高级考证复习题 4
一． 单项选择题
1.职业道德在范围上具有（ A ）。
A、有限性 B、无限性 C、超前性 D、时效性
2.职业道德建设应与建立和完善相应的（ B ）措施相结合。
A、法治惩戒 B、奖罚和教育 C、廉政教育 D、惩治腐败 3.一般食品的pH在（ A ）以下可抑制多数腐败菌的生长。 A、4.5 B、5.5 C、6.5 D、7.5 4.属于细菌性食物中毒的是（ C ）。
A、毒蕈中毒 B、河豚鱼中毒 C、副溶血性弧菌食物中毒 D、真菌及其毒素食物中毒 5. 易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品( A )除外. A、豆制品 B、奶油蛋糕 C、剩饭 D、凉糕 6.（ A ）俗称砒霜或白砒。
A、三氧化二砷 B、砷酸钙 C、亚硝酸钠 D、砷酸铅 7.属于餐厅进食条件卫生的内容的是（ C ）。
A、洗涤设备生生 B、除油，烟通风设备卫生 C、餐厅的美化 D、厨房照明设备 8.人体内的必需脂肪酸是（ A ）。
A、a—亚麻酸 B、饱和脂肪酸 C、不饱和脂肪酸 D、花生四乙酸 9.能够促进脂肪氧化代谢的营养素是（ D ）。
A、氨基酸 B、 碳水化合物 C、 维生素D D、 维生素A 10.食物的特殊动力作用消耗的能量约占基础代谢能量的（ B ）。 A、5% B、10% C、15% D、20% 11．人体内可自身合成的维生素是（ B ）。
A、维生素A B、维生素D C、维生素C D、维生素B1 12.维生素C含量最低的食物是（ D ）。
A、苹果 B、柑橘 C、猕猴桃 D、 辣椒
13.在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为（ A ）。
A、参考蛋白 B、半完全蛋白 C、不完全蛋白 D、完全蛋白 14.餐厅原始销售记录的统计，一般以（ D ）为单位分别进行。 A、每个餐位的销售记录 B、每位服务员的销售情况 C、每位客人消费情况 D、每一餐或不同餐厅
15.标准成本是从（ D ）上对成本进行控制，用标准用量与实际用量进行比较，从而得到成本控制的目的。A、原材料加工 B、原材料种类 C、原材料质量 D、 原材料用量 16.半成品成本的计算包括（ C ）和调味半成品两种种类。 A、主配料 B、净料成本 C、无味半成品 D、熟食品
17.利用净料率可以根据净料质量计算毛料的质量，毛料质量等于净料质量（ C ）净料率。 A、减去 B、加上 C、除以 D、乘以
18.调味品用量估算方法中，根据某种调味品在一定体积下的质量大小的情况下，估算调味品用量的方法是（ B A、容器估量法 B、体积估量法 C、比例对照法 D、重量估算法 19.饮食产品的定价基础是（ B ）。
A、产品价值 B、市场供求 C、企业声誉 D、价格法规 20.（ D ）是一种高价投放新产品的定价策略。
A、渗透定价策略 B、满意定价策略 C、心理定价策略 D、撇脂定价策略 21．心理定价策略咋子对饮食产品进行定价时尤为关注（ A ）。 A、顾客对产品的满意度 B、企业对利润的预期 C.企业对团队客人的优惠 D、顾客对企业的认知度
22.运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是（ B ），二是成本系数。 A、主料成本 B、原料成本 C、菜肴毛利 D、产品利润 23.配菜间在配制配料，小料时的做法是（ D ）。
A、菜点制作时零时配制 B、按原料种类分类盛放 C、和所配菜点盛放一起 D、两类分别盛放 24.组成厨房消防设备的是（ B ）。
A、手动灭火设备和自动灭火系统 B、 消防给水系统和化学灭火设备 C、消防给水系统和自动喷淋水系统 D、物理灭火设备和化学灭火设备 25.河蚌加工取肉后，为了让河蚌足容易酥烂，可用（ B ）方法。 A、加碱浸泡 B、加苏打浸泡 C、用木锤敲打 D、剞花刀 26．某些菜肴需要生河蚌保留皮，加工时应用（ A ）进行搓洗。 A、 盐 B、沙 C、油 D、碱
27.碱面发是将原料进行( C )处理后，再加热碱面进行涨发。 A、剞刀 B、 洗净 C、清水泡软 D、热水煮透
28.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性，营养性，（ C ）三个方面。 A、价格性 B、季节性 C、适用性 D、地区性 29.属于肉蛋兼用鸡的是（ D ）。
