营养与健康促进论坛 如卫生部“营养和食品安全教育项目”在１９９８年对四省居民食品安全ＫＡＰ状况调查结果显示， 初中文化程度的居民食品安全态度的及格率仅为２５．５％，高中文化程度的这一数据为３９．４％，而 有大学教育背景被访者其食品安全态度的及格率达到５９．４％””。但也有调查显示，不同文化程度 的人群对食品安全的态度并未明显差异…１。 ３消费者食品安全ＫＡＰ的影响因素 人们食品安全态度与行为受到自身习惯及社会文化、经济状况等多方面冈素的影响。例如， 烹调习惯、饥饿状态、口味偏好、食品感官性状、食品价格等，甚至有时人们对食品安全的看法 直接来自偏好，而非因为他们拥有这方面的知识或相关的经历和经验。一。在对１４３９名的汉堡 包消费者进行调查后，ＭｃＩｎｔｏｓｈ等指出消费者对如何烹饪食品的偏好并不受到白身现有知识的 影响。对食品的偏好，也使得人们在食品消费过程中很少考虑它们的安全问题”“。 生活方式的改变也对人们饮食行为产生影响。有调查表示．随着生活：仃奏的加快、女性就业 机会的提高，人们在家庭食物制作与处理时更注重快捷和方便，而对于卫生操作顾及较少……。。 人们食品安全知识与行为之前存在相关性，食品安全知识知晓率越高，其正确行为的形成率 也随之升高。Ｋｅｎｎｅｄｙ等…对
爱尔兰１０２０户家庭在处理与保存食物过程的微生物污染进行了采 集分析，结果表明，被访者食品安全知识知晓率越高的家庭，他们食物微生物污染程度就越轻。 但也有调查显示。知识的掌握与行为的形成之间并没有什么必然的联系。美国俄勒冈州的调查结 果显示，在对食源性疾病相关知识有较多了解的前提’Ｆ，仍有２０％的被访者表示他们在食物处理 过程中存在不卫生的操作．即便他们明知这些行为可能给食品安全带来隐患９“．Ａｌｔｅｋｒｕｓｅ等８’ 在１９９２～１９９３年问对美国居民进行电话调查。结果显示，８６％的被访者知道食品处理时勤洗手可 以减少食物中毒的发生，但只有６６％的人能做到这一点；６７％的人能做到处理食物时对加工】：具 进行清洗，而知道这样做可以减少食物中毒发生的被访者，却高达８０％。６７％的人知道在制作汉 堡包时应该加丁熟透，但实际上做到这一点的被访者却只占到了７１％。Ｍｉｌｅｓ等认为知识与行为 脱节的原因大部分是由于人们对自身情况乐观地估计“…。由于缺乏个性化和针对性的食品安全指 导，人佛Ｊ只能从大众媒体获取片面的食品安全知识。以此来推断自己的行为是否安全．从而得出 可能与真实情况有很大的差别、倾向乐观的估计．Ｒａａｂ等发现２５％的被访者相信在家吃饭远比在 外就餐要安全…１．Ｆｒｅｗｅｒ等调查结果表明，被访者普遍表示他们掌握了较多的食品安全知识， 知道如何正确地处理食物以防止食物中毒的发生”’．乐观地评估，一方面阻止了人们不安全行为 的减少；另一方面，也让人们产生了不需要再提高自身食品安全知识水平的想法。此外由于消费 者一些自身行为习惯也会造成知识与行为之间的不一致性，Ａｘｌｅ ｓｏｉｌ等“１和Ｃｏｎｅｎｔｏ等””应＿｝Ｉｌ Ａｊｚｅｎ＿ｈ，ｉｓｈｂｅｉｎ模型和Ｔｈｅ Ｈｅａｌｔｈ Ｂｅｌｉｅｆ模型讨论了消费者在获得健康信息的前提下做出理 性决策的问题．他们提出，只有当消费者发觉他们目前的行为已经危害到自身健康，同时确信改 变行为能降低他们面临的食品风险时，消费者才可能改变他们现有的行为。 ４建议 对食品安全的认知，直接影响到消费者食品消费行为。加强消费者食品安全知识的宣教，提 高人们的食品安全知识水平，一方面可咀改善消费者不良食品消费行为，降低食源性疾病的发生， 保障人们的健康。另一方面，也可以增强消费者食品安全意识，提高对食品安全的认识，减少因 食品安全问题所带来的心理恐慌。在一些发达国家，食品卫生和安
消费者食品安全知识、态度、行为KAP现状及影响因素研究进展_.
