一、公共营养师职业道德
1. 道德是内在的、非强制性的特殊行为规范。
2. 职业道德的特点：行业性，连续性，实用性及规范性，社会性和时代性。
社会主义职业道德的基本规范：爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会。爱岗敬业：爱岗是敬业的基础，敬业是爱岗的具体体现，爱岗敬业是为人民服务精神的具体体现
3. 社会主义职业道德确立了以为人民服务为核心，以集体主义为原则，以爱祖国、爱人民、
爱劳动、爱科学、爱社会主义为基本要求，以爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会为主要规范和内容，以社会主义荣辱观为基本行为准则。 4. 公共营养师职业守则：（1）遵纪守法，诚实守信，团结协作；（2）忠于职守，爱岗敬业，
钻研业务；（3）认真负责，服务于民，平等待人；（4）科学求实，精益求精，开拓创新。 注：职业守则没有对职业目标进行要求
5. 职业的本质是承担特定的社会责任；职业的目的是获取报酬。
二、医学基础
1. 细胞的基本活动现象是新陈代谢和兴奋性。
2. 人体四大基本组织：上皮组织、结缔组织、肌组织、神经组织。
3. 人体九大系统：运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内分泌、感觉器官。 4. 消化系统由消化管和消化腺两部分组成，消化管包括口腔、咽、食管、胃、小肠（十二
指肠、空肠和回肠）大肠（盲肠、结肠、直肠）其中口腔到十二指肠为上消化道，空肠以下为下消化道，消化腺包括口腔唾液腺、肝、胰及消化管壁内的小腺体如（胃腺、肠腺）等
5. 血浆中所含糖类主要是葡萄糖即血糖，正常浓度为 3.9-6.1mmol/l,胰岛素调节糖、脂
肪蛋白质的代谢，能促进它们对葡萄糖储存和利用，具有降低血糖的作用. 6. 胃液所含的固体物中的重要成分有盐酸、胃蛋白酶原、粘液和内因子
7. 胃蛋白酶发挥作用的最适 PH 为 2.0，内因子是一种糖蛋白，与 B12 结合，能保护并
促进B12 的吸收；缺乏内因子，B12 吸收不良，会造成巨幼红细胞性贫血。
8. 小肠内消化和吸收是消化吸收中最重要的阶段。小肠内多种消化酶的活性最适 PH 为
7~8.（小肠是吸收的主要场所）
9. 胰液最重要的无机成分是碳酸氢盐，胰液中的消化酶，胰淀粉酶，胰脂肪酶，胰蛋白酶
原和糜蛋白酶原
10. 胆汁中没有消化酶，但对脂肪的消化吸收具有重要作用，胆盐可与脂肪酸，甘油一脂
等结合，形成水溶性复合物，促进脂肪消化产物的吸收，并能促进脂溶性维生素（A,D,E,K）的吸收大肠的细菌能利用大肠的内容物合成人体必需的某些维生素，如硫胺素，核黄素即叶酸等B 族维生素和维生素 K
11. 孕期血浆容积和红细胞增加程度不一致性血液相对稀释出现孕期生理性贫血
12. 婴儿期包括出生 28 天的新生儿期，1-12 个月的婴儿期（一生中生长发育最快的时
期）
13. 身长是反映骨骼系统生长的指标，为从头顶至足底的垂直长度 14. 头围是指自眉弓上方最突出处，经枕后结节绕头的周长
15. 幼儿期：1 周岁至满 3 周岁之前；学龄前期：3 周岁至 6—7 岁入小学前；学龄期：
6-12岁；少年或青春期：13-18 岁；老年人：60 岁以上 16. 两次生长发育高峰：婴儿期和青春期。
17. 孕期生理性贫血：是指孕期血浆容积和红细胞增加程度不一致，导致血红蛋白浓度、
红细胞比容和红细胞计数均下降，形成血液的相对稀释的现象。 孕早期和孕末期≤110g/L，孕中期≤105g/L。 18. 孕期体重增加
孕前体重超过标准体重120%，孕期体重增加7~8kg为宜； 孕前体重正常，不计划哺乳，孕期增重10kg为宜； 孕前体重正常，计划哺乳，孕期增重12kg为宜；
青春期怀孕或体重低于标准体重10%，孕期增重14~15kg； 双胎妊娠女性，孕期体重增加目标18kg。
19. 初乳是指分娩后5天内分泌的乳汁，含有多种抗体。
