醇）：①vitA1存在于海产鱼类肝脏中（可制作鱼油）
透明质酸金枪鱼眼球的玻璃体和鲨软骨素：大量存在于头足类的外皮中鱼外皮中
油烧：随着酸败的加剧，制品的脂质及内部往往产生褐变，这种变色称为油烧。
1、硫酸化多糖：硫酸软骨素：因硫酸基的含量和结合部位不同，存在多种化合物。
鱼贝类可食部分含有多种人体营养所需的vit，包括脂溶性VA、VD、VE和水溶性的VB
但水解E的活性在低温下并不停止，故脂质水解引起的品质劣化显者。水产品中E的
固醇在无嵴椎动物中的种类非常多，但在鱼类中主是胆固醇及其脂肪酸酯。与鱼肉相
粘多糖：甲壳类的壳和乌贼骨中所含的甲壳质都是最常见的粘多糖，由N—乙酰基—D
鱼贝类脂质的特征：①完合n-3条多不饱和脂肪酸（puFA），是海水性鱼贝类比淡水性
在鱼类的肌肉脂质及内脏油中含有不 化物的饱和or不饱和直链or支链的烃类，主要
酸败：脂质氧化后，使食品其具不快的刺激臭，并带有涩味和酸味，该现象称为酸败。
含量见P33
2、（核黄素）
VE的生理功能
VD的生理功能
VA的生理作用
生理功能P33中
生理功能P32下
3、VE（生育酚）
4、VC（抗坏血病）
紫菜中含量较丰富。
一、概念
二、水溶性vit
别贝含s-生育酚比率较高。
和有机化合物）皆称为无机质。
3、微量元素（trace
3、VB5（烟酸）or（尼克酸）
普通肉的含量高于暗色肉和肝脏。
1、维生素B1（vit B1）——硫胺素
含量：多数鱼类0.001—0.004mg/g。
Mn、Co、Cr、I、Mo、Se、Cu等）称为一。
二、无机质的含量
铅、砷、Hg等（检测指标）；人体不易代谢出。
八目鳗、河鳗、鲫、鲣0.004—0.009 mg/g。
第七节 鱼贝类的无机质
Na、K、Ca、Mg、Cl、P、S 七种元素称为常量元素or广量元素。
一般红肉鱼高于白肉鱼，肝脏、暗色肉高出普通肉5—20倍。VA成人日需量：20002u/d，鱼肝油和鱼卵好的VA食物源之一。一般来说暗色肉比普通肉含量高，肝脏中含量与暗色肉相同or略高。有八种不同的生育酚和生育烯酚，具有VE的活性，其中又一生育酚活性最强。2、（VD2-VD3）：生物活性较高的是VD2和VD3，也存在于鱼类的肝流域中，但软骨鱼类
肝流域中含量少。肌肉中含脂量多的中上层鱼类（红肉鱼）含量在3Iu/g以上。
2、常量元素or广量元素：在无机质的分类中，在较大量存在的
骨、鳞、甲壳、贝壳等硬组织含量高。肌肉相对含量低（1%—2%）特点：①富集性：
1、无机质（mineral）：除C、H、O之外，其它元素形成的化合物（包括无机化合物
海产鱼中又一生育酚含量90%以上，淡水鱼的鳃、红点鲑含r-生育酚的比率最高，个
element）除常量元素之外，人体生理所必需的元素（如：
故。
食物中毒）。
碘Zn硒功能贝类：5—8%。
（浸生物）。
二、含氮成分
分又给水产品加工带来因难。
白肉鱼只有0.1mg/g。
④软骨鱼类13—15mg/g
②非含氮成分：糖、有机酸。
③软体动物和甲壳类7—9mg/g
②洄游性中上层鱼较高5—8mg/g
②流动性：（生物流动、水流）。
含量：①底层鱼类最低：3—5mg/g
含量：鱼类：占总组织的2%（干重）。
食His多的红肉鱼味浓厚，而白肉鱼淡泊。
的Aa有、Tau、Gly、Ala、Glu、Pro、Arg、Lys等。
红肉鱼含丰富的His，高达7—18 mg/g。
Aa、肽、核苷酸、有机盐基氮等同呈味，鲜度、腐败物质有关。
经过滤，去掉Pr多糖脂质、色素、无机质、vit等大分子物质后剩余的成分称为抽提物
从部位来看，普通肉的His含量比暗色肉和肝脏高。
Zn、Cu、Mn三元素被称为壮阳元素，在贝类在含量较高。
第八节 浸出物成分
但是肽、鹅肌肽及核苷酯关联化合物的量，白肉鱼比红肉鱼多。
水产品中的含量碘比陆地禽类高10—50倍，是人们摄食碘的主要来源。
一、概念浸出物（抽提物）（extracts or extractives）：
一般软骨鱼的含量比硬骨鱼类多，是因为软骨鱼中尿素和TMAO含量高于其他鱼。
