南方农业学报JournalofSouthernAgriculture2020，51（08）：2005-20128期2095-1191；ISSNCODENNNXAABhttp://www.nfnyxb.com·2005·DOI：10.3969/j.issn.2095-1191.2020.08.028不同储藏温度下鲅鱼组胺含量与其品质变化的关系
22
孙项丽1，，王联珠2*，郭莹莹2，江艳华2，王婧媛2，尹大芳1，
（1上海海洋大学食品学院，上海201306；2中国水产科学研究院黄海水产研究所，山东青岛266071）
摘要：【目的】研究鲅鱼在不同储藏温度下组胺变化规律及其与品质变化的关系，为青皮红肉鱼组胺安全性和品
质评价提供参考依据。【方法】利用反向高效液相色谱法检测鲅鱼在冷藏（4℃）和常温（20℃）2种储藏温度下组胺、腐胺和尸胺等3种生物胺含量的变化情况，结合感官评价、菌落总数、挥发性盐基氮（TVB-N）含量和K值评价鲅鱼品质变化，并分析生物胺含量与品质指标的相关性。【结果】随着储藏时间的延长，鲅鱼体内生物胺含量不断产生并积累，4℃储藏条件下鲅鱼货架期不超过4d，20℃储藏条件下不超过1d；4℃储藏14d内鲅鱼组胺含量升高明显，达1213.46mg/kg；20℃储藏4d内，第1d组胺生成量明显，从初始13.63mg/kg增至472.51mg/kg，2d后尸胺生成量明显，4d保存期内达1134.46mg/kg。感官评价结果显示，鲅鱼品质随着储藏时间延长而逐渐降低，微生物数量和TVB-N含量增加，K值变大，综合各品质指标可知4℃储藏条件下的鲅鱼品质优于20℃储藏条件下的品质。皮尔森（Pear-son）相关系数分析结果显示，感官评价、菌落总数、TVB-N含量和K值等品质指标与鲅鱼组胺、腐胺和尸胺的含量变化均呈极显著正相关（P<0.01）。【结论】低温有助于减少鲅鱼生物胺积累和维持鲅鱼品质；由于鲅鱼感官在可接受的食用范围时也可能存在组胺安全性风险，因此对其进行安全性和品质评价时应结合感官评价、菌落总数、TVB-N含量和K值等多个评价指标。
关键词：组胺；鲅鱼；品质；储藏温度；相关分析中图分类号：S984.1文献标志码：A文章编号：2095-1191（2020）08-2005-08
Histaminecontentandqualityofmackerelunderdifferent
storagetemperatures
2
SUNXiang-li1，，WANGLian-zhu2*，GUOYing-ying2，JIANGYan-hua2，
2
WANGJing-yuan2，YINDa-fang1，
2
（1CollegeofFoodScienceandTechnology，ShanghaiOceanUniversity，Shanghai201306，China；YellowSea
FisheriesResearchInstitute，ChineseAcademyofFisherySciences，Qingdao，Shandong266071，China）
Abstract：【Objective】Tostudyhistaminechangesinmackerelatdifferentstoragetemperaturesanditsrelationship
withqualitychanges，soastoprovidetheoreticalguidanceforhistaminesafetyandqualityevaluationofredmeatfish.【Method】Thechangesofhistamine，putrescineandcadaverineinmackerelweredetectedbyreverse-highperformanceli-quidchromatographyunderrefrigerated（4℃）andnormaltemperature（20℃），andthequalitychangesofmackerelwereevaluatedbycombiningsensoryevaluation，totalbacterialcolony，volatilesaltbasenitrogen（TVB-N）andKvalue.Pear-soncorrelationwasusedtoanalyzethecorrelationbetweenbiogenicamineandqualityindexes.