哺乳前6个月平均每天泌乳量为750ml。 20. 前半岁体重kg=出生体重＋月龄×0.6
后半岁体重kg=出生体重＋3.6＋（月龄-6）×0.5 2岁后体重kg=年龄×2＋8 （出生体重约为3.2kg） 21. 新生儿身长50cm
1岁时75cm
2岁后身长cm=年龄×7＋75
22. 20颗乳牙出齐不应迟于2.5岁。6岁左右开始萌出恒牙。 23. 孕妇的生理特点：（1）内分泌改变 雌孕激素、甲状腺素、胰岛素。（2）消化功能改
变 胃排空延迟、早孕反应、营养素吸收量增加。（3）血液容积及血液成分改变 孕期生理性贫血。（4）肾功能改变 有效肾血浆流量及肾小球率过滤增加，妊娠尿糖。（5）孕期体重增加。
24. 老年人的生理特点：⑴代谢功能降低 合成代谢降低，分解代谢增高，老年人的基础
代谢降低15%~20%。⑵消化系统功能减退 ⑶体成分改变 瘦体组织减少而脂肪组织增加，A肌肉萎缩。B.身体水分减少。C.骨矿物质减少，骨质疏松。⑷器官功能改变 A.肝肾功能降低B.胰腺分泌功能下降。C.免疫功能下降。D.心血管疾病发生率升高。 三、营养学基础
五大类营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素。
宏量营养素：蛋白质、脂质、碳水化合物, 微量营养素：矿物质、维生素 1. 体温每升高1℃，基础代谢率约增加13%。 2.
3. 膳食营养素参考摄入量（DRIs）包括四项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、
适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL）。 项目 EAR RNI AI 名称 平均需要量 推荐摄入量 适宜摄入量 能满足 50% 97~98% 97~98% 区别 是根据个体需要量的研究资料计算得到的 是 以 EAR 为 基础 制定的 ， 相 当 于 RDA ， RNI=EAR+2SD 是通过观察或实验获得的数据，与 RNI 的区别：AI 准确性远不如RNI，可能明显高于 RNI UL RDA 可耐受最高摄入量 传统的膳食营养 素参考摄入量 高压线 97~98% 如果摄入量超过 UL，损害健康的危害性随之增大 后演变为 RNI 4. 营养素的功能：提供能量、促进生长与组织修复、调节生理功能。
5. 1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239kcal
1kcal指1kg纯水的温度由15℃上升到16℃所需要的能量。
6. 食物的热价：亦称能量系数，指每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值。
1g碳水化合物=4 kcal；1g脂肪=9 kcal；1g蛋白质=4 kcal；1g乙醇=7 kcal
7. 三种产能营养素的能量供给比例：成人碳水化合物占55%~65%，脂肪占20%~30%，蛋白
质占10%~15%。年龄越小，蛋白质及脂肪供能比例越高。
8. 成人能量消耗：基础代谢60~70%，体力活动15~30%，食物热效应10%，生长发育及孕
妇、乳母。
9. 我国成年男子、轻体力劳动者能量的推荐摄入量（RNI）为2400 kcal/日。 10. 1989 年提出我国居民膳食指南，2000 年公布我国第一部《DRIs》 11. 人体在一般情况下主要是利用碳水化合物和脂肪氧化供能；当机体处于饥饿状态时，碳
水化合物的储备迅速减少，而脂肪和蛋白质则作为长期能量消耗时的能源。脂肪不能在人体缺氧条件下供给能量。碳水化合物是人体的主要能量来源。粮谷类、薯类是膳食能量最经济的来源。 12. 除基础代谢外，体力活动是影响人体能量消耗的主要因素；通常各种体力活动所消耗的
