1、稻米的糊化温度
糊化温度决定稻米蒸煮所需要的时间，是指稻米中的淀粉在热水中膨胀至不 可逆转且粘度达最大时的温度 稻米的糊化温度一般在55-79C。
可分为3级：
消碱值 糊化温度
低糊化温度： 6-7级 55-69 C 中等糊化温度： 4-5级 70-74 C 高糊化温度： 1-3级 75-79 C
糊化温度低或中等的，煮饭时间短些，品质较好
2、稻米的胶稠度
胶稠度是稻米淀粉的一种流体特性，指稻米胚乳的 4.4%的冷米胶的粘稠度 （延展性）。通常以硬、中、软表示
胶稠度的分级标准： 硬胶稠度：v 40mm/h中胶稠度：41-60mm/h 软胶稠度：〉60mm/h
籼稻一般多为硬胶稠度，粳稻软胶稠度较多。一般软胶稠度的稻米米饭较柔 软，口味较好 3、直链淀粉含量
精米中90%勺干物质为淀粉，淀粉是葡萄糖的聚合体，其中直链淀粉与支链淀粉的 比例关系到米饭的质地。
直链淀粉的含量与米饭的粘性、柔软性及光泽等食味品质呈负相关，与胀性和蓬松 性呈正相关。4、米饭蒸煮延长性
米饭的气味、外观、适口性、冷饭质地等指标的综合反映
主要通过对米饭的滋味、柔软性、粘聚性和香味等指标的感官品尝来评定 营养
品质：是指精米中的蛋白质、氨基酸、脂肪、维生素和矿物质等养分的含量与 组成 蛋白质主要分布在糊粉层，一般用糙米测定 大部分稻米的蛋白质含量在7~8% 卫生品质主要是指稻米中的农药及重金属元素等有害成分的残留状态 稻米中有害成分主要与栽培、储藏、包装、运输等过程中采取的措施有关 陈化品质是指在稻米储藏过程中，稻米发生的各种生理生化现象对稻米品质产生的 各种影响。陈化稻米表现为气味劣变、米色发暗、白度下降、整精米率下降、直链 淀粉含量下降、糊化温度上升、黏度下降、米饭变硬等 稻米品质定级的原贝U 1、 稻米品质的评定以整精米率、垩白度、直链淀粉含量和食味品质为主要定级指 标，应达至I〕规定的标准 2、 其余指标如有两项以上指标不合格但不低于下一个等级指标的，以降一级定等。
3、 任何一项指标达不至U三级要求时，不能定为优质稻米
第二节影响稻米品质因素 一、影响稻米加工品质的因素
糙米率：稻谷充实度、稻壳厚度
精米率：糠层厚度、胚的大小及其脱落难易程度、米粒的易碎性以及纵沟深度等 整精米率：粒型、断裂难易度 二、 影响外观品质的因素 三、 长度：品种等
四、 形状：品种、充实度等
五、 透明度：品种、肥料、干燥等 六、 心白：品种等
七、 腹白：品种、气候、水分管理等 八、 背白：品种等
九、 胚部缺刻度：品种、加工程度等 三、 影响蒸煮及食味品质的因素 十、糊化温度：品种等
十一、 胶稠度：品种、肥料等
十二、 直链淀粉含量：品种、气候等
十三、 食味品质：品种、栽培管理、气候、贮藏、干燥、加工处理等 四、 不同阶段各因素对品质的影响程度 1、 品种：最大；决定因素 2、 产地：大；土质和生态条件 3、 气候：大；成熟期日照和温度影响外观、食味 4、 作别：大；影响外观、食味 5、 栽培方法：大；肥、水管理
6病虫害：大；影响外观、加工品质 7、 农药：中；药害 8、 收获：大；收获期、方式、脱粒的影响 （二） 贮藏、加工阶段 1、 干燥：大；影响加工、食味品质 2、 贮藏：大；温、湿度影响食味品质 3、 加工：大；工艺影响外观、加工、食味 （三） 食用阶段
1、淘洗浸泡：吸水速率、时间影响食味
第二章稻米品质分析的原理与方法 第一节稻米加工品质的测定 糙米率测定，精米率测定。整精米率测定 一、 糙米率
1、概念 糙米占供试稻谷重量的百分率，其取决于供试样品的谷壳厚度和谷粒的 充实度
糙米率（%二整粒糙米重+1/2碎粒糙米X 100%样品总重
二、 精米率将糙米经精白碾磨除去米糠及胚、或直接将稻谷经精米机加工得到的 精米占供试稻谷重量的百分率
精米率的高低取决于糠层厚度、胚的大小及其脱落难易程度、米粒的易碎性以及纵
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沟深度等方面
精米率（% =精米重/稻谷样品重x 100% 三、整精米率
取已经测定过精米率的精米10g,挑选出整精米（其中包括长度大于或等于完整精 米4/5的非完整精米）称重并计算，2次重复 整精米率（%）=整精米重/稻谷样品重X 100%
