《餐饮服务与管理》试卷
一、单项选择题 （每题1分，共10分）
1、中国最早的番菜馆是（ ）
A. 北京的醉琼林 B .上海福州路的“一品香” C. 北京六国饭店 D.上海李查饭店
2、高级西餐厅餐台上一般有三层布草，由下到上的顺序是（ ） A. 台布、法兰绒垫布、装饰布 B. 装饰布、法兰绒垫布、台布 C. 法兰绒垫布、装饰布、台布 D. 法兰绒垫布、台布、装饰布 3、宴会席间如有宾客感到不适，服务员哪些做法错误的是（ ）。 A.向客人询问病情 B.保留宾客所用食物留待化验 C.向上级汇报 D.赶紧为宾客买药，以给宾客及时服药 4、凤凰水仙属于我国（ ）的著名品种。
A. 红茶 B. 绿茶 C. 乌龙茶 D. 花茶
5、中餐零点餐厅服务比较灵活，服务员应注意观察，以不打扰客人为原则，严禁从（ ）之间上菜。
A. 译陪人员 B. 主宾与译陪人员 C. 副主人与第三主宾 D. 主人与主宾 6、法国勃艮地出产的（ ），清冽爽口，被誉为“葡萄酒之王”。 A. 红葡萄酒 B. 白葡萄酒 C.玫瑰红葡萄酒 D. 香槟酒 7、世界各地都有威士忌生产，其中以（ ）最为有名。
A. 苏格兰威士忌 B. 爱尔兰威士忌 C. 美国威士忌 D. 加拿大威士忌 8、荷兰出品的世界著名啤酒是（ ）
A. 百威 B .嘉士伯 C. 喜力 D. 贝克
9、托盘的操作方法中，装盘要求 放里档，先上桌的物品 。（ ） A.重物、高物 在下、在后 B.重物、高物 在上、在前 C.轻物、低物 在上、在前 D.轻物、低物 在下、在后 10、世界上咖啡产量居世界第一的是（ ）国家
A. 古巴 B. 哥伦比亚 C. 巴西 D. 美国 二、多项选择题（每题1分，共10分）
1、下列有关美式菜的说法不正确的有（ ） A .讲究营养搭配，油腻，要求少而精。 B. 咸中带甜，微辣，略微酸甜。
C. 爱吃水果和甜食，尤其是冰激凌。
D. 不吃动物内脏和头尾全形的菜肴，比较喜欢吃海参、鱿鱼等有营养的食物。 2、法式菜的特点有（ ）
A. 选料广泛，品种繁多 B .讲究烹饪，注重调味
C. 用料新鲜，讲究搭配 D. 大多以人名、地名、物名来命名 3、不经储存直接装瓶出售的酒有（ ）
A. 金酒 B. 威士忌 C. 伏特加 D. 白兰地 4、下列有关茶水服务的说法正确的是（ ）
A. 绿茶往往采用瓷质茶杯冲泡，这样便于保温，也可得到较浓郁的茶汤。 B. 用茶壶斟茶时一般站在客人左侧，右手持壶把、左手轻按壶盖。 C. 当客人将壶盖移位至壶柄是，表示要添加茶水。
D. 红茶的制备按茶水中是否添加其他调味品可分为清饮法和调饮法。 5、优质服务的基本要求是（ ）。
A. 真诚 B. 讲效率 C. 树立全民推销意识 D. 礼貌待客 6、（ ）是管事部的主要职能。
A. 根据库存量请领、供给、储存、搜集、洗涤、补充各种餐具、布件等。 B. 负责洗涤设备的正常使用与清洁维护保养。 C. 负责收集和运送垃圾。
D. 负责餐饮部各种饮料使用后空瓶的收集和处理。 7、西餐海鲜类菜肴可以搭配（ ）。
A. 香槟酒 B .干白葡萄酒 C .红葡萄酒 D. 玫瑰露葡萄酒 8、（ ）时需要更换骨蝶等餐具。
A. 吃完带壳、带骨的菜肴后 B. 上名贵菜肴前 C. 上甜品时 D. 菜肴口味差异较大时 9、银餐具受损的主要原因有（ ）
A. 银器表面上有硬物的刮痕 B. 高温使表面受损
C. 使用清洁用品不当 D. 接触酸性物品或化学物品留下斑迹 10、关于西餐菜肴服务方式的描述，哪些描述是正确的？（ ） A. 英式服务主要用于西餐宴会服务。
