园艺产品加工学第二章习题
一、 判断题 07食工4 第1组
1. 果蔬如杨梅、草莓、樱桃适用机械清洗来清洗。（ ） 2化学（酸、碱液）去皮法中，HCl主要起中和作用。（ ） 3. 果蔬加工中常见的非酶褐变中单宁遇铜变黑色。（ ）
4. 食盐的高渗透压能抑制酶活性，并减少氧气在水中的溶解度。（ ） 5. 检验酶活性的方法里，用0.5%联苯胺溶液（用50%的酒精溶解）和双氧水滴加在护色处理后的原料纵切面上的中心部位，如果变红色，活性存在。（ ） 答案：错、对、错、对、错 第2组
1、商业无菌是指罐头杀菌之后，不含有致病微生物。( )
2、利用封罐机封罐时，第一道滚的作用是将盖沟卷入到身沟的内部。( ) 3、PH在4.5以下的食品常用的温度是100℃以上。( ) 4、整番茄罐头一般采用大果型番茄为原料。( ) 5、用于罐藏的玉米主要是糖质玉米.( ) 答案：错、对、错、错、对 第3组
1．蜜饯类要求肉质肥厚、含糖量高、色泽好、耐煮制。（ ）
2. 洗涤的目的是洗去果蔬表面的灰尘、泥沙和大量的微生物以及部分残留的化学农药，保证产品的清洁卫生。（ ）
3. 表面活性剂有蔗糖脂肪酸酯、磷酸钙、2-乙基己基磺酸钠等。（ ） 4．旋皮机适于马铃薯、红薯、胡萝卜、荸荠等。（ ）
5. 真空去皮：适用于成熟的桃、番茄等，但目前工厂化已经广泛应用。（ ） 第4组
１. 除果脯、腌渍原料可不用硬化水，任何加工原料，需用硬化水洗涤，以保证产品的质购质量。（）
２. 黄桃、李等不适用机械去皮。 （） ３. 护绿是不应该用硫酸铜。 （）
４．烫漂的不足之处：可溶性固形物的损失较大，不过用沸水处理损失 会减小。 （） ５.半年至一年的果蔬贮存需要进行冷藏就可以．（） 答案：错、错、错、错、错 第5组
1、任何加工原料都可以用硬化水洗涤。（ ）
2、草莓用手工清洗方法，而黄桃可用机械清洗的方法。（ ） 3、化学方法去皮时，HCl主要起到中和的作用。（ ） 4、亚硝酸钠只可抑制酶褐变，不能抑制非酶褐变。（ ） 5、沸水烫漂会使可溶性固形物损失。（ ） 第6组
1、由于果蔬种类和品种各异，组织特性相差很大，加工方法有很大差别，所以加工前的预处理过程有很大的不同。（ ） 2、洗涤的目的是洗去果蔬表面的灰尘和泥沙。（ ） 3、果蔬加工中，任何加工原料都可以用硬水洗涤。（ ）
4、检验过氧化物酶和过氧化氢酶的活性，用指示剂和双氧水滴加在护色处理后
的原料纵切面上的中心部位，如果变色，说明酶的活性已不存在。（ ） 5、果汁浓缩汁一般采用大罐灌装，有专用的贮罐，为方便运输，现较多采用大
铁罐内衬塑料袋的包装方式。（ ）
07营养1班 第1组
1、在其他条件相同时，玻璃灌杀菌时间比马口灌少。（ ）
2、手工清洗适用于易损伤的果蔬如杨梅、草莓、樱桃等。（ ） 3、果脯、腌渍原料可用硬化水漂洗。（ ）
4、任何加工原料都可用硬水洗涤，以保证产品的质购质量。（ ）
5、肉毒梭状芽孢杆菌和脂肪芽孢杆菌均作为罐头工业上的杀菌对象菌。（ ） 第2组
1. 手工去皮时，方法简单，去皮彻底但效率低；机械去皮时，速度快，效率高。（ ）
2.亚硫酸对叶绿素的漂白作用明显，但对胡萝卜素影响较小。（ ） 3. 果酱类要求肉质肥厚、含糖量高、色泽好、耐煮制。（ ） 4.亚硫酸宝藏可以破坏水解酶、氧化酶和果胶酶的活性。（ ）
5. 冷冻去皮，将果蔬置于冷冻装置中达轻度表面冻结，果肉变硬然后解冻，使表皮松弛。（ ） 第3组 无 第4组
