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三、其他费用结算方式：
1、以饭卡的刷卡实际发生额结算伙食费用。
2、经营中供应商的结算，按一月结算一次，由贵公司派员监督结算实际情况。
3. 水、电、气能耗费用由我司自行负责按期缴纳。 以上方式均为半个月或一个月结算一次，具体结算时间双方可协商议定 四、人员配备及要求：
1、厨师长 人，厨师人，白案人（含白案主管），切工 人，凉菜人， 熟食加工员 人；食堂经理 人（兼库管），派食员 人，杂工 人。薪资由我司制定并发放到以上人员。
2、持健康证上岗。对所有人员先进行健康体检，然后按有关规定，定期和不定期体检，如 有特殊情况，像重感冒等都要暂停上班。 3、保证按点、按时开饭，聘请的工作人员数量服从于学校的实际需要。
4、对工作人员不断进行思想教育和安全教育，不断提高他们的素质和能力。
5、对工作人员实行量化考核管理。鼓励他们不断推陈出新，每年度的经营业绩上升按实际增加业绩3%提成奖励并由主管人员按劳分配。食品卫生管理制度
一、员工个人卫生要求：
1、着装仪表：
工作人员在工作时必须将工衣、工帽穿戴整齐。工作服除起着劳动保护的作用外，还应素雅，穿着大方。头发要保持清洁、发型和长发不得影响工作和卫生为标准。女性工作人员不可以化装和佩戴首饰；工作服要保持清洁卫生，勤洗勤换并做到专人专用。离开岗位应及时换下工作服。
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2、男工作人员严禁留长发、胡子、长指甲；女工作人员头发盘在工作帽内为宜，严禁留长 指甲及涂指甲油。
3、严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对着别人打喷嚏，严禁随地吐痰、乱抛垃圾。
4、严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其它私人物品。 5、所有工作人员在工作前必须先洗手再用消毒水浸泡双手两分钟，每次离开工作岗位从事非食品加工的工作后再回来制作食品前要洗手，同时用消毒水浸泡两分钟。
6、所有工作人员在供餐时必须戴好口罩，需要用手接触食品及餐具时必须戴上一次性卫生手套。
7、严禁工作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食或嬉笑打闹、吵架、打架、赌博等非工作所需大行为。
8、从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。 9、落实晨检制度，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立即暂停其工作。 二、仓库管理要求：
1、配料、辅料仓
（1）该仓内只限存配料、辅料，严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用的 物品。
（2） 所有物品必须用白色胶箱盛装并加盖，箱体外必须有分类明确的标识且分类分区存 放。
（3）仓库必须分类设立明确的仓库管理明细帐，对物品的入库日期、数量、有效日期、领 出日期、数量、领出者都做出详细的记录。 （4）仓库必须实行物料流程卡管理，物料流程卡必须明确反映物品的名称、品牌、规格、 数量、有效日期等。
（5）仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合7S的要求，每天专人负责定时清 洁。
（6）仓库必须实行专人定点管理，注意防盗、防火、防虫害，人离开时必须锁好仓库门， 按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫。 （7）物品的存放量以每周用量为最高贮藏量，
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物品的发放遵循“先入先出”的原则。 2、主粮仓：
（1）该仓内只限存放大米、面粉、豆类、谷类等主食物品；严禁存放清洁用品及有强烈气 味、有毒、有害或非食用物品。 （2） 所有物品存放时必须分类分区存放，放置时贴近地面的物品须用地脚架或地胶隔离 防潮，做到离地离墙。
（3） 仓库必须设立专用管理明细帐，对物品的入库日期、数量、有效日期、领出日期、 领出者都要做出详细的记录。
（4）仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合7S的要求，每天专人负责定时清 洁。
（5） 仓库必须实行专人定点管理，注意防盗、防火、防虫害，人离开时必须锁好仓库门， 按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫；
