压。素面不同。
一、含量
和大约80%左右。
学习要求
建议学时 6学时
掌握各种营养成分
主要内容
? 一般成分含量? 水分? 蛋白质? 脂质
? 碳水化合物? 无机质和维生素? 浸出物
二、水分含量与脂质的关系
鱼贝类水分含量高是其易腐败的原因之一。
三、水分在生体组织的存在状态
第二节 水分
基等形成氢键而结合，不能作为溶剂，难于被蒸发和冻结。
了解水产食品原料大致营养成分及含量范围
第一节 一般营养成分
以上，刺海参水分含量83%。贝类原料水分含量较高（80—90%）。
以上只能是各种一般组成的大体范围，不同品种有时会有相当大的差异。
第二章 水产动物原料的营养成分
解，可在组织内部流动，以输送营养素和代谢产物，并参与维持电物质平平衡和调节渗透
因种类而异，在同一种也因个体部位、雌雄、成长度、季节、生息、水域和饵料等多种因
物0.5—1%，水分1%—2%，脂质含量变动幅度较大，有的种类在1%以下，有的在20%以上，
考虑食品的保存性与其水分联系起来考虑，使用水分活度（Aw）即（water
结合水（约占全水的15%—25%）通过与pr及碳水化合物的羧基、羟基、氨基、亚氨
水分和脂质含量之间存在逆的相关关系，含脂质多的鱼类水分含量较少，两种成分之
多数鱼贝肉的水分在60—85%范围之内，偶尔也有超出这一范围的如海蜇水分含量95%
自由水（free water）和结合水（bound water）。自由水占多数，具有作为溶剂的机
鱼贝肉水分（moisture or water）含量为60—85%，pr（protein）约20%，碳水化合
activity）更为适当，aw表示的是M可利用的水分量。因为组成和食品中的水分是以溶质的水溶液状态存在的，一部分的水分被强有力地吸引在溶质的周围，难于被M的发育和繁殖所种用。所以在考虑食品的保存性时，重要的是受溶质影响的水分量的多少。
p
Aw=—— aw值在0—1之间。该值越小，M越难以繁殖。P0
（P—food）的蒸汽压，P0日温度下纯水的饱和蒸汽压）。
第三节 蛋白质（Pr）
一、含量
粗Pr（crude protein）以包括非蛋白氮or称浸生物氮（nonprotein nitrogen）的含水量氮量乘以换算系数，（水产物通常使用6、25）算出，作食品一般成分分析时，通常以粗Pr表示。
鱼贝类的Pr大部分种类在16%—25%范围内，与脂质相比，种类同的度动较小。但水分在80%以上，含糖质较多的软体类也有在105左右的。
二、鱼贝类肌肉组织
鱼肉电普通肉（ordinary muscle）和暗色肉（dark muscle）组成其肌肉属横纹的骨成，肌纤维中多数为肌原纤维，虽明暗模相互交替。每种鱼的肌节数几乎是一定的，加热后，肌节凝固变硬，而肌隔变成柔软的明胶质，所以肌节容易脱落。
暗色肉存在于体侧线的表面及背侧部和腹侧部之间。暗色肉的肌纤维较细，富含血红蛋白和肌红蛋白等色素蛋白质以及各种酶蛋白。（在加工和贮生中有些不良影响，如鱼的加工中要充分净洗，改观色泽增加鱼 的凝胶弹性）鱼体暗色肉的多少因鱼种而异。一般活动性较强的中上层鱼类如鲱、鲐、沙丁鱼和洄游性鱼类如鲣、金梭鱼等暗色肉少，且只限于层暗色肉，称为白肉鱼。
