已复印中国农业大学食品化学教学大纲

课程中文名称：食品化学II 课程英文名称：Food Chemistry

课程总学时：54，其中讲授40学时，实验16学时

一 课堂讲授部分

（一）各章节要点及分章节的授课时数

绪论(1学时)

绪论是一门课程的入门介绍，对学生了解课程的大致内容、讲授方式及学习方法十分重要，也能够唤起学生对课程学习的热情和兴趣。绪论课的内容包括几个方面： 1、食品化学的定义、性质与任务 2、食品化学的发展历程 3、食品化学与其他学科的关系 4、食品化学的研究方法与学习方法 5、介绍本课程的安排与要求

在本章中，要求学生了解食品化学的研究内容和主要任务，在食品科学中的重要地位以及与相关学科之间的关系，初步地了解本课的学习方法。

第一章 水分(4学时)

第一节 水与溶质的相互作用(1学时) 1. 水的物理性质及其在生命活动中的作用

简介水的物理性质与其他分子量相似化合物的差别，介绍水在生命活动中的重要作用。 2. 水与冰的性质与结构

简介水的结构、分子之间氢键的形成，与水独特的物理性质相联系。介绍冰的晶体结构及物理性质。

3. 水与溶质之间的相互作用

详述水与离子化合物、极性化合物、非极性化合物之间的相互作用。通过图示使学生理解这些相互作用都是对水自然结构的打扰。使学生掌握化合水、单分子层吸附水和多分子层吸附水的意义与其结合牢固性的不同。

第二节 水分活度与食品稳定性(2学时) 1. 水分活度

引出水分活度概念，从拉乌尔定律推导出水分活度计算公式。要求学生重点掌握水分活度的概念和意义。 2. 等温吸湿曲线

介绍等温吸湿曲线的定义和意义，等温吸湿曲线的分区，各区的水分存在状态。要求学生重点掌握食品中水分存在的几种微观状态，掌握束缚水和自由水的性质差别。 3. 水分活度与食品稳定性的关系

详细分析水分活度对酶促反应、非酶褐变、脂肪氧化、微生物繁殖等的影响，介绍随着水分活度的变化反应速度变化的趋势，了解食品长期保藏所需的条件。特别应注意在低水分活度下脂肪氧化反应加速。

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第三节 冰冻对食品品质的影响(1学时) 1. 冰冻对食品的双重影响

使学生了解冰冻条件降低反应速度而提高保藏性，但会提高未冻结部分的水分活度而使品质劣变加速。

2. 冻结速度与食品品质的关系

介绍冻结速度快时形成细小冰晶，对保持食品的品质、改善冷冻食品口感有利。 3 冻结与分子移动性

介绍冻结降低分子移动性而提高食品储藏稳定性的基本概念。

第二章 碳水化合物(6学时)

第一节 碳水化合物的分类与结构(1学时) 1、碳水化合物的分类

根据其能否水解、水解后生成何种物质分类；根据可消化性分类，根据组成分类等。一般了解。

2、碳水化合物的结构

介绍单糖、糖甙、低聚糖、多糖、糖醇的基本结构，简述单糖在水溶液中的构象及其稳定性。 第二节 碳水化合物的化学反应(1学时)

主要讲述水解反应、缩合反应、异构化反应、脱水与降解反应、焦糖化反应等，重点讲述非酶褐变反应的机理，各影响因素，以及控制非酶褐变的方法。 第三节 食品中小分子糖的功能(1学时)

