甘薯粉汤圆质构特性和感官评价相关性分析
陈朝军，刘嘉，刘永翔*
【摘 要】为对甘薯粉汤圆粉团的品质做较全面评价，以添加不同比例甘薯粉（0%、5%、10%、15%、20%、25%、30%）的汤圆粉团为研究对象，使用质构仪分析，并结合感官评价探讨二者相关性。结果表明添加不同比例甘薯粉后汤圆粉团的质构指标和感官指标具有差异性；对7 种甘薯粉汤圆粉团进行主成分分析，共得到2 个主成分（方差贡献率分别是64.562%和25.076%）；甘薯粉汤圆粉团质构结果和感官评价有较高相关性，得到两者回归预测模型经检验具有显著性，可作为质构仪在甘薯粉汤圆品质评价上提供理论依据。 【期刊名称】《食品研究与开发》 【年(卷),期】2019(040)024 【总页数】5
【关键词】汤圆粉团；主成分；质构；相关性；感官评定
基金项目：国家重点研发计划项目（2016YFNC010104）；贵州省农业科学院青年基金（黔农科院青年基金[2018]01 号） 引文格式：
陈朝军，刘嘉，刘永翔.甘薯粉汤圆质构特性和感官评价相关性分析[J].食品研究与开发，2019，40（24）：33-37
CHEN Chaojun，LIU Jia，LIU Yongxiang.Correlation Analysis of Texture Characteristics and Sensory Evaluation of Sweet Potato Glutinous Rice Ball[J].Food Research and Development，2019，40（24）：33-37
汤圆是深受人们喜爱的传统小吃，随着冷链和速冻技术发展，安全、美味、卫
生的速冻汤圆顺势而生[1]，并以每年30%~40%的速度增长[2-4]，销售量已经成为我国第二大速冻食品[5]。传统汤圆制作以糯米为主，口感单一且较易产生褶皱和细纹等问题。为丰富汤圆口感，提升汤圆美味将甘薯粉添加到汤圆粉团中，红薯是一种营养齐全且丰富的天然食品[6]，富含蛋白质、维生素和多种矿物质[7-8]，对促进人的脑细胞和分泌激素的活性[9]，增强人体抗病能力，提高免疫功能，延缓智力衰退和机体衰老起着重要作用[10]。近年来以红薯为原料研发的产品数量逐年增加，刘雪飞等[11]以甘薯薯肉研制新型红薯饮料，并采用响应面法和模糊数学评价法对工艺进行优化；谭属琼等[12]以甘薯、大豆、花生和白砂糖为原料，研制一款新型的高蛋白复合饮料；胡光耀等[13]以红薯和豆粕为主要原料，研究红薯豆粕挤压膨化食品的最佳配方，红薯的营养价值逐渐被人们认识。
本研究将甘薯粉按一定比例添加到汤圆粉团中，对汤圆粉团进行质地剖面分析，通过质构指标之间的相关性分析[14]、质构指标与感官指标的相关性分析[15]，最终的质构指标进行主成分分析[16-17]并与感官评定相结合，对甘薯汤圆粉团进行综合评价，以期建立甘薯粉汤圆合理的科学评价体系，对甘薯的应用起到一定的推广作用。
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
糯米粉：福建源川淀粉制造有限公司；甘薯粉：江苏津杰食品有限公司；TA.XTPlus 型质构仪：英国Stable Micro Systems 公司；AR2140 型电子分析天平：北京成萌伟业科技有限公司；TP-1200A 型电子天平：湘仪天平仪器设备有限公司。
1.2 方法
1.2.1 甘薯粉汤圆粉团制作
参照SB/T 10423-2017《速冻汤圆》的生产要求，按照糯米粉质量的0 %、5 %、10 %、15 %、20 %、25 %、30 %添加红薯粉，不同比例混合均匀，加入80%纯净水揉成团，并用模具压成0.6 cm 厚的面饼放入-40 ℃冰箱中冷藏以供试验用。
1.2.2 汤圆粉团蒸煮处理
参照黄忠民等[4]方法并稍作修改。在锅中加入1 000 mL 蒸馏水，加热至沸腾，将-40 ℃冰箱中冷藏的不同比例甘薯粉汤圆粉团放入煮制5 min，开盖后继续煮制1 min。
1.2.3 汤圆粉团质构（texture profile analysis，TPA）测定
使用质构仪对甘薯粉汤圆粉团进行质构测定，取样品中间部分，采用球形探头，2 次压缩甘薯粉汤圆粉团进行多面剖析测试。测试前速率1.5 mm/s，测试速率0.8 mm/s，测试后速率为1.5 mm/s，压缩率60.00%，触发力1.5 N，测定硬度、弹性、黏附性、内聚性、胶黏性和咀嚼性6 个指标。 1.2.4 汤圆粉团感官评定
由8 位经过培训有经验的品评人员对煮制后甘薯粉汤圆粉团进行感官评定。参照黄忠民等[4]方法并稍做修改制定汤圆粉团评分标准，见表1。 1.3 数据分析
采用3 次相同水平重复试验获得试验数据平均值，使用SPSS17.0 进行显著性方差分析，以P＜0.05 表示显著性差异。
2 结果与分析
甘薯粉汤圆质构特性和感官评价相关性分析