【Result】Withthein-creaseofstoragetime，thebiogenicaminecontentinthemackerelwascontinuouslyproducedandaccumulated.Theshelflifeofthemackerelunder4℃storagedidnotexceed4d，andunder20℃didnotexceed1d.Histaminecontentin-creasedobviouslywithin14dafterstorageat4℃，reaching1213.46mg/kg.Within4dofstorageat20℃，histamineproductiononthefirstdaywasobvious，whichincreasedfromtheinitial13.63mg/kgto472.51mg/kg，andthatontheseconddaywasobvious，reaching1134.46mg/kgduringthe4dstorageperiod.Sensoryevaluationshowedthatthequalityofmackerelgraduallydeterioratedwiththestoragetime，thenumberofmicroorganisms，TVB-Ncontentincreased，andKvaluewasbigger.Basedonthecomprehensivequalityindicators，itcouldbeseenthatthequalityofmackerelunderthestorageconditionof4℃wasbetterthanthatunderthestorageconditionof20℃.Pearsoncorrelationcoefficientanalysisshowedthattherewasextremelysignificantcorrelationbetweeneachindex（sensoryevaluation，to-talbacterialcolony，TVB-NcontentandKvalue）andthechangeofhistamine，putrescineandcadaverinecontent（P<0.01）.【Conclusion】Lowtemperaturecanhelptoreducetheaccumulationofbiogenicamineandmaintainthequalityofmackerel.Sincethereishistaminesafetyriskinmackerelsensorywithinediblerange，thesafetyandqualityevaluationonitshouldtakesensoryevaluation，totalcolonycount，TVB-NcontentandKvaluesintoconsideration.
Keywords：histamine；mackerel；quality；storagetemperature；correlationanalysisFoundationitem：NationalKeyResearchandDevelopmentProgramofChina（2016YFF0201805）收稿日期：2020-01-02
基金项目：国家重点研发计划项目（2016YFF0201805）作者简介：*为通讯作者，王联珠（1963-），研究员，主要从事水产品质量安全与标准研究工作，E-mail：wanglz@ysfri.ac.cn。孙项丽
（1994-），研究方向为水产品质量安全与标准，E-mail：hwsunxiangli@163.com
·2006·南方农业学报51卷0引言