A、九斤黄鸡 B、狼山鸡 C、白来航鸡 D、白洛克鸡 30．烹制时要剥去鱼皮的是（ C ）。
A、鳓鱼 B、石斑鱼 C、马面鲀 D、鲅鱼 31.属于贝类原料中头足类的是（ D ）。
A、贻贝 B、竹蛏 C、海螺 D、章鱼 32.下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是（ D ）。 A、土豆 B、荸荠 C、慈姑 D、芜菁 33.西兰花又称为（ C ），原产于意大利。
A、菜花 B、花菜 C、绿花菜 D、法国百合 34. 下列蔬菜中不属于食用菌类的是（ D ）。 A、香菇 B、金针菇 C、平菇 D、紫菜 35. 我国莜麦产量最高的地区是（ C ）。
A、黑龙江 B、新疆 C、内蒙古 D、西藏
36．核桃仁，腰果仁，扁桃仁和（ B ）并成为世界四大干果。 A、花生仁 B、榛子 C、松子仁 D、白果 37.猪肉皮中所含的主要组成成分是（ A ）。
A、胶原蛋白 B、弹性蛋白 C、肌球蛋白 D、肌动蛋白 38.带子是用（ B ）的闭壳肌加工而成的干制品。 A、扇贝 B、江珧贝 C、日月贝 D、贻贝 39.火腿中的北腿是指（ A ）。
A、如皋火腿 B、宜威火腿 C、腾越火腿 D、金华火腿 40．酱油中所含的呈咸味的成分是（ C ）。
A、氯化镁 B、氯化钙 C、氯化钠 D、氯化钾 41.烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是（ A ）。
A、0.1%--1.0% B、0.5%--1.5% C、1.0%--2.0% D、1.5%--2.5% 42.南方地区酿制黄酒的原料是（ D ）。
A、大麦 B、谷子 C、高粱 D、糯米 ）。 43.整鸡出骨的刀口糟鸡的（ D ）部位。
A、下腹 B、脊背 C、腋下 D、项背 44.调制鸡肉茸泥时一般要添加（ D ），可使成品更加嫩滑。 A、淀粉 B、肥膘或油 C、盐 D、蛋清
45.豆腐塌成泥后需要进行（ B ）处理，然后才能调味和加工成型。 A、蒸煮处理 B、沥水处理 C、搅拌处理 D、烘干处理 46. 扎的菜肴因成品的形状，命名时常带有（ B ）词。 A、花股 B、柴把 C、五彩 D、兰花
47.接待日本客人时一般不宜选择哪种图案的造型冷拼（ A ）。 A、荷花 B、牡丹 C、樱花 D、桃花
48.次体就是起衬托点缀作用的部分，在盘中所占的布局范围应该是（ C ）。 A、靠盘边 B、在盘中上方 C、盘中较小的比例 D、在盘子下方
49.花色菜肴要与实际情况结合起来，要做到艺术性，食用性和（ C ）融为一体。A、可操作性 B、卫生性 C、安全性 D、市场性 50. 红茶入菜一般只用茶汁，绿茶入菜一般（ B ）。
A、只用茶汁 B、只用茶叶 C、茶汁，茶叶都可用 D、只用茶泥 51.造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的现象是由于（ A ）原因造成的。
A、胡椒投放过早 B、增加营养胡椒投放过迟 C、胡椒太多 D、胡椒太少 52.糖浆是以( D ) 原料为主调制而成的汁液。
A、双塘 B、结晶糖 C、再结晶糖 D、麦芽糖 53.勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是( B ) 。
A、淀粉快速成熟 B、淀粉受热均匀 C、防止淀粉沉淀 D、提高糊化能力 54醋椒鳜鱼中的醋和胡椒一般在（ C ）加入。
A、鳜鱼完全成熟后 B、加热前 C、鳜鱼断生时 D、鳜鱼装盘后 55.椒麻汁在突出椒麻味时还必须以（ D ）味作为基础。 A、酸甜味 B、麻辣味 C、鲜香味 D、咸鲜味 56.千岛汁的味感是（ C ）。
A、咸中带鲜 B、甜中带咸 C、酸中带甜 D酸中带香 A、苏打粉 B、色素 C、淘米水 D、酱料 77.大良炒鲜奶的配料一般在（ A ）放入。
A、炒奶前放入牛奶中 B、炒奶的过程中 C、牛奶凝固后 D、炒制过程中分次 78.鲁菜在运用调味技法时，注重突出（ A ）。
A、单一调味品的风味 B、复合调味品的风味 C、原料本身的风味 D、香料的风味
79.汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到（ B ）程度。
A、半熟的 B、断生的 C、软烂的 D、六成熟的 80.糖醋黄河鲤鱼所挂的糊是（ D ）。