B. 法式服务能吸引客人注意力，烘托餐厅气氛，但服务节奏较慢。
C. 美式服务便捷高效，餐具成本低，用工少，空间利用率和餐位周转率都较高。 D. 俄式服务家庭味很浓，节奏缓慢。 三、填空题 （每空1分，共30分）
1、客人预订客房送餐方式主要有两种：一种是 ； 另一种是 。
2、按照地区、历史和风味等特点，中国菜分为 、宫廷菜、 、素菜和 等。
3、酒精，也就是乙醇的沸点是 ，冰点为 。
4、酒精饮料可以分为酿造酒、 和 。非酒精类饮料俗称软饮料，可以分为碳酸类饮料和 。
5、啤酒按有无杀菌（酵母菌）可以分为生啤酒和 。
6、自助餐食品台以色拉、开胃菜、 、 、烤肉、甜点和水果等客人取用习惯为顺序摆放食品。
7、中国白酒因其 、 的不同而形成不同的香型。
8、特吉拉酒产于 ，是一种被称为 的热带仙人掌类植物汁浆经发酵、蒸馏而得的酒。
9、矿泉水在口味上可分为 和 两种。 10、__________是餐巾折花的最基本手法。
11、中国八大菜系指的是粤菜、川菜、__________、__________、__________、徽菜、浙菜、湘菜。
12、穿着的TPO原则指的是穿着要与时间、__________和__________相适应。 13、整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前，应向主人展示酒的商标，让客人验看。这样一可以 ，二表示对客人的尊重，三可以 。
14、中餐上菜时机的选择应遵循冷菜尽快上，冷菜吃到剩下 时上热菜，上菜要求有节奏，一道一道依次上。小桌客人点的菜肴道数少，一般在 20分钟 左右上完；大桌客人点的菜肴多，一般在 左右上完，也可以根据客人的需求灵活掌握。
15、厨房失窃的主要目标一是食品仓库，二是 。 四、判断改错题 （每题2分，共10分）
1、西餐的用餐习惯，讲究面包用刀切成大小合适的小块送入口中，而不能用手掰。（ ）
2、西餐席间饮酒水或暂时离席，应将刀叉并排放于盘中；用餐完毕，可将刀叉成“八”字型搭放在盘边。（ ）
3、所有含有二氧化碳、能够产生气泡的酒都可以叫香槟酒。（ ）
4、干型葡萄酒的含糖量在1.2%以下。（ ）
5、白葡萄酒饮用温度为8-12摄氏度，斟倒时至酒杯的1/2处。（ ）
五、名词解释题（每题2分，共10分） 1、蒸馏酒 2、官府菜 3、外卖服务 4、鸡尾酒会 5、餐饮服务的直接性
六、连线题（每题5分，共10分）
1、请将下列中国白酒与其产地进行连线。 2、请将下列西式烹制牛羊肉的五种火
候连线。
茅台酒 四川省 一成熟 medium 汾酒 安徽省 三成熟 medium rare 五粮液 山西省 五成熟 well done 古井贡酒 贵州省 七成熟 medium well 洋河大曲 江苏省 全 熟 rare 七、简答题 （3+3+3+5=14分）
1、餐巾折花选择和应用的原则有哪些？3分 2、西式烹饪的主要特点是什么？3分
3、干邑白兰地的陈酿时间是如何表示的？3分 4、餐饮产品的销售有怎样的特点？5分 八、论述题（6分）
中餐宴会可采用哪四种分菜方式？它们在操作上的区别是什么？
答案 一、 单选 B D D C D B A C B C
二、 多选 AD ABCD AC ABD ABCD ABCD ABD ABCD ABCD BC 三、
填空题
1、 客房里的早餐门把手菜单预订、 客人通过电话预订 2、 地方菜、官府菜、少数民族菜 3、 78.3摄氏度、-117摄氏度 4、 蒸馏酒、配制酒、非碳酸性饮料 5、 熟啤酒 6、 汤、热菜 7、 原料、生产工艺 8、 墨西哥、龙舌兰 9、 微咸、微甜 10、 折叠