能量约占人体总能量的 15%-13%。食物特殊动力作用指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象也称为食物特殊动力作用（ SDA）。例如，进食碳水化合物可使能量消耗增加 5%-6%，进食脂肪增加 4%-5%，蛋白质的食物热效应最强，进食蛋白质增加 30%-40%。一船混合膳食约增加基础代谢的 10%。
13. 基础代谢率（BMR）=体表面积（m2）×基础代谢率（kj/m2h 或 kcal／m2h）×24h 14. 影响基础代谢率（BMR）的因素：体表面积、年龄、性别、激素、季节与劳动强度。 劳动强度 卧床 轻体力劳动 中体力劳动 重体力劳动 文员、教师、售货员 学生、司机、外科医生、电工 农民、建筑工、搬运工、舞蹈演员 举例 消瘦 20-25 35 40 45-50 正常 15-20 30 35 40 肥胖 15 20-25 30 35 15. 蛋白质是人体氮的唯一来源，大多数蛋白质含氮最为 16%，每克氮相当于 6.25 克蛋白
质（即 100÷16）．其折算系数为 6.25。
16. 氨基酸是组成蛋白质的基本单位：分为必需氨基酸、非必需氨基酸和条件必需氨基酸；
按照化学结构分为脂肪族、芳香族和杂环氨基酸。 17. 八种必需氨基酸：缬异亮苯蛋色苏赖。（组氨酸为婴儿必需氨基酸） 18. 两种条件必需氨基酸（又称半必需氨基酸）：半胱氨酸、酪氨酸。（可分别减少对蛋氨酸
和苯丙氨酸的需要量）
19. 氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，以含量最少的色氨酸为1
计算。与参考蛋白质（鸡蛋）的氨基酸模式比较，缺乏最多的一种称“第一限制氨基酸”。 20. 蛋白质按营养价值分类
（1）完全蛋白质：所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当。如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉类中的白蛋白、鸡蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白。
（2）半完全蛋白：必需氨基酸种类齐全，但有的数量不足。如小麦中的麦胶蛋白。 （3）不完全蛋白质：必需氨基酸种类不全。如玉米中的玉米胶蛋白，肉皮中的胶原蛋白，豌豆中的豆球蛋白。 21. 食物蛋白质的营养评价***
（1）食物蛋白质的含量：蛋白质是人体氮的唯一来源，1g氮=6.25g蛋白质。
（2）蛋白质的消化率：（摄入氮—粪氮）/摄入氮 X 100%，动物性的消化率高于植物性食物。 （3）蛋白质利用率：蛋白质功效比值（PER）指每摄入1g蛋白质时所增加的体重克数。 生物价（BV）指 储留氮/吸收氮 X 100，最高值为100
（4）氨基酸评分（AAS）或氨基酸模式：被测食物蛋白质的第一限制氨基酸的含量与参考蛋白质中同种必需氨基酸的含量的比值，即为该种蛋白的氨基酸评分。ASS还可用于混合食物蛋白质的评价。
22. 蛋白质的互补作用：两种或以上食物蛋白质混合食用，必需氨基酸取长补短，从而提高蛋白质利用率。玉米、面粉的蛋白质中赖氨酸低，蛋氨酸高；大豆蛋白恰恰相反。 23. 充分发挥食物蛋白质互补作用，遵循三个原则：（1）食物生物学种属越远越好，动、植
物性食物混合食用；（2）搭配种类越多越好；（3）食用时间越近越好，同时食用最好。 24. 成人蛋白质推荐摄入量为1.16g/(kg·日)。成年男子、轻体力劳动者蛋白质推荐摄入量
（RNI）为75g/日。鱼肉蛋奶豆类是优质蛋白的主要来源。动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白总量的30~50%。
25. 蛋白质的消化从胃开始．主要在小肠；胃内消化蛋白质的酶是胃蛋白酶，其最适作用的
PH 为 1.5-2.5：蛋白质在小肠内消化主要依赖于胰腺分泌的各种蛋白酶。 26. 氮平衡：指氮的摄入量与排出量的关系。B=I-(U+F+S).