暗色肉的特点：含较多的色素pr 、脂质、糖原、Vvt和E类，因此在食用价值和贮芷性解方面，则暗色肉低于白色肉。
骼肌，由多数的肌隔膜分开的肌节重叠而成。肌节是由直径为50—250μm的组长纤维所构
三、鱼贝类的pr组成
鱼肉蛋白质：1、cell内pr：（1）肌原纤维pr：①肌球蛋白 粗丝ATP肌动球蛋白②肌动蛋白 细丝ATP肌动球蛋白③原肌蛋白④肌钙蛋白（③、④调节蛋白，含量少，与加工贮芷过程中鱼肉质劣变化不大（2）肌浆pr
2、cell外蛋白质（肌基质蛋白）—结缔组织pr1、肌质纤维蛋白质
由肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白（调节蛋白）和肌钙蛋白（调节蛋白）组成。肌球蛋白和肌动蛋白是构成肌原纤维粗丝和细丝有主要成分，两者在ATP的存在形成肌动球蛋白，与肌肉收缩和死后僵硬有关。
肌动球蛋白+ATP+H2O→肌动蛋白+肌球蛋白+ADP+HsPO4。肌球蛋白分子由重链与轻链两
个部所组成，每一肌球蛋白分子上有3根or2根（白色肉为3根，暗色肉为2根）他子质量不同的轻链。从肌肉制备的肌原纤维用SPS—PAG（十二烷基硫酸钠—聚丙烯酰胺）凝胶电泳进行分离测定，可看到按分子质量大小次序排列的肌原纤维蛋白组成的电泳谱。不同鱼类的3根轻链的分子质量 不尽相同，但同一种鱼类是一定的，可以种用轻链的这种种特异性进行鱼种分类鉴定，也可以用此鉴别加工产品的原料种类，防止假昌伪劣。
肌球蛋白的重要性质：（1）APT作用，具有他解腺昔三磷酸（ATP）的酶活性，是盐溶性蛋白。当肌肉在冻芷、加热过程中产生变性时，会导致APT活性的降低or消失；同时肌球蛋白在盐类溶液中溶解度降低。这两面种性质是用于判断肌肉蛋白变性的重要指标。
（2）与肌动蛋白结合，形成肌动球蛋白粘度增大。
（3）在生理条件下形成丝。在鱼糜制品加工过程中，加2.5%—3%的食盐进行 溃，是利用Nacl溶液从被溃破坏的肌原纤维cell溶解出肌动球蛋白使之形成弹性凝胶。
原肌球蛋白与肌钙蛋白一起，结合在F-肌动蛋白上，形成细丝。2、肌浆蛋白质
由与被产生肌，肉内高解化合物ATP等有机磷酸化合物的糖酵解反应以及氧化还原反应有关的水溶性Pr所组成。为cell内骨骼Pr连接肌原纤维蛋白（肌浆蛋白在于肌纤维鞘与肌原纤维之间凤及肌原纤维相互之间）。此外，还包括具有氧贮芷机能的肌肉色素肌红蛋白及存在于核，线粒体，肌浆网等cell内小器官中的Pr。
肌浆蛋白：存在肌肉cell浆中的水溶性（or稀盐类溶液中可溶的各种蛋白的总称。的水，与代谢有关的E，活性很强，在鱼糜败形成过程中产生阻碍作用，溶性Pr，具有贮氧机能的肌肉色素肌红蛋白及存在于核，线粒体，肌浆网等cell内不器官中的Pr 。
暗色肌和红色肌中红蛋白含量高则区分暗色肌与白色肌的主要标志。3、肌基质蛋白
包括胶原和弹性蛋白，构成结缔组织的主要成分，均不溶于水和盐尖溶液中，胶原由多数原胶原分子组成的纤状物质，当胶原纤维在水中加热至70℃以上温度时，构成原胶原分子的3条多肽链之间的交链结构被破坏而成为溶于水的明胶。