简介各种小分子糖的甜度、溶解度、吸湿性与保湿性、结晶性、对粘度和质地的贡献等，举例说明其在改善食品加工品质地和口感中的贡献。

第四节 淀粉和淀粉粒(1.5学时) 1、淀粉分子的结构与性质

淀粉分子的结构和连接方式，淀粉分子的化学性质。重点掌握直链淀粉、支链淀粉的结构与性质差异，淀粉与碘的反应和形成包合物的特性。 2、淀粉粒的结构

示淀粉粒的形状与内部结构，以及淀粉粒的双折光性。 3、淀粉和糊化与老化

淀粉糊化的微观动态，粘度的变化，双折光性的丧失；影响糊化的因素；淀粉老化的原因，影响老化的因素。重点掌握糊化和老化的微观意义及影响因素。 4、改性淀粉

改性淀粉的定义，重要品种及其特点，以及在食品中的意义和应用。

第五节 大分子碳水化合物结构与功能的关系（0.5学时）

说明大分子结构与功能的关系，包括大分子碳水化合物的分子移动性、水合性、粘度、凝胶性等与其结构的关系等。

第六节 膳食纤维(2学时) 1、纤维素、半纤维素及其衍生物

纤维素的结构，半纤维素的结构与在食品中的存在，主要的纤维素衍生物及其在食品中的应用。

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2、果胶物质

重点掌握果胶的代表结构，在植物成熟过程中的变化，凝胶机理，酯化度与胶凝特性的关系。 3、其他植物胶

简介植物分泌胶－－阿拉伯胶、印度胶和黄芪胶，种子胶－－角豆胶和瓜尔豆胶，海藻多糖－－琼脂、褐藻酸和卡拉胶。 4、其他膳食纤维

微生物多糖－－黄原胶，动物膳食纤维－－几丁聚糖，新型保健低聚糖如大豆低聚糖、低聚乳糖、低聚果糖等。

第三章 脂类(6学时)

第一节 脂类与脂肪酸的分类(1学时) 1、脂类的分类

简介中性脂肪和各种类脂的构成方式及其在食品中的存在。 2、脂肪酸的分类

按照碳链长短、是否饱和、双键数目、双键发生位置等对脂肪酸分类，重点掌握多不饱和脂肪酸、必需脂肪酸、n-3和n-6系列脂肪酸等概念的意义，及其在食品中的分布。了解脂肪酸结构的几种命名和表达方式。

第二节 油脂的物理性质(1学时) 1、油脂的晶体结构

天然脂肪中脂肪酸的位置分布，晶体结构，重点讲授同质多晶现象及不同晶形之间的相互转化，起酥性与固体脂肪指数的意义。 2、油脂的熔点、折光性和溶解度

简介油脂的以上性质与分子量、饱和度之间的关系。 3、油脂的重要质量指标

包括皂化价、碘价、酸价、羰基价、过氧化价等，掌握这些指标的主要意义。

第三节 油脂的化学性质(3学时) 1、酶促水解

简介酶促水解的原理和在食品中的发生状况。 2、酮型酸败

简介污染微生物带来的酸败。 3、自动氧化

重点讲授自动氧化的自由基机制、氢过氧化物的形成，简介光敏氧化和脂氧合酶催化氧化。详细讨论影响脂肪自动氧化的主要因素。简介氢过氧化物的分解。重点讲授抗氧化作用和机理，介绍常用的抗氧化剂及其抗氧化、促氧化原理。 4、高温劣变

简介热降解、热聚合、热氧化分解、热氧化聚合及其对油脂质量的影响。

第四节 油脂的化学处理(2学时) 1、油脂的精炼

简介沉降、脱胶、中和、脱色、脱臭等过程及其对油脂质量的影响。 2、油脂的氢化

氢化的意义、方法、机理，掌握氢化在食品加工中的意义和对品质的影响。

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3、油脂的组分分离

了解油脂组分分离的原理及其在食品中的应用。 4、油脂的酯交换反应

掌握酯交换作用的原理，简介自由酯交换和控制酯交换作用及其在食品中的应用。

第五节 乳化剂与大分子之间的相互作用(1学时) 1、乳状液的意义及其稳定性

乳状液的定义，在食品中的意义，影响其稳定性的因素，乳化剂的定义和作用。 2、乳化剂与大分子之间的相互作用

掌握乳化剂与脂类、蛋白质、碳水化合物的作用，理解其对食品品质的改良作用。 3、食品中常用乳化剂的介绍

简介磷脂、蔗糖酯、吐温系列、斯潘系列、脂肪酸乳酸酯等。

第四章 氨基酸与蛋白质(5学时)

第一节 氨基酸和蛋白质的结构与性质 (1学时) 1 氨基酸的分类与结构

了解氨基酸的化学结构，按照亲水性分类。 2、蛋白质的结构与性质

了解蛋白质的一级至四级结构及其作用力。 3、蛋白质的变性作用

了解蛋白质的变性作用机理及其影响因素。

第二节 蛋白质的功能性质(2学时) 1、蛋白质的水合性质

熟悉蛋白质与水的相互作用，影响水合作用的因素，蛋白质水合性与食品品质的关系。 2、蛋白质的胶凝作用

熟悉蛋白质的凝胶机理及其在食品中的应用。 3、蛋白质的组织形成性

了解蛋白质组织化的方法及其应用。 4、面团形成性

了解面筋的组成、结构模型，影响面筋强度的因素。 5、表面性质

熟悉蛋白质具备乳化性质和起泡性质的原因，了解影响乳化性质和起泡作用的因素，以及这些性质在食品中的应用。 6、其他功能特性

了解蛋白质的风味结合性、亲油性和成膜性等性质及其应用。

第三节 蛋白质的化学改性(1学时) 1、蛋白质的部分水解 了解部分水解的方法与应用。 2、酰基化反应

了解酰基化反应的原理与意义，在食品中的应用。 3、增加亲水基团

了解增加亲水基团的方法和应用。

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第四节 蛋白质在储藏加工中的不良化学变化(1学时) 1、高温造成的变化