A、脆皮糊 B、全蛋糊 C、蛋清糊 D、水粉糊 二，判断题
81.道德是由专门机构执行的一种规范。（ 错 ）
82.“君子爱财，取之有道”，是指个人利益的获取要建立在首先为他人和社会服务的基础之上。（ 对 ） 57.京都排骨酱中盐的用量是（ D ）。
A、5克 B、10克 C、3克 D、不加盐
58.吊汤前需要在汤中投放（ A ）调味品，有利于汤汁的澄清。 A、盐 B、葱姜 C、酒 D、味精 59.制溶胶时，一般鱼肉的吸水率是（ A ）。
A、100%---150% B、120%---200% C、80%---100% D、70%---90% 60.芙蓉鱼片应（ B ）加入发蛋。
A.鱼肉上颈前 B、鱼肉上颈后 C、鱼肉静置后 D、鱼肉静置前 61.鸡粥中加入的肥膘应该是（ A ）。
A、生肥膘粒 B、熟肥膘粒 C、生肥膘茸 D、熟肥膘茸 62.取下的鱼鳞需要经过什么处理后才能使用（ B ）。
A、高温焯烫 B、反复漂洗 C、高温油炸 D、碱水浸泡 63.鱼虾类原料的消化吸收率可达（ D ）。
A、49% B、60% C、75% D、95% 64.先咸后甜的上菜程序是针对（ C ）。
A、点心的上菜程序 B、热菜的上菜程序 C、宴席的上菜程序 D、凉菜的上菜程序 65.在熬糖的过程中，一方面要使糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的( A )。 A、焦化反应 B、晶核重新形成 C、脱水反应 D、变色反应 66.熏实际上市蒸（ C ）两种烹饪方法的结合。 A、烙 B、焖 C、烤 D、隔水炖 67.盐焗的传热介质是（ B ）。
A、水蒸气 B、盐 C、原料的油脂 D、锅的内壁 68.白煨脐门煨制的时间是（ A ）。
A、1小时 B、2小时 C、3小时 D、4小时 69. 锅塌豆腐在加热前要挂糊，糊的品种是（ C ）。 A、水粉糊 B、蛋清糊 C、全蛋糊 D、脆皮糊 70.盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到（ D ）的程度。 A、100度左右 B、烫手 C、发黑 D、发红 71.淮扬的工艺特色中（ B ）最为突出。
A、刀工工艺 B、调味工艺 C、加工工艺 D、选料工艺 72.软兜鳝鱼的烹调方法是（ A ）。
A、烧 B、熘 C、干煸 D、炒
73.属于川菜中特色烧制方法的烹调方法是（ B ）。
A、红烧 B、干烧 C、豆瓣酱烧 D、红油烧 74.毛肚火锅中的底汤是（ A ）。
A、牛肉汤 B、鸡清汤 C、鱼浓汤 D、海鲜汤 75. 鱼香大虾在油炸前要进行( C )处理.
A、沥水处理 B、风干处理 C、调味处理 D、煸炒处理
76. 粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入（ A ）。
83. 餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的成本和福利。（ 错 84. 开拓创新要具备尊重人才的意识，科学的思维，坚定的信心，团结互助等品质。（ 错 ） 85. 木薯中含有亚麻苦苷。（ 错 ）
86. 酸牛奶是以牛奶为原料加入乳酸菌发酵剂而制成的产品。（ 错 ） 87. 人体内的消化道和消化腺共同组成了消化系统。（ 错 ） 88. 人体内的必需脂肪酸只有亚油酸。（ 错 ） 89. 维生素A属于水溶性维生素。（ 错 ）
90. 在人体内含量超过体重的0.01％的矿物质称为微量元素。（ 错 ） 91. 鱼类脂肪比畜肉脂肪容易消化吸收。（ 对 ）
92. 按照我国人民的生活习惯，两餐间隔以4——6小时为宜。（ 对 ） 93. 宴会菜点品种和数量安排依据是宴会规格。（ 对 ）
94. 主要成本法将直接人工成本按照菜品制作数量进行平均核算。（ 错 ） 95. 造成厨房火灾的原因都是人为因素。（ 错 ）
96. 碱水涨发的时间和碱水浓度和温度成反比。（ 对 ） 97. 整料出骨的原料一般都是动物性原料。（ 对 ）
98. 牛柳汁中虽然用到了泡椒辣，但辣味不宜明显。（ 对 ）
99. 桂花糖藕在酿糯米时可以是煮熟的米，这样节约时间。（ 错 ） 100. 淮扬菜中也有麻辣和鱼香味，但浓厚程度比川菜要低。（ 错 ）
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高级考证试题4