27. 为充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应遵循三个原则：食物的生物种属
越远越好：2）搭配的种类越多越好3）食用时间越近越好，同时食用最好。 28. 脂肪酸按脂肪酸饱和程度分为：饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸。 29. 必需脂肪酸包括亚油酸和α-亚麻酸。
亚油酸是n-6系脂肪酸前体，可转化为γ-亚麻酸和花生四烯酸； 30. α-亚麻酸是n-3系脂肪酸前体，可转化为二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）。 31. 必需脂肪酸的生理功能：1）构成线粒体和细胞膜的重要组成成分：2）合成前列腺素的
前体：3）参与胆固醇代谢：4）参与动物精子的形成：5）维护视力。 32. 必需脂肪酸的最好来源是植物油，成人每日膳食中有50g脂肪既能满足需要。要求植物
来源脂肪不低于总脂肪量的50%。
膳食脂肪适宜摄入量（AI）要求饱和脂肪酸（SFA）摄入量小于总能量的10%。 33. 胆固醇只存在于动物性食物中，含量 脑＞内脏＞肥肉＞瘦肉、鱼。 34. 血糖生成指数（GI）用以衡量某种食物对血糖浓度影响的指标。
35. GI=某食物在食后2h血糖曲线下面积/相当含量葡萄糖在食后2h血糖曲线下面积*100 36. GI 高的食物或膳食，表示进入胃肠后消化快、吸收完全．葡萄糖迅速进入血液，血糖
浓度波动大：反之则表示在胃肠内停留时间长．释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低．下降速度慢，血糖浓度波动小。无论对健康人还是糖尿病病人来说．保持一个稳定的血糖浓度，没有大的波动才是理想状态。
37. GI可作为糖尿病患者选择糖类食物的依据。 38. 支链淀粉的特点：A由几千个葡萄糖残基组成B在食物中含量较高C不显还原性D与碘
反应呈紫红色。
39. 益生元包括：低聚果糖、菊粉、非淀粉多糖、抗性淀粉等。
40. 蛋白质的生理功能：（1）构成身体组织（2）调节生理功能（3）供给能量 41. 脂肪的生理功能：（1）供给能量（2）促进脂溶性维生素吸收（3）维持体温、保护脏器
（4）增加饱腹感（5）提高膳食感官性状
42. 碳水化合物的生理功能: ⑴储存和提供能量 ⑵构成组织及重要生命物质 ⑶节约蛋白
质 ⑷抗生酮作用 ⑸解毒 ⑹增强肠道功能 43. 常量元素指体内含量较多（＞0.01%体重），每日需要量在100mg以上者。包括6种：钙、
镁、磷、钾、钠、氯。
44. 微量元素指含量小于体重万分之一，每日膳食需要量为微克至毫克的矿物质。人体必需
的微量元素有8 种：铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴，氟属于可能必需的微量元素。 45. 钙的主要存在形式为羟磷灰石。体内约 99%的钙都集中在骨骼和牙齿中，主要以羟磷
灰石的形式存在。钙在小肠上段被吸收。 46. 生理功能：（1）形成和维持骨骼牙齿结构（2）维持肌肉和神经的正常活动（3）参与血
凝过程（4）参与调节或激活多种酶，参与细胞吞噬和激素分泌。 钙缺乏症有佝偻病（儿童）和骨质疏松症（成年人）。 钙过量产生：（1）增加肾结石危险（2）奶碱综合征（3）抑制铁锌镁磷的吸收和利用。 成年人钙适宜摄入量（AI）为800mg/日，可耐受最高摄入量(UL)为2000 mg/日。 奶和奶制品是钙的最好食物来源。 47. 影响钙吸收的因素：
⑴抑制因素：植酸、草酸、脂肪酸、膳食纤维、碱性磷酸盐、碱性药物（抗酸药、肝素、四环素）
⑵促进因素：维生素D、蛋白质（赖色组精氨酸）、乳糖 48. 镁主要分布在细胞内。
生理功能：（1）多种酶的激活剂（2）抑制钾、钙通道（3）维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性（4）利胆、导泻、解痉
镁缺乏可致神经肌肉兴奋性亢进、心律失常，血压升高，阳痿、性欲减退
腹泻是评价镁中毒的敏感指标，可有胃肠道反应、嗜睡、肌无力、腱反射消失、呼吸肌麻痹、心搏停止
成年人镁适宜摄入量（AI）为350 mg/日 镁的食物来源：绿叶蔬菜、糙粮、坚果
49. 磷的适宜摄入量（AI）为700 mg/日，磷的食物来源广泛、一般不易缺乏。 50. 钾的生理功能：（1）维持糖、蛋白质的正常代谢（2）维持细胞内正常渗透压（3）维持
神经肌肉的应激性和正常功能（4）维持心肌正常功能（5）维持细胞内外正常酸碱平衡（6）降低血压。
成年人钾适宜摄入量（AI）为2000 mg/日 蔬菜和水果是钾的最好来源。
51. 体内的纳主要在细胞外液。钠是生理功能：（1）调节体内水分与渗透压（2）维持酸碱
平衡（3）钠泵（4）维持血压正常（5）增强神经肌肉兴奋性 每日钠摄入量小于2.3g，相当于食盐6g（1g食盐含400mg钠） 52. 氯的生理功能：（1）维持细胞外液的容量与渗透压（2）维持体液酸碱平衡（3）参与血
液CO2运输（4）参与胃酸形成
53. 与骨骼有关的矿物质：钙、镁、磷、氟。 54. 体内铁可分为功能性铁和储存铁，功能性铁是铁的主要存在形式。储存铁包括铁蛋白和
含铁血黄素，存在于肝、脾与骨髓中。
55. 铁缺乏可分为是一种常见的营养缺乏病，特别是婴幼儿、孕妇和乳母。
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