了解氨基酸在高温下发生的不良变化。 2、氧化造成的变化

了解氨基酸在氧化条件下的不良变化。 3、非酶褐变造成的变化

了解非酶褐变对蛋白质营养价值的影响。

第五章 维生素与矿物质(4学时)

第一节 维生素的结构与性质 (2学时) 1、维生素在食品中的存在 2、水溶性维生素

简述各种水溶性维生素的化学结构，重点掌握维生素C、硫胺素和核黄素的化学稳定性和影响降解的因素。 3、脂溶性维生素

简述各种脂溶性维生素的化学结构，重点掌握维生素A和胡萝卜素的化学稳定性和影响因素。

第二节 矿物质的结构与性质 (1学时) 1、矿物质在食品中的存在

了解矿物质在食品中的溶解性及其在食品中的分布。 2、矿物质对食品品质的影响

了解金属离子的催化反应，对大分子结构的影响，对食品感官性质的影响。 3、影响矿物质生物利用性的因素

熟悉食品中影响矿物质生物利用率的因素，包括草酸、磷酸、维生素C、氨基酸、有机酸、膳食纤维、其他同价离子等。

第三节 维生素和矿物质在储藏和加工的变化 (1学时) 1、维生素损失的原因

了解储藏和加工中影响维生素损失的主要工艺或条件。 2、矿物质损失的原因

了解加工工艺对食品中矿物质保存率、吸收利用率的影响。

第六章 食品天然色素(4学时)

第一节 食品中天然色素的分类 (0.5学时) 1、色素的呈色原理 简介发色团与助色团的概念。 2、食品中存在的天然色素分类及分布

熟悉食品中天然存在的主要色素类别及其代表物质。

第二节 食品中天然色素的结构与性质 (3学时) 1、叶绿素

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简介叶绿素的结构和物理化学性质，重点掌握叶绿素在食品加工储藏中的变化、护绿的方法。 2、血红素

简介血红素的结构和分布，重点掌握肌红蛋白在储藏加工中三种形态的转化，熟悉腌肉制品的发色、护色原理。 3、类胡萝卜素

了解类胡萝卜素的结构特点，熟悉其中代表物质的结构，熟悉类胡萝卜素在储藏加工中的稳定性及其影响因素。 4、花青素

简介食品中重要的花青素及其基本结构、其取代基与色泽的关系，熟悉花青素在储藏加工中的变化及其影响因素。 5、类黄酮与其他多酚色素

简介类黄酮、儿茶素、原花青素、单宁等的结构与化学性质。

第三节 酶促褐变(1学时) 1、酶促褐变的机理

熟悉酶促褐变的底物和酶的特点。 2、酶促褐变的影响因素及抑制方法

重点掌握酶促褐变的控制方法和二氧化硫类抗褐变剂。

第七章 风味(4学时)

第一节 味觉与味之间的相互作用 (0.5学时) 1、味觉的物质基础

了解味觉的本质、味蕾的结构、味觉机制的假设理论。 2、味觉的相互作用

了解相乘、相杀、阻塞、对比、抵销、疲劳等味觉现象。

第二节 食品中的呈味物质 (2.5学时) 1、甜味和甜味物质 2、酸味和酸味物质 3、咸味和咸味物质 4、苦味和苦味物质 5、鲜味和鲜味物质 6、辣味和辣味物质 7、涩味和涩味物质

重点掌握甜味物质，熟悉其甜度和营养特性，以及无热能甜味剂。熟悉酸味、咸味和鲜味物质的来源及增鲜作用的原理。了解辣味、苦味、涩味物质的来源和代表物。

第二节 食品中的香气 (1学时) 1、香气的来源与结构

简介各类食品中的香气来源及其代表物质。 2、食品加工中香味物质形成途径

简介食品中产生香味物质的主要方式，包括生物合成方式、酶的作用和加热产生的香气等。 3、人工香精与香味增强剂

简介香精的配合原理和常用的风味增强剂。

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