【研究意义】生物胺（Biogenicamine，BAs）是一类非挥发性的低分子量含氮有机碱，可在人类、动物、植物及微生物的正常代谢活动中形成和降解（AlvarezandMoreno-Arribas，2014），也是合成激素、蛋白质和核酸的前体物质（Spanoetal.，2010）。然而生活实践和试验研究证实生物胺摄入超过一定量时，会引起食源性疾病，又称为组胺中毒（Leeetal.，2016；Tanetal.，2019；Velutetal.，2019）。组胺是广泛存在于动植物体内的一种生物胺，对易敏感人群具有强烈的致敏作用，正常情况下少量生物胺可被肠道内的胺氧化酶和组胺n-甲基转移酶分解；但其活性受到影响时会使生物胺积累过多，导致食物中毒，引发多种健康问题（Doeunetal.，2017；AkanandOcak，2019），一般表现为皮疹、恶心、腹泻、潮红和皮肤瘙痒等，严重者会出现眼结膜充血、视力模糊及血压下降等。组胺的含量与食品特性有关，青皮红肉鱼类是最容易导致组胺中毒的食物（Benker-roum，2016）。鲅鱼是我国沿海地区最常食用的青皮红肉鱼，研究鲅鱼储藏过程中组胺含量及其品质的变化规律，对青皮红肉鱼类的开发利用具有重要意义。【前人研究进展】目前，有关组胺的研究多集中在生物胺产生影响因素分析方面。已有研究证实，不同储藏、解冻及加工等方式对生物胺的累积产生影响（Barbosaetal.，2017）。储藏环境温度对生物胺累积的影响最大，温度越高生物胺的累积速度越快（Linaresetal.，2011）；真空包装可有效降低生物胺的累积（Guietal.，2014），尤其是包装材料中的纳米包装组优于PE包装组（姜晓娜等，2019）；去内脏鱼体内组胺的累积量明显少于带有内脏的鱼体（赵庆志等，2018）；微生物是影响生物胺产生的一个重要条件，不同种类微生物影响不同种类生物胺的形成（Liaoetal.，2018），同时青皮红肉鱼种类、盐浓度、pH等均会影响生物胺含量（Linetal.，2012）。此外，在生物胺含量变化的同时，其他品质评价方式随之发生变化（Sunetal.，2018）；有研究者从感官评价、物理评价、化学评价和微生物评价方面综述了鱼类鲜度评价指标，发现没有一种指标可准确评价鱼类品质，应结合多种评价方式进行评价（Leducetal.，2012；赵永强等，2016；徐晓蓉等，2019）。【本研究切入点】青皮红肉鱼的组胺安全性与其品质变化间存在一定关系，但针对两者间的关系研究鲜见报道。
【拟解决的关键问题】以我国青岛地区常食用的鲅鱼为原料，评价其生物胺安全性，并探究生物胺与其品质变化间的关系，为青皮红肉鱼组胺安全性和品质
评价提供参考依据。
1材料与方法
1.1
试验材料
鲜冻鲅鱼购自青岛市家乐福超市，常温、30min内转移到实验室，于4℃下解冻2h后（初始样品），取适量整条鲅鱼分别置于4℃冰箱和20℃恒温培养箱中，储藏期间用温度计实时监测温度变化。主要仪器设备：Waters2695高效液相色谱仪（2696紫外检测器）、C18色谱柱（用于生物胺检测）（美国Waters公司）；C18色谱柱（用于K值检测）（美国Welch公司）；HealForce台式高速冷冻离心机（上海力申科学仪器有限公司）；SHA-B恒温水浴振荡器（绍兴市苏珀仪器有限公司）。1.2试验方法
1.2.1取样方法无菌条件下将鲅鱼样品去头、骨、内脏和皮，打浆后于-20℃下检测生物胺、菌落总数、K值和挥发性盐基氮（TVB-N）。4℃下每隔2d取样1次，连续储藏14d；20℃下每隔8h取样1次，连续储藏4d。
1.2.2感官评价每组3条鲅鱼，4℃下每隔2d、20℃下每隔16h分别取样1次进行感官分析。根据GB/T37062—2018《水产品感官评价指南》制定鲅鱼感官评价标准（表1），对鲅鱼的鱼体硬度、肌肉弹性和色泽、眼球饱满度、鳃的清晰度及气味变化进行打分，1.00分为品质最优，4.00分为品质最差，2.50分及以上则不推荐食用。
1.2.3生物胺测定参照邢丽红等（2011）的方法，称取2.00g样品，衍生条件为45℃下反应45min；标准品衍生同上；色谱条件采用GB5009.208—2016《食品安全国家标准食品中生物胺的测定》中的色谱条件。测定腐胺、尸胺和组胺含量。
1.2.4微生物测定无菌条件下取鲅鱼背部肌肉25.00±0.25g于无菌袋中，加入适量无菌生理盐水，拍打1min（20s/次，连续拍打3次），取1mL匀浆液稀释到9mL0.85%无菌生理盐水中，稀释至适合梯度后，取3个梯度稀释液各1mL滴于3MPetrifilmTM测试片上，每个稀释度接种2个测试片，压板按压中央部分，培养、计数。
1.2.5K值测定根据SC/T3048—2014《鱼类鲜度指标K值的测定高效液相色谱法》进行测定。8期孙项丽等：不同储藏温度下鲅鱼组胺含量与其品质变化的关系
·2007·表1鲅鱼感官评定标准
Table1Mackerelsensoryevaluationstandard