4、几种蛋白的分离（利用溶解性不同）
离子强度I表示电解液的浓度，I=1/2ΣCi Zi2 。Ci表示溶液中离子的重量摩尔浓度Zi为离子价。
贝类、软体类、甲壳类等无背椎动物的肌肉中，与鱼肉不同，存在相对活性较强的内因性蛋白酶，由于E的作用，肌原纤维蛋白自溶有变成水溶性蛋白的可能。若不完全抑制E的活性，难以判断所得的结果，上述他离方法就不适用。
在硬骨鱼普通肉的全部肌肉蛋白持质中，分以下三种Pr，各部分所占百分比致为：基质蛋白2—5%。肌浆蛋白20—35%，肌原纤维蛋白60—75%，肌基质蛋白2—5%。
鱼肉Pr组成与哺乳动物（肌浆蛋白30—35%，肌原纤蛋白约50%，肌基质蛋白15—20%）相比，肌基质蛋白的比率少，而肌原纤维蛋白多。所以鱼肉组织比畜肉柔软（易破碎），鱼肉易腐败的变质的原因之一。暗色肌和红色骨的肌浆蛋白，所占的比率比普通肉大。
包括与产生肌肉内高解化合物APT等有机磷酸化合物的糖酵物反应以及氧化还原反应有关
四、鱼贝肉Pr中含人体必需Aa的种类、数量均平衡
《水产利用化学》P56表Ⅱ，它的第一限制Aa大多是含硫Aa，少数是Val（ 氨酸）。鱼类Pr消化率达97%—99%，lys含量特别高，可以和第一限制为lys的食品互补食用，有效地改善食物蛋白的营养。
第四节 鱼贝类的脂质
一、鱼贝类的脂质含量
影响鱼贝类的脂质含量的因素较多，如环境条件、生理条件、季节、食饵状态等因素的影响而变动。（渔场、渔讯）含量0.2—20%。
根据鱼体中脂的含量可将鱼分为：
少脂＜1%，中脂1—5%，多脂5—10%，高脂＞10%。
口语中一般分为低脂＜5%，高脂＞5%。低脂性鱼类：淡水鱼、鲷科、石首料等；高脂（洄游性鱼类）：带、鲅、鲐、金枪、鳗等。
据季节分；春、秋。
据生殖季节：产卵前（含高脂）、产卵后（含低脂）。粗脂+H2O————常数
鱼料之间脂质含量的差异，主要是由贮芷脂质含量的差异所致。
二、脂质的功能
贝类脂质的特点：低温下具有流动性，并富含n-3条多为饱和脂肪酸和非甘油三酯等。
热源必需的营养，代谢调节物质，绝缘物质（保温、绝热作用）缓冲、浮力获得。
三、脂质成分的分类和结构
鱼贝类脂质大致可分为非极性脂质（nonpolar lipid）和极性脂质（polar lipid）or贮芷脂质（depot lipid）和组织脂质（tissue lipid）or积累脂肪和组织脂肪。
鱼类脂质：
1、非极性脂质：①中性脂质：脂肪酸和醇类组成的酯（甘油三酯、甘油二酯、甘油单酯）有时也包括烃类。②衍生脂质：脂质分解时产生的脂溶性衍生化合物（脂肪酸、多无醇、烃类、固醇、脂溶性 ）。
2、极性脂质（复合脂质）：磷脂、糖脂质、磷酸脂、硫脂。据功能分；积累脂肪和组织脂肪。
积累脂肪： 主要由甘油三酸脂组成，营养状态良好时大量地积累在皮下组织，内脏各个器官，特别是肝脏和肠腺之间，运动时成为能量来源。
组织脂肪：主要由磷脂和胆固醇组成，分布于cell的膜和颗粒体中，且维持生命不可缺少的成分， 营养状况较差，也不会被消耗掉而保持一定水平。
四、脂质的组成及分布
1、甘油三酯：