11、 鲁菜、淮扬菜、闽菜 12、 场合、地点 13、 避免差错、促进销售 14、 1/3——1/2、30分钟 15、 高档餐具 四、
判断改错
1、 错误 面包可用手掰成大小合适的小块送入口中
2、 错误 西餐席间饮酒或暂时离席，可将刀叉成“八”字型搭放在盘边，刀口朝向里侧；用餐完毕，可将刀叉并排放于盘中，暗示服务员可以撤盘。 3、 错误 葡萄汽酒是含有二氧化碳而使之产生气泡的酒，其中香槟酒是最具代表性的汽酒。
4、 错误 含糖量在0.5%以下 5、
错误 斟倒时至酒杯的2/3处
五、名词解释题
1、蒸馏酒：是将经过发酵的原料（发酵酒）加以蒸馏提纯，获得的含有较高度数的酒
精的液体。
2、官府菜：是历代封建王朝的高官为在自己的官府中宴请宾朋而网罗名厨，进行菜肴制作和研究，并形成具有一定影响的菜肴。
3、外卖服务：是指酒店根据客人的要求派员工到酒店外客人的驻地或指定的地点提供餐饮服务。
4、鸡尾酒会：是具有欧美传统的集会交往形式，以酒水为主，略备小吃食品，形式较轻松，一般不设座位，没有主宾席，个人可随意走动，便于广泛接触交谈。
5、餐饮服务的直接性：是指餐饮产品的生产、销售、消费几乎同步进行，即企业的生产过程就是客人的消费过程。 六、连线题（每题5分，共10分）
1、请将下列中国白酒与其产地进行连线。 2、请将下列西式烹制牛羊肉的五种火候
连线。
茅台酒 四川省 一成熟 medium 汾酒 安徽省 三成熟 medium rare 五粮液 山西省 五成熟 well done 古井贡酒 贵州省 七成熟 medium well 洋河大曲 江苏省 全 熟 rare
七、简答题 （3+3+3+5=14分）
1、餐巾折花选择和应用的原则有哪些？3分
一是根据餐厅的主题和性质选择色彩、质地和花型。二是宴会应根据规模、规格、接待对象、席位安排和时节等选择色彩和花型。三是宴会选用杯花时，主位应稍高，摆放要注意卫生，并将观赏面朝向客人座位，动植物花型可搭配选用，也可用一种或两种花型。2、西式烹饪的主要特点是什么？3分
选料精细、口味香醇、沙司单制、方法独特、注重老嫩 3、干邑白兰地的陈酿时间是如何表示的？3分 表示3年； 表示4年；
表示5年；V.O.表示10-12年；V.S.O.
表示12-20年；V.S.O.P.表示20-30年；Napoleon表示40年以上；X.O.表示50年以上；X.表示70年以上等。
4、餐饮产品的销售有怎样的特点？5分
餐饮销售量受经营空间的限制；餐饮销售量受进餐时间的限制；餐饮企业固定成本及变
动费用较高；餐饮产品销售量受进餐环境的影响；餐饮企业的资金周转较快。 八、论述题（6分）
中餐元会可采用哪四种分菜方式？它们在操作上的区别是什么？
1、 转盘式分菜：提前将与客人人数相等的餐碟有秩序地摆放在转台上，报菜名后用长
柄勺、筷等进行分菜，然后从主宾右侧开始，按顺时针绕台将客人前一道菜的餐碟撤下，从转盘上取菜端给客人。
2、 旁桌式分菜：核对菜名并报菜名后，将菜取下放在服务车祸服务桌上分菜，分好后
从主宾右侧开始，按顺时针方向将餐盘送上。
3、 分叉分勺派菜法：报菜名后左手用餐巾托垫菜盘，右手拿分菜用叉和勺，从主宾开
始顺时针绕台进行，左腿在前，上身微前倾，为客人进行分菜。
4、 各客式分菜：适用于汤类、羹类、炖品或高档宴会分菜。厨房工作人员根据客人人
数在厨房将汤、羹、冷菜、热菜等分成一人一份，服务员从主宾开始，顺时针方向从客人右侧送上。
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