1除果脯、腌渍原料可用硬化水，任何加工原料，需用软水洗涤，以保证产品的质购质量。（ ）
2一般采用大罐灌装，有专用的贮罐（结构较复杂、需有配套设施），为方便运输，现较多采用大铁桶内衬铝箔袋的包装方式。（ ）
3检验过氧化物酶和过氧化氢酶的活性用指示剂和双氧水滴加在护色处理后的原料纵切面上的中心部位，如果变色，说明酶的活性存在；如果不变色，说明酶的活性已经被钝化。（ ）
4干制品对于原材料的要求是废弃部分少，果肉厚而致密，纤维素含量多。 （ ） 5酶法去皮的特点是条件温和，产品质量好，且不需要控制酶的浓度和作用条件。（ ）
第5组
1、果蔬加工原料短期贮藏的方法主要是冷藏。（ ）
2、原料的去皮的方法有手工去皮，机械去皮，化学去皮，热力去皮，冷冻去皮，酶法去皮，真空去皮。（ ）
3、果蔬原料预处理的基本步骤：拣选分级--清洗--去皮（核）--切分。（ ） 4、果蔬如杨梅、草莓、樱桃适宜用机械清洗。（ ） 5、热水去皮法对色泽、风味有一定影响（ ） 第6组
1、果蔬冷冻去皮是将其置于冷冻装置中轻度表面冻结,然后解冻,使表皮松弛。（ ）
2、花色素是果蔬主要的脂溶性植物色素。（ ）
3、果蔬加工原料的贮藏可分为短期贮藏和长期贮藏。长期贮藏需对原料进行一定处理，以半成品方式贮藏。（ ）
4、检验酶的活性时候，用0.5%联苯胺溶液下的变色反应应为红色。（ ） 5、亚硫酸盐既可防止酶褐变，又可抑制非酶褐变。（ ）
07营养2班 1 组
1、盐腌保藏方法中的干腌法适合于成熟度高、含水分少、易于渗透的原料，用盐量为原料的14~15%。（ ）
2、提高酸度可以抑制美拉德反应 （ ）
3、亚硫酸盐既可防止酶褐变，又可抑制非酶褐变。（ ）
4、食盐的高渗透压能抑制酶活性，并减少氧气在水中的溶解度 （ ） 5、蒸气烫漂能使物料受热均匀，效率高（ ） 2组
1、果蔬洗涤的目的是洗去果蔬表面的灰尘、泥沙和全部的微生物以及部分残留的化学农药，保证产品的清洁卫生。（ ）
2、制作干制品要求干物质含量高、水分低；水果糖酸含量高、风味好；废弃部分少；果肉厚而致密、纤维素含量少；色泽好、褐变轻。（ ）
3、对于洗涤用水，除果脯、腌渍原料可用软化水，任何加工原料，需用硬水洗涤，以保证产品的质购质量。（ ）
4、用化学方法去皮常用的主要试剂为：NaOH、HCl。（ ）
5、果蔬加工对原料总的要求为品种适宜、成熟度适当、新鲜度高。（ ） 3组
1.除果脯、腌渍原料可用硬化水，任何加工原料，需用软水洗涤，以保证产品的质购质量。（ ）
2.酶褐变的必备条件：多酚类和含酚羟基的物质、多酚氧化酶。（ ） 3.工序间的短期护色，一般采用1~2%的食盐溶液浸泡。（ ）
4.酶褐变最适pH在6-7之间，有机酸可降低pH值而抑制酶的活性；一般控制pH在2以下，酚酶的活性可完全丧失。（ ）
5.分级方法：人工分级与机械分级。分级板与滚筒式分级机属于机械分级。（ ） 4组
1.干制品要求果肉厚而致密、纤维素含量高。（ ）
2.果蔬原料预处理的基本步骤是拣选与分级，清洗，去皮，切分，烫漂。（ ） 3.机械去皮多用于果型大而整齐、肉质较硬、果皮较厚的果实。（ ） 4.目前酶法去皮主要应用于柑桔去皮和去囊衣。（ ）
5.酶褐变最适pH在6-7之间，有机酸可降低pH值而抑制酶的活性，一般控制pH在3以下，酚酶的活性可部分丧失。（ ） 5组
1在原料的预处理中可以不经清洗而直接去皮。（ ） 2果脯和腌渍原料要用软水洗涤。（ ） 3蒸气烫漂会令物料受热不均匀。（ ）
园艺产品加工学第二章习题(总汇)剖析