是积蓄脂肪的主要成分，营养状态良好时，沙丁鱼、 鲭、鲣等积存在皮下组织，鳕、鲨、乌贼等积存在内脏各器官，特别是在肝脏中含量多处于饥饿状态时，甘油三酯作为能
源而被子消耗而减少。
甘油三酯是甘油与3分子的脂肪酸(fatty acid)酯链相结合而形成的化合物,当结合的脂肪酸是不同的2种or3种时,称为混合甘油酯.由1分子or2分子脂肪酸结合而生成的甘油酯,分别称甘油一酯、甘油二酯。构成鱼类的甘油酯的主要是甘油三酯。
构成鱼类甘油三酯主要脂肪酸有：饱和酸（saturated acid）；具有1个双键的单稀酸（monoenoic acid）；具有2个至6个双键的多烯酸。都是碳原子数12—24的偶数直链状脂肪酸。（有时也有奇数碳原子和分枝链的脂肪酸）。
《水产利用化学》P80—81表Ⅱ3、2主要鱼类肌肉中非极性脂质的脂肪酸组成的。影响因素：鱼肉甘油三酯的脂肪酸组成因饵料、渔场、渔期、水温、肥满度、成熟度、部位等种种因素面有显著变动。一般来说①淡水鱼的脂质中比海水鱼含有的C16：1 C18：2 C18：3所组成比高，C20：1 C22：6的组成比低的倾向。
②海水鱼随着生息深度的增加，多烯酸的组成比减少，单烯酸的组成比增加。 ③n-3与多不饱和脂肪酸含量高,（EPA 5n-3， DHA 6n-3）海水鱼比淡不性鱼贝显著。在比较深海中生息的细鳞鮋、异鳞蛇鲭、棘鳞蛇鲭。日本胸鳍鲷等的脂质也是C18：1 C20：1 C22：1这之类单稀酸显著多，多稀酸少，体现出深海性鱼类的特征，另外，当这些鱼供食用时因肌肉中含蜡酯多的缘故有时会引起腹泻or类似腹泻的症状。（细鳞鱼由与蜡酯无关，也许是因为一时摄入过多的中性脂质，未完全消化吸收而排泻而引起的症状。甘油三酯的脂肪酸分布对多数鱼来说（鲑、鲫、大西洋鲱、鲭、鳐、鳕、）有甘油1—位OH的倾向。①饱和脂肪酸、单烯酸②多烯酸、短链脂肪酸③长链脂肪酸
2、磷脂质
是组织脂肪其含量变动小，主要为细胞膜构成成分，（维持生命不可缺少的）多量存在于脑、内脏各器官、生殖腺等组织，肌肉中也有分布。
一般来说，与同一鱼体的甘油三酸相比，磷脂质中C20：5 C22：6一类高度不饱和脂肪酸的组成比例较高，越是脂质含量低的科属n-3 puFA的经例越高。
鱼肉中存在的主要磷酯质是磷酸胆碱（PC）和磷脂酰乙醇胺（PE）
3、蜡酯WE（贮芷脂质）生息于表皮层的鱼类TG为热解贮存形式，中层及深层的鱼类WE为热解贮存形式。
是一价的高级醇与脂肪酸所形成的酯，存在于鱼类中的蜡酯，在醇及脂肪酸中均是C18：1 C20：1的组成比例较高。食用含有多量蜡脂鱼种会引起皮脂溢，所以含蜡酯多的鱼种不易食用。
4、二酰甘油醚
甘油与一价的高次醇所形成的醚称为甘油醚。
鱼类中所含有的甘油醚系甘油的2-位及3-位的OH基与脂肪酸以酯键相结合而形成的二酰甘油醚。
在板鳃类（软骨鱼）的体油及肝油的不 物中存在多量的甘油醚；各类鱼的肌肉中边含有甘油醚，通常在深海鱼的肌肉中食量比较多，食用这些鱼肉有时会能上能下引起腹泻，须加注意。
基结合饱各酸及单稀酸，2—OH结合有我烯酸及短链脂肪酸，以及3—OH结合长链脂肪酸
[VIP专享]第二章 水产动物原料的营养成分
