蛋白质：部分蛋白质在酶的作用下发生水解，面筋变弱，强度降低，面团软化。 二氧化碳：面团产生的二氧化碳充满面筋结构，体积增大，发酵成熟时，面团体积、 弹性和延展性达到最佳平衡状态，发酵完成。
酸度变化：单糖 乳酸菌 乳酸乙醇 醋酸菌 醋酸 淀粉水解 a-淀粉酶糊精 B-淀粉酶 麦芽糖 芳香物质生成：乙醇、有机酸、酯类、醛、酮
面团体积变化：发酵完成前，体积逐渐增大完成后，过渡发酵，体积会缩小 5、淀粉糊化特性
（1）概念：面团形成中，淀粉颗粒吸水膨胀及部分淀粉水解的过程称为淀粉糊化。 糊化作用：淀粉吸水膨胀，体积增大，固定在面筋的网状结构中，不断吸水的情况 下使网
状结构变得富有粘性和弹性。
如果糊化不足，淀粉胶体干燥、发硬，限制面团的膨胀，使面包体积变小。如果糊 化过
度，淀粉胶体和面筋构成的结构强度低、面团内气泡易破裂，也影响面 团膨胀，面包体积缩小。
最佳糊化温度为59-64C 降落仪测定原理：
a -淀粉酶水解淀粉使淀粉凝胶液化、粘度下降这一原理。以一定重量的搅拌器在 被液化的热凝胶糊化液中下降特定高度所需的时间（单位为 s）。称为降落值 （FN。 对于面包制作而言：小于200——酶活性过强，200-300——酶活性正常 大于300——酶活性过弱
&小麦面粉的糖化力 概念：指面粉中的淀粉转化成糖的能力。
测定：用10g面粉加5ml的水调制成面团，在27-30 C下经1h发酵所产生麦芽糖的数 量
（mg。
影响因素：1）B -淀粉酶活性2。面粉颗粒大小 糖化的作用：酵母发酵的糖来源、影响色、香、味
7、面团的产气：面团发酵过程中产生二氧化碳的能力 100g面粉加65ml温水和2g鲜酵母调制成面团，在30C下发酵5h所产生的二氧化碳气 体
的体积（ml）
影响因素：面粉糖化力，作用：决定馒头和面包的体积（不低于 1200ml） 第二部分玉米品质及分析
一、玉米籽粒外观品质 （一）千粒重 （二。籽粒形状 1、 硬质型，燧石型：呈圆形、质地坚硬平滑、四周是角质胚乳，中间粉质胚乳 2、 马齿型：顶部凹陷呈马齿状，四周为一薄层角质淀粉，中间和顶部为粉质淀粉。
3、 粉质型，软质型：胚乳全部由粉质淀粉组成 4、 珍珠型，米粒型：籽粒小而坚硬光滑、胚乳全部为角质胚乳，遇热膨胀、爆裂。
圆形和尖型一爆裂型
5、皱缩型：籽粒可溶性糖含量高，成熟后籽粒皱缩、凹陷。
甜质型
（三）籽粒颜色：果皮、糊粉层和淀粉层三部分决定 红色、花斑色、棕色、白色、紫色、黑色等 二、 玉米籽粒营养品质
（一）、蛋白质 蛋白质含量为10%左右，主要集中在胚乳中，约占总蛋白含量的 80%。主要包括： 1、 白蛋白：3%2、球蛋白：3% 3、醇溶蛋白（玉米蛋白）：60%4、谷蛋白
:34% 2、 赖氨酸含量（营养品质的重点） 赖氨酸在蛋白质中比列为 2.5?4.5 %，主要存在于谷蛋白中（2?3g/100g ）。 优质蛋白玉米的赖氨酸指标为 0.4 % （占籽粒的百分比）所以优质蛋白玉米又称为 高赖氨酸玉米。 3、 淀粉：淀粉含量60— 75%，其中1/4为直链淀粉，3/4为支链淀粉。超过70%称 为高淀粉玉米，直链淀粉热量相对较少，利于开发保健食品。 4、 脂肪：：籽粒含油量约为4?25%，主要分布在胚芽中
高油玉米主要用于加工食用油。农大 115等为优质高油玉米。 三、 玉米籽粒食品加工品质
（一） 糯玉米：几乎不含直链淀粉，全为支链淀粉，主要用于制作“粘豆包”，在 东北和云南地区食用较多。工业和饲料用途 ________________ （二） 甜玉米和超甜玉米；成熟时，籽粒糖分含量： 10?15%，普通玉米约为
4%。超甜玉米糖分含量可达 20?30%以上。
食品加工用途：甜玉米罐头、甜玉米干、玉米笋、甜玉米饮料等。 （三） 爆裂玉米一一炸玉米花 特点：1、全为角质硬质胚乳、容重高 2、13.5~14%的含水量 3、色泽鲜艳，无杂粒 4、果皮薄
指标：爆花系数：膨爆后体积与膨爆前之比 25以下为劣等，25?30为中等，35倍为 优
等。
爆花率：膨爆的玉米个数与总玉米数比值
外观、口感：蘑菇状、蝴蝶状，洁白或乳白、松脆可口 （四） 高油玉米：含油量高于 7?8%以上，亚油酸、油酸含量占 80?85%，食用价 值
和保健价值高。用于加工食用油
（五） 高淀粉玉米：特别是高直链淀粉的品种，在低热量食品开发中应用广泛。 （六） 笋玉米：果穗幼嫩，可直接食用或加工成笋罐头。 第三部分 棉花品质及分析 一、 棉纤维的形态 1、 棉纤维构成：基部、中部和顶部构成，轧花时从基部断裂。 __ 2、 纤维长度、宽度
海岛棉： 33?45mm 15 ^m 陆地棉： 21?33mrp 18?20 ^m 中棉：15?25mm 20 um以上草棉：15'23mm 19 um以上 二、 棉纤维品质指标