以上糙米率、精米率和整精米率三个指标在测定后，若样品 2个重复间的误差均超 过30%应重新做，其中有2个未超标，则取这2次测定的平均值作为最终测定值 第二节稻米外观品质的分析 是指米粒外表的物理特性，如籽粒大小、形状、色 泽、垩白等是当前我国商品米定级的主要依据 。 一、 透明度和光泽
随机从精米中取10粒，用刀片横切观察剖面 按透明度可测定评判如下：
类型 透明度及光泽 全透明 玻璃质，无垩白，亮晶透白 半透明 半玻璃质，有少量垩白，稍有透明光泽 不透明 粉质，垩白较大，无透明光泽
采用稻米透明测定仪测定： 将仪器的标准透明度调为1,再把整精米样品放入样品 杯，读出精米的透明度值，重复2次，测定值不超过2% 二、 粒型
指精米的长度、宽度（mm）长宽比 粒型：长/宽比
根据测定的精米长和宽求得的比值
根据精米的长与宽度之比（长/宽），依此可将粒型分为：
类 型 长度（mm 长/宽 超长粒： > 7.5 --
6.61-7.5 > 3.0 长 粒：
中 粒： 5.51-6.6 2.1-3.0 短 粒： V 5.5 V 2.1 、垩白率
垩白是由于米粒胚乳中组织疏松而形成的白色不透明部分，包括腹白、心白和背白 从整粒精米中随机取100粒，置于黑色衬底上，目测具有垩白的米粒，重复 2次，计 算其占总数的百分率
垩白率（% =垩白的米粒数/试验总粒数X 100% 四、垩白大小
米粒中垩白部分的面积占整粒米面积的百分率
随机从样品中取具有垩白的整粒精米10粒（不足10粒者按实有数取），将米粒平放 在计算纸上正视观察，逐粒目测垩白面积占整个米粒投影面积的百分率，重复 2次， 求出垩白面积的平均值
垩白度的计算：垩白度（% =垩白率X垩白大小 第三节 稻米的蒸煮和食味品质的测定方法
一、稻米的蒸煮品质的测定方法
糊化温度决定稻米蒸煮所需要的时间，是指稻米中的淀粉在热水中膨胀至不可 逆转且粘度达最大时的温度，称为稻米糊化温度范围的终点，亦称为双折射末点 — 度 稻米糊化温度的测定方法 1、双折射末点温度测定方法
利用淀粉的双折射特性的丧失的淀粉糊化基本特征，进行糊化温度测定的方法 方法与步骤：
★取少量米粒在研钵中磨碎，取1滴0.5%的悬浮液在电热镜台上，利用显微镜在偏 振光下观察因加热吸水而逐渐膨胀的淀粉粒
★当样品中95-98%的淀粉失去双折射现象时的温度即为其糊化温度
选择具有代表性的6粒精米，放在培养皿中，加10ml 1.7%的KOHS液，重复2次 米粒全部浸在KOHS液里，且将米粒分开 30C恒温箱中或室温下放置23h
观察碱对米粒胚乳腐蚀程度，测得糊化温度 （二） 胶稠度的测定
胶稠度是稻米淀粉的一种流体特性，系指稻米胚乳的 4.4%的冷米胶的粘稠度（延展 性） 胶稠度是胚乳中直链淀粉含量及直、支链淀粉性质的综合反映，与米饭的粘度呈正 相关 胶稠度通常以“硬、中、软”表示
大多数的含直链淀粉中等的稻米品系都显示较软的胶稠度；在相同的直链淀粉含量 的品种中，还可以存在食味品质的差异，较软胶稠度品种的米饭也较柔软，口味很 好 （三） 直链淀粉含量的测定（碘比色法）
精米中90%勺干物质为淀粉，淀粉是葡萄糖的聚合体，其中直链淀粉与支链淀粉的 比例关系到米饭的质地
直链淀粉的含量与米饭的粘性、柔软性及光泽等食味品质呈负相关，与胀性和蓬松 性呈正相关
样品中的直链淀粉与碘作用生成纯蓝色络合物，而支链淀粉与碘作用则生成紫红色 物质，二者皆具有特定的吸收峰
不同比例的直链和支链淀粉与碘作用，可生成由纯蓝到紫红的一系列颜色。若使两 种淀粉含量之和保持不变，配制成不同比例的混合液，则此液中直链淀粉和支链淀 粉的质量与消光度成比例。以此液质量分数为横坐标，消光度为纵坐标绘制标准曲 线，再将试样测得的消光度对照此标准曲线，即可计算出试样中直链淀粉和支链淀 粉的质量分数 二、食味品质的测定
指米饭的气味、外观、适口性、冷饭质地等指标的综合反映 主要通过对米饭的滋味、柔软性、粘聚性和香味等指标的感官品尝来评定 3、品评
食味评定程序按米饭气味、外观、适口性、冷饭质地的顺序进行
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作物品质分析汇总要点