（6）物品的存放量以每周为最高贮存量，物品的发放遵循“先入先出”的原则。
三、物质防疫要求 食源性感染病是当前世界上不断增多的公共卫生问题之一。近几十年内不断发生的食源性细菌感染病，主要有霍乱弧菌、志贺痢疾杆菌、沙门菌、弯曲菌、致病大肠杆菌157： H7和利斯特菌等引起。我公司是为了最大限度减少食源性感染病的发生，主要有以下控制措施：
1、到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并相对固定食品采购场所，不经常更换供应商。饭堂内所使用的动物性食品原料在采购时必须索取相关的检验检疫合格证，并查看相关合格标记，质量检验员根据“动物性食品的检验标准” 进行严格的再次检验。 2、采购新鲜洁净的食品原料。
3、购买在保质期内的定型包装食品，产品标签有生产单位、生产地址、生产日期、保存期及产品配料等内容。
4、不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品。 5、不外购冷荤凉菜和糕点制品，不外购已加工好熟食。
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6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识清楚，做到分开使用。
7、冷冻肉类（包括冻结的熟肉半成品）在烹调前应完全解冻。 8、烧熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大块食物的中心温度不低于70℃。 9、蔬菜烹调程序： 一洗二浸三烫四炒。
10、煮熟闷透四季豆，使其失去原有的生绿色和豆腥。 1
1、豆浆要彻底煮熟，煮沸后持续加热5-10分钟。 1
2、不加工冷荤凉菜。 1
3、食品以即制即售为佳，制作完成至出售一般不要超过2小时。 1
4、剩余食品在再次出售前要高温彻底加热。 1
5、不使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有毒有害物质的原料加工食品。入库 食品有专人验收，食品分类上架摆放。 1
6、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。 1
7、生、熟食品使用的刀具、砧板严格分开使用。 1
8、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。 1
9、妥善保管有毒害物质，灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质，不得存放放在食品库房、食 品加工和进餐场所。
20、存放硝酸盐、亚硝酸盐的容器须有明显标志，避免误食、误用。 2
1、冰箱等冷藏设备要定期清洁，并保证冰箱的冷藏效果。 2
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2、餐具洗消程序：
一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。 2 3、热力消毒要求：
蒸汽消毒100℃作用10分钟以上，干热消毒120℃作用15-20分钟， 煮沸消毒15分钟以上。 2 4、消毒柜消毒要求：
严格按消毒柜指示时间消毒，定期检查，保证消毒效果。 四、食品加工卫生要求 1、食材粗加工
（1）、认真挑选，去尽黄叶和杂物。 （2）、瓜果去皮彻底，芽眼挑尽。 （3）、肉类去净残毛、污垢。
（4）、家禽等去净残毛、内脏、尾翘等物。 （5）、干货按正规操作涨发。
（6）、食材洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐。 （7）、原材料、半成品、成品容器分开使用，干货、瓜果蔬菜、肉类食品的清洗池分开使 用，避免交叉污染。 （8）、用于盛装瓜果青菜等半成品的胶筐使用前后必须清洗干净，放置在指定区域并明确 标识，严禁直接放置于地面。 （9）、粗加工操作间在加工食品时不能将垃圾直接丢在地面或下水道内，应直接入垃圾桶， 粗加工操作期间在使用完毕后必须保持干爽清洁。 2、食材切配
（1）根据当天菜式由主厨将切配要求详细填写在生产看板上。 （2）食材切配按“丁配丁”、“丝配丝”、“片配片”的要求精细。 （3）切配过程严格执行“三检制度”（“自检、互检、专检”）。 3、烹饪
（1）专业厨师烹调，每种菜都有专人负责，分工明确并作好出品记录。
（2）厨师炒菜时注意把握火候，既节约燃料又能够保证菜式的质量。
（3）调味料齐全且按标准量进行投放，确保菜式的味道符合要求。
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学生食堂承包经营方案
