学校食堂从业人员练习题-判断题
1、任何单位和个人不得阻挠、干涉食品安全事故的调查处理。（ 对 ） 2、学校食堂从业人员可在食堂内吸烟。（错）
3、食品处理区内加工制作食品的从业人员使用卫生间前，应更换工作服。（对 ）
4、患有活动性肺结核疾病的人不得从事直接入口食品工作。（对） 5、更衣间内个人物品规范摆放，及时打扫卫生，保持整洁。（对） 6、进货查验记录和相关凭证的保存期限不得少于产品保质期满后3个月。没有明确保质期的，保存期限不得少于1年。（错） 7、鼓励餐饮服务提供者增加一次性餐饮具的使用量。（错）
8、在烹饪后至食用前需要超过2小时存放的高危易腐食品，应在高于60℃或低于8℃的条件下存放。（对）
9、从食用农产品个体生产者直接采购食用农产品的，无需查验其有效身份证明。（错）
10、售出后的菜品消费者如果未食用完，可以回收加工后再次销售。（错） 11、餐饮服务工作人员上厕所后应洗净手部，接触直接入口食品的人员还应消毒手部。（对）
12、可以在食品库房内存放杀虫剂、鼠药。（错） 13、可以使用甲醛泡发海产品。（错）
14、发芽的马铃薯、霉变的甘蔗、未加热煮透的豆浆等容易引起食物中毒。（对）
15、蒸制馒头、包子、花卷等可以使用含铝泡打粉。（错）
16、高危易腐食品熟制后，在8℃～60℃条件下存放2小时以上且未发生感官性状变化的，食用前应进行再加热。（对）
17、食品处理区的抹布应用途明确，定位存放，保持清洁。（对） 18、不得采购来源不明、标识不清、感官性状异常的食用油。（对） 19、根据《餐饮服务食品安全操作规范》中的规定，冷藏是指将原料、半成品、成品置于冰点以上较低温度下贮存的过程，冷藏环境温度的范围应在0℃～8℃。（对）
20、应定期清洗、消毒、校验冷藏、冷冻设施。（对）
21、学校食堂从业人员的健康证明应当在学校食堂显著位置进行统一公示。（对）
22、学校食堂不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。（对）
23、食品库房可在保证安全的情况下存放有毒、有害物品。（错） 24、中小学、幼儿园食堂可以制售冷荤类食品、生食类食品(水果除外)、裱花蛋糕（错）
25、中小学、幼儿园食堂不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。（对）
26、学校食堂的餐具、饮具和盛放或者接触直接入口食品的容器、工具，使用前应当洗净、消毒。（对）
27、学校食堂应当按照要求贮存食品，定期检查库存食品，处理超过保质期的食品。（对）
28、学校食堂的废弃物每餐结束后清除。（对）
29、学校食堂从业人员可以穿戴工作服走出工作区。（错） 30、长期冷藏的食品应定期检查质量，防止腐败变质。（对）
31、采用化学消毒方法的，应设置接触直接入口食品的加工用具的专用消毒水池。（对）
32、冷冻贮存食品前，宜分割食品，避免使用时反复解冻、冷冻。（对） 33、冷冻（藏）贮存食品时，可以堆积、挤压食品。（错）
34、食品留样按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上。（对）。
35、食品添加剂的贮存和使用需要做到“五专”要求。（对 ）
36、在制作馒头、包子时可以使用硫酸铝钾和硫酸铝铵（含铝添加剂）。（错） 37、食品加工过程中成品与半成品可以混合存放。（错）
38、把生食品和熟食品混放在一起，会产生交叉污染，食用被污染的食品后容易造成食物中毒。（对）
39、生熟食物的交叉污染容易导致食源性疾病的发生。（对） 40、每餐（或每次）使用专间前，应对专间空气进行消毒。（对） 41、洗手是保持个人卫生重要方面，宁多勿少。（对）
42、预防食源性疾病的五要点是保持清洁、生熟分开、做熟食物、保持食物的安全温度、使用安全的水和原材料。（对）
43、保质期不是判断食品是否变质的唯一标准，可能由于存放方式、环境变化等引起过早变质，所以食品应在保质期内尽早食用。（对）
44、查验猪肉时，除查验动物检疫合格证明外，还查验肉品品质检验合格证明。（对）
45、中小学、幼儿园食堂不得制售冷荤类食品、生食类食品（水果除外）、裱花蛋糕，不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。（对）
46、学校食堂制作的食品在烹饪后应当尽量当餐用完，需要熟制的食品应当烧熟煮透。（对）
47、供餐前从业人员应通过感官查验成品质量，发现有问题的成品立即向食堂管理人员报告，不供应有问题的成品。不出售凉菜和未经热加工（中心温度不低于70℃）的泡菜。（对）
48、在食品处理区内加工制作食品的从业人员使用卫生间前可以不更换工作服。（错）
49、烹饪后的成品及时通过预进间传送到备餐间，并及时关闭预进间。（错） 50、进入备餐间前在预进间更换洁净的工作衣帽、戴好口罩并洗手消毒（离开备餐间时在预进间再次更衣）。（对）
51、蒸煮食品要调整好蒸煮设备，保证蒸煮时间。检查蒸煮结束的食品，确保熟透。（对）
52、蒸煮用水不用每次更换、蒸煮前添加即可。（错）
53、食堂内所有纱窗必须保持关闭状态，以防苍蝇蚊虫等进入室内。（对） 54.对植物性原材料逐一进行捡、摘、剥、削、洗等加工处理。去皮后容易氧化的及时浸入水中，再次加工前沥干水分，置于盛器内。（对） 55、食品及原材料入库前通过颜色、气味、形状等感官性状进行查验。查看预包装食品的标签是否齐全、内外包装标识是否一致、标识与内容物是否一致。票证不齐和有问题食品及原材料不入库。（对）
56、学校食堂在加工制作食品时，应当严格按照《餐饮服务食品安全操作规范》执行。各功能区（间）、设施设备可以随意变更、交叉使用。（错） 57、学校食堂对原料采购至成品供应的全过程实施食品安全管理，并采取有效措施，避免交叉污染。（对）
58、存放食品添加剂的柜子要标明添加剂存放专柜，便于标识，存放专柜要上锁。（对）
59、必须随时保持学校食堂卫生，不能保存无关的杂物。（对） 60、食品生产中使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。（对） 61、学校食堂所内可以饲养和宰杀禽、畜等动物。（错）
62、使用烘焙包装用纸时，应考虑颜色可能对产品的迁移，并控制有害物质的迁移量，不应使用有荧光增白剂的烘烤纸。（对）
63、供餐过程中，应对食品采取有效防护措施，避免食品受到污染。使用传递设施的，应保持传递设施清洁。（对）
64、从业人员佩戴手套清洗消毒餐用具的，接触消毒后的餐用具前应更换手套。手套宜用颜色区分。（对）
65、收取货物时，应检查运输工具和货物包装是否有有害生物活动迹象（如鼠粪、鼠咬痕等鼠迹，蟑尸、蟑粪、卵鞘等蟑迹），防止有害生物入侵。（对） 66、待清洗的工作服可以存放在食品处理区（错）
67、鼓励餐饮服务提供者提示消费者开展光盘行动、减少浪费。（对） 68、黄曲霉毒素是引起人类原发性肝癌的重要因素，其主要污染食品是花生及其制品、玉米及其制品。（对）
69、在食品中，按照国家有关标准规定正确选择和适量使用食品添加剂，
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