红肉鱼的含氮抽提物比白肉鱼多，是因为红肉鱼中咪唑化合物（如His）含量高的缘
将鱼贝类肌肉组织用热水or适当的除Pr剂（如乙醇、三氯酯酸、过氯酯等）处理，
中毒：但是His含量高，易引起组氨中毒，（His在细菌作用下，晚羧基生成组氧造成
His与呈味有关：His是咪唑化合物，在PK值PH6.9—7时，显示较强的缓冲性，所以
（一）游离氨基酸（FA4）是鱼贝类抽取物中最主要的含氮成分，显示种类差异特异性
分类：①含氮成分（非蛋白氮成分）：同鱼体内的PH调节、渗透压等代谢有关，游离
海藻具有窗集硒的功能，吃海藻即可得到硒的补充，海洋生物是硒的良好食物来源。
这些成分种类繁多、 呈味、鲜度腐败有关）在代谢or呈味主面起重要作用，有些成
中没有。
ATP
ATP
含量很高。
④肉碱。软体动物：
→ →
R-丁酸甜菜碱。三肽：各胱甘肽（四）甜菜碱类：鱼死后ATP分解途径：2、坏状：①龙虾肌碱。
ADP ADP
（三）核苷酸及其有关联化合物甲壳类：Gly、Ala、Pro、Arg。属味唑化合物，统称为咪唑二肽。
→ →
②B-丙氨酸甜菜碱：日本江 ，扇贝。软体动物中：Tau、Gly、Ala、Pro、B—Ala。
AMP
Pi Pi Pi NH3 D-核糖Pi Pi NH3 Pi D-核糖
③水苏碱。
②葫芦碱。
甘氨酸甜菜碱。
AMP
（由B—丙氨酸与His or 甲其His 构成的二肽）。肌肽、鹅肌肽、鲸肌肽，其分布因动物种类而不同。（二）肽：呈味物质，具有提高鲜度和浓度的作用。
→ →
Adr IMP
→ →
HxR HxR
（Eh3）3N+CH2COO-
大量检出的FDG：
Hx
Hx
（五）氧化三甲胺（TMAO）
→ →
① ② ③ ④
① ② ③ ④
同无脊椎动物的呈味有关，调节透渗压。
无脊椎动物中：Arg、Tau、Gly、Ala、Pro、B—Ala，肌氨酸。
1、链状化合物：①甘氨酸甜菜碱：分布无脊椎动物肌肉， 腺，内分泌腺组织。
（CH3）3NO强烈的鲜味化合物，广泛分布于海产动物组织中的含氮化合物，板鳃类含
分布：在游泳场压力强的鱼类及鲸类肌由肌肉中含量较多软体动物。甲壳动物的肌肉
量10——15g/kg肌肉，是渗透压的调节物质，白肉鱼含量比红肉鱼多，淡水鱼没有，乌贼
PH6.0—6.2 。
B—丙氨奥品等。
（二）糖
（八）尿素
（一）有机酸
（六）胍基化合物
2、磷酸糖：GIP、GGP。
糖酸物鱼类→乳酸
糖原 → 贝类→ 琥珀酸
1、游离糖：主要是葡萄糖。
主要是丙酮酸、乳酸和琥珀酸。
肌酸多分布于脊椎动物肌肉中。
Arg多存在于无脊椎动物肌肉中。
练习题
三、非含氮成分
（金枪鱼罐头，易于发生肉色变蓝绿色）。
1、鱼贝类易腐败变质的原因有哪些？
和由TMAO生成的TMA一起，使鱼体带有强烈的氨类臭气。
即使在低温下也能因酶的作用而进行。④TMAO含量高是金枪鱼加热时发生灰绿色的原因。
通过 循环所合成的尿素，大部分由尿量 吸收而分布于体内，其数量在肌肉中1kg可达
产生腥臭味。②高温热时TMAO分解为二甲胺和甲醛，产生特殊臭味。③在鳕类中②的反应
14—21g。体内的这种尿素与TMAO—道起着调节渗透压的作用。加工软骨鱼时长时间浸泡。
一类亚氨基酸类的总称。软体动物中发现的有章鱼肌碱，丙氨奥品，甘氨奥品，牛磺奥品。
2、鱼贝类水分量和脂质变化有什么关系？
肌酸酐是肌酸的关联化合物，广冷分布于各种鱼类中。
胍基（—NH—C—NH—）Arg、肌酸、肌酸酐，章鱼碱等均含胍基，属胍荃化合物。
鱼体死后，糖元开始无氧酵解变成乳酸，APT分解，肌肉，由中性or酸碱变成酸性
在鱼贝类组织中反有微量检出，但在软骨鱼中，除通过肝脏循环的尿素外，有部分是
（七）冠瘿碱类（opin）分子内均具有D—Ala的结构，并且其他Aa以亚氨基结合的
在加工利用上，TMAO经常发生的问题：①死后，因细菌酶的作用，被还原成TMA ，
动物死后，尿素同细菌的脲酶分解生成氨，在软骨鱼类中，随鲜度下降生成的大量氨，
[VIP专享]第二章 水产动物原料的营养成分