1、纤维长度
“纤维伸长后两端之间长度” (1) 主体长度一一众数长度 纤维根数最多或重量最大的一组纤维的平均长度
(2) 品质长度--主体平均长度，指主体长度以上各组纤维的重量加权平均长度 (3) 平均长度 各组纤维长度的重量或根数的加权平均值。 2、纤维长度整齐度 纤维长度的集中性指标， (1) 基数：指主体长度和其相邻两组长度差异为 5mn范围内纤维重量占全部纤维重 量的百分比
(2) 均匀度：主体长度乘以基数 (3) 短绒率：纤维中短于一定长度界限的短纤维重量或根数占总重量或总根数的比 值。陆地棉短纤维界限是 15mm 海岛棉为 20mm 3、 纤维细度；纤维细度表示棉纤维粗细程度的指标，用间接法测定。 (1) 麦克隆值：用一定重量的试样在特定条件下的透气性测定。 (2) 特克斯(tex )： 纤维或纱线 1000m长度的重量(g)。国际标准 (3) 公制指数：一定重量纤维的总长度。我国，前苏联 4、 纤维强度和强力 强度指纤维的相对引力，即纤维单位截面积所能承受的的力。纤维断裂时负荷除以 纤
维截面积。
强力指纤维的绝对强力，即被拉断时承受的力。 5、 断裂长度
单纤维强力与公制指数的乘积二单纤维强力 X公制指数X0.001 6、 纤维成熟度指纤维细胞壁加厚即纤维素在细胞中沉积程度。— (1) 中腔胞壁对比法：纤维细胞中腔的宽度和胞壁厚度的比值。 (2) 偏振光法
三、 纤维品质测定方法 (一) 长度测定 Y111型拉式长度仪、Y121型梳片和长度分析仪、Y146型光度仪等
(二) 纤维强度测定 1、 单纤维强度：Y161型水压式强力机等 2、 比强度：卜式强力机、斯特洛强力机等 四、 纤维品质性状间关系
1、长度、整齐度与成熟度、麦克隆值显著正相关，与其它指标相关不显著。 3、强度指标间呈正相关
3、细度支数、成熟度与麦克隆值呈正相关。 五、 纤维强度与成纱品质
纤维强度如3.2mm隔距比强度、比强度和长度整齐度与成纱品质密切相关。 六、 纺纱线质量以纤维指标关系 (一) 纤维越长，纺纱支数越高
长纤维因纤维间接触面积大，抱合力大，成纱强度高。 (二) 纤维细度与成纱强度关系密切，细度越高，纺纱支数也越高。
11 种子
10
SK
（三）纤维成熟度越高，成纱质量越好。 第一节稻米品质基本概念
稻米品质：指水稻稻米的质量表现，包括多种品质指标：加工品质（碾米品质）、 外
观品质（商业品质）、蒸煮品质和食味品质等
一、加工（碾米）品质指将稻谷加工后其糙米率、精米率、整精米率的高低包括 糙米率、精米率和整精米率三个指标 1、 糙米率糙米率指糙米占供试稻谷重量的百分率取决于供试样品的谷壳厚度和 谷粒充实度
糙米率（% =（整粒糙米重+1/2碎粒糙米重）/样品重*100% 2、 精米率指将糙米经精白碾磨除去米糠及胚、或直接将稻谷经精米机加工得到的 精米占供试稻谷重量的百分率。
取决于糠层厚度、胚的大小及其脱落难易程度、米粒的易碎性以及纵沟深度等方面 精米率（% =精米重/稻谷样品重*100% 3、 整精米率
指整精米（包括长度》完整精米4/5的非完整精米）在精米中所占比率 整精米率（% =整精米重/稻谷样品重*100% 二、外观品质（商业品质
是指米粒外表的物理特性，如籽粒大小、形状、色泽、垩白、透明度和裂纹 等。外观品质是当前我国商品米定级的主要依据
包括透明度和光泽、粒型（长/宽比）、垩白率、垩白大小、垩白度、裂纹 I、 透明度和光泽
透明度可根据稻米横切剖面的状况分为 全透明：玻璃质，无垩白、亮晶透白
半透明：半玻璃质，有少量垩白、稍有透明光泽 不透明：粉质，垩白较大，无透明光泽 3、垩白率
垩白是由于米粒胚乳中组织疏松而形成的白色不透明部分，包括腹白、心白 和背白
垩白率是指有垩白的米粒数占总稻米粒数的百分率 垩白率（% =垩白的米粒数/试验总粒数*100% 4、 垩白大小：米粒中垩白部分的面积占整粒米面积的百分率 5、 垩白度垩白度（% =垩白率％X垩白大小%
7、裂纹：精米中裂缝的多少。是产生碎米的主要原因 7、 阴糯米率：阴糯米指胚乳透明或半透明的糯米颗粒
阴糯米率是指整精糯米中阴糯米占整个米样粒数的百分率 一般优质稻米阴糯米率w 1% 8、 白度：指整精糯米籽粒呈白的程度 9、 规定以镁条燃烧发光的白光为白度标准值 100% 三、稻米的蒸煮和食味品质
10、 蒸煮食味品质是指稻米在蒸煮食用过程中所表现出的各种理化特性； II、 包括稻米的糊化温度、胶稠度和直链淀粉含量、米饭蒸煮延长性、香味等
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KSK
作物品质分析汇总要点
