大学电大专科《酒店餐饮服务与管理》2024期末试题及答案(试卷号：2468)

国家开放大学电大专科《酒店餐饮服务与管理》2024期末试

题及答案（试卷号：2468）

国家开放大学电大专科《酒店餐饮服务与管理》2024期末试题及答案 盗传必究 一、单项选择题 1．( )的消费对象一般为具有一定消费能力而又有闲暇时间的顾客，其内容较丰富，服务的内容也相对复杂。

A．中餐 B．西餐 C．咖啡厅 D．早茶 2．( )是人类特有的表达思想的工具，人与人之间的．切联系交流都得借助这一工具才能实现。

A．文字 B．表情 C．劳动 D．语言 3．( )决定厨房布局及餐厅室内装修和设计，厨房布局和餐厅装饰同样受其内容影响。

A．企业形象 B．餐厅名称 C．菜单 D．酒店的规章制度 4．( )是满足顾客基本生活需求的主要服务部门。

A．客房部 B．餐饮部 C．前厅部 D．销售部 5．菜单评估非常重要，它能让餐厅管理人员了解两个影响菜单评估的关键因素，即大众风尚与( )。

A．销售利润 B．盈利目标 C．产品价值 D．市场需求 6．餐厅接待能力以( )多少为标志。

A．价格 B．装修程度 C．承载量 D．餐位数量 7．厨房最主要的活动是食物的制备，需由整个厨房的( )来完成此项工作。

A．全体员工 B．整体设备 C．组织机构 D．采购保障 8．服务员可谓餐厅的( )，除了肩负服务顾客的重任外，还要完成销售的任务。

A．核心 B．灵魂 C．主导 D．关键 9．根据菜点的( )可分为中式自助餐、西式自助餐和中西合璧式自助餐；

根据座位的设置情况可分为设座自助餐和不设座自助餐。 A．内容 B．样式 C．性质 D．特点 10.顾客入座后，值台人员按先宾后主和( )的顺序为顾客递上小毛巾和斟倒茶水。

A．先男后女 B．先女后男 C．先长后幼 D．职位高低 二、判断题 11.服务是企业文化、企业内在品质、企业员工素质最根本且无可替代的展示。服务在很大程度上决定着竞争的胜负。( √ ) 12.产品生产的关键是选择经营风味、品种品类，组织技术力量，确保产品质量，以保证餐饮经营活动的顺利开展。( √ ) 13.餐饮组织机构的设置就不能过于死板，一成不变，而应该保持一定的柔性。( × ) 14.不同的手势传递不同的信息，体现着人们丰富的内心活动和对待他人的态度。( √ ) 15.卸盘是托

盘的最后一个环节。服务人员将所托物品送到预定地点时，如果所托物品较轻，可以用右手将物品从托盘中取下来递给顾客。( √ ) 16.示酒的方法是：服务员立于宴会主人的左侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标面向宴会主人，让其辨认，经过认可后，才可进入下一步的工作。(× ) 17.如果一桌客人一次用同一瓶酒，可采取徒手斟酒法。( √ ) 18.花茶经冲泡后，在热水的作用下，茶芽渐次直立，上下沉浮，芽尖上挂着晶莹的气泡，是冲泡其他茶时见不到的。(× ) 19.撤换时，若餐盘中还有未吃完的食物，应征求顾客意见，或撤走，或留下。( × ) 20.点单服务是当顾客入座后，值台服务人员上前问好并递上打开的菜单，从顾客右侧为其铺上餐巾。(√ ) 三、简答题 21.餐巾折花的注意事项有哪些? 答：第一，餐巾折花造型的种类：

(1)按摆放方式，餐巾折花可分为杯花和盘花两种。 (2)按餐巾花外观造型，餐巾折花可分为植物、动物、实物三种。

第二，餐巾折花造型的选择： (1)根据宴会的规模选择花型。 (2)根据宴会的主题选择花型。 (3)根据季节选择花型。 (4)根据宗教信仰选择花型。 (5)根据顾客风俗习惯选择花型。