中式烹调师（技师）模拟考试
1、【判断题】()猪通脊肉具有肌纤维长、色深、结缔组织少、脂肪多、质地嫩的特点。（ × ）
2、【判断题】()色彩搭配不当会破坏作品的层次感和完整感。（ √ ） 3、【判断题】()味精是鲜味剂的代表，其主要成分是焦谷氨酸钠，在弱酸及中性条件下或长时间高温加热，会使焦谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。（ × ） 4、【判断题】菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好。（ √ ）
5、【判断题】()可用2％的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。（ √ ） 6、【判断题】化学灭火设备属于手动式灭火器材。（ × ）
7、【判断题】()味精在70～90℃时溶解度最好，鲜味最足。（ √ ）
8、【判断题】()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。（ × ）
9、【判断题】()动物性原料解冻温度不宜超过25℃，相对湿度在85％。（ √ ） 10、【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。（ √ ）
11、【判断题】()调好千岛汁需要经过过滤，汁中不能含有颗粒状的物质。（ × ）
12、【判断题】()开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟。（ √ ） 13、【判断题】涨发好的燕窝要求色泽洁白，质地柔软而不懈身，无杂质，无燕毛。（ √ ）
14、【判断题】古人饮宴坐的坐垫有两层，底下一层叫“筵”，上面一层称“席”。（ √ ）
15、【判断题】由两种或两种以上的调味品组成的味叫复合味。（ × ） 16、【判断题】菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。（ √ ） 17、【判断题】刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。（ × ）
18、【判断题】()在活养蛏子和蛤蜊时，体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一点。（ √ ）
19、【判断题】()电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。（ × ） 20、【判断题】蛋白质在受热(加热)的情况下或某些理化因素作用下会变性。（ √ ） 21、【判断题】()通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的电压。（ × ）
22、【判断题】()食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类。（ × ）
23、【判断题】()当自动保护装置的熔断器被烧断，在实在找不到专用熔丝的情况下，可用细铜丝代替一段时间。（ × ）
24、【判断题】桑刀用途：前面可以切精细的原料，后面可以斩带骨的原料，但只能斩小骨，如鸡.鸭骨，不能斩较大的硬骨。（ × ）
25、【判断题】()对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。（ × ）
26、【判断题】()计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。（ √ ） 27、【单选题】蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去()，切去蟹厣，取出内脏，洗净。（ C ） A、污物 B、蟹膏 C、蟹鳃 D、蟹盖
28、【单选题】口蘑中最名贵的是()。（ D ） A、青蘑 B、黑蘑 C、杂蘑 D、白蘑
29、【单选题】下列肉制品中属于腌腊制品的是()。（ A ） A、咸肉 B、腊肉 C、火腿 D、香肠
30、【单选题】制作琼脂冻时水与琼脂的比例是()。（A、01:02. B、01:03. C、01:06. D、01:06.
31、【单选题】()俗称砒霜或白砒。（ A ） A、三氧化二砷 B、砷酸钙 C、亚砷酸钠 D、砷酸铅
32、【单选题】道德是以()为评价标准。（ C ）
B ） A、违纪 B、违法 C、善恶 D、是非
33、【单选题】从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于()。（ C ） A、拌 B、烹调前调味 C、一次性调味 D、加热前调味
34、【单选题】发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和（）。（ C ） A、无杂质 B、无燕毛 C、无杂质燕毛 D、无灰臭味
35、【单选题】蛋白质的消化是从()开始的。（ C ） A、口腔
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