指标优级品（1.00分）次优品（2.00分）IndexSuperiorqualitySecondaryquality鱼体鱼体硬直、完整，具有鲜鱼固有鱼体微软、完整，鱼体色泽微暗，Fishbody色泽，色泽明亮，花纹清晰花纹清晰肌肉肌肉组织紧密，有弹性，切面有肌肉组织紧密，有弹性，切面光Muscle光泽，肌纤维清晰泽微暗，肌纤维相对清晰眼球眼球饱满，角膜清晰明亮眼球局部不饱满，角膜暗淡，不Eyeball明亮鳃鳃丝清晰，色鲜红，有少量黏液，鳃丝微浊，失去鲜色，有黏液覆Gill黏液透明盖，黏液微透明气味具海水鱼固有气味轻微的海鲜味Odour
一般品（3.00分）Commonquality
鱼体较软，基本完整，鱼体色泽
较暗，花纹较清晰肌肉组织尚紧密，有弹性，肌纤
维较清晰
眼球平坦或微陷，角膜稍混浊
腐败品（4.00分）
Qualityofcorruption鱼体软塌，显现不完整，色泽暗
淡，纹路不清晰
肌肉组织松弛，弹性小，肌纤维
不清晰眼球塌陷，角膜浑浊
鳃丝稍浊，色粉红到裼色，有黏鳃丝浑浊，呈现褐色，有浑浊的
液覆盖，黏液略浑浊黏液覆盖鳃丝有明显的腥味，但无臭味、较重的臭氨味
无氨味
1.2.6TVB-N含量测定根据GB5009.228—2016《食品安全国家标准食品中挥发性盐基氮的测定》进行测定。1.3统计分析
采用Excel2016处理试验数据，运用OriginPro2018绘图，并以SPSS22.0进行差异显著性和相关分析。
2结果与分析
储藏温度对鲅鱼生物胺含量的影响
鲅鱼储藏过程中的生物胺含量变化如图1所示。在4℃下，鲅鱼组胺含量的初始值为25.78mg/kg，储藏至2d时为15.91mg/kg，在前2d的储藏期内组胺含量未有明显变化，且远低于我国青皮红肉鱼组胺含量的限量值（400mg/kg），储藏2d后组胺含量迅速上升，第4d时达630.73mg/kg，后期储藏过程中持续上升，第14d的组胺含量升至1213.46mg/kg（图1-A）；在20℃下，组胺在储藏前期已有明显增长趋势，初始含量为13.63mg/kg，在储藏24h内达400.00mg/kg，储藏32h内，组胺含量增速明显，32h后增势变弱，储藏至96h时，组胺含量达858.23mg/kg
1400.001200.00生物胺含量（mg/kg）Biogenicaminecontent1000.00800.00600.00400.00200.000.00储藏时间（d）Storagetime腐胺Putrescine尸胺Cadaverine组胺HistamineA（图1-B）。
储藏初期，鲅鱼腐胺和尸胺的含量较低，分别为23.76和22.42mg/kg，在4℃储藏条件下，前4d两者含量变化不明显，第4d时分别为39.29和73.92mg/kg，4d后尸胺含量明显上升，在14d的储藏期内，尸胺含量达742.13mg/kg，而腐胺含量为233.85mg/kg（图1-A）；在20℃储藏条件下，尸胺和腐胺在初始状态上升趋势一致，储藏至第48h时均超过400.00mg/kg，60h后尸胺含量增长趋势明显，在第96h时达1134.46mg/kg，约为腐胺含量（575.35mg/kg）的2倍。根据我国青皮红肉鱼组胺限量标准（400mg/kg）可知，4℃储藏条件下鲅鱼货架期不超过4d，20℃储藏条件下不超过24h（1d）；储藏4d时4℃下的3种生物胺含量合计为743.94mg/kg，远低于20℃下的2568.04mg/kg。2.2
不同储藏温度下鲅鱼品质评价指标测定结果感官评价结果
2种储藏温度下鲅鱼感官
2.2.1
2.1
评分结果如表2和表3所示。鲅鱼鱼体硬度和肌肉组织弹性等各项指标均存在显著差异（P<0.05，下同），在整个储藏过程中鲅鱼的品质逐渐下降。随着储藏
1400.001200.00生物胺含量（mg/kg）Biogenicaminecontent1000.00800.00600.00400.00200.000.00储藏时间（h）Storagetime腐胺Putrescine尸胺Cadaverine组胺HistamineB图1不同储藏条件下鲅鱼生物胺含量的变化情况
Fig.1Changesofbiogenicaminecontentinmackerelunderdifferentstorageconditions
A：4℃储藏；B：20℃储藏。图2~图4同
A：Storageat4℃；B：Storageat20℃.ThesamewasappliedinFig.2-Fig.4
不同储藏温度下鲅鱼组胺含量与其品质